¿Qué son los sistemas de gestión de cocinas?

1. ¿Sistema de asistencia a la cocina?

2. Código de vestimenta en la cocina

3. sistema de gestión y aceptación

5. Sistema de inspección del trabajo diario en la cocina

6. Sistema de entrega de tareas en la cocina

7. 1. ¿Sistema de asistencia a la cocina?

1. El personal del departamento de cocina debe llevar registros de asistencia al ir y volver del trabajo. Está estrictamente prohibido llevar registros de asistencia en nombre de otras personas o encargados.

2. Después de ponerse la ropa de trabajo, debe presentarse ante el jefe del equipo o el jefe de cocina o pasar lista general.

3. Según las necesidades del trabajo de cocina, los chefs que trabajan horas extras se quedarán y los chefs que no trabajan horas extras deberán abandonar el lugar de trabajo después de salir del trabajo.

4. Cuando trabaje, debe ceñirse a su trabajo, no dejar el trabajo, no faltar al trabajo y no se le permite hacer cosas que no estén relacionadas con el trabajo, como reunirse con invitados, leer libros y periódicos, jugar ajedrez, hacer llamadas telefónicas privadas y no traer familiares o amigos. No se le permite jugar ni charlar en las áreas públicas del hotel, y no se le permite cantar canciones o melodías.

5. Los empleados que necesiten tomar licencia por enfermedad deben pasar por los procedimientos de aprobación de licencia con el jefe de cocina con un día de anticipación y presentar un certificado válido emitido por el hospital. Aquellos que no puedan proporcionar los procedimientos pertinentes. Los trámites que no cumplan con la normativa serán tratados como ausentismo o trámite de salida anticipada. Las solicitudes de licencia deben hacerse por escrito y presentarse por escrito.

6. Si necesita solicitar una licencia personal, deberá realizar los trámites para la licencia personal con un día de anticipación. Será válido solo después de la aprobación del jefe de cocina. Sin aprobación, no lo es. Se permite ausentarse sin motivo o abandonar el puesto sin permiso. No es válido solicitar permiso por teléfono.

7. Si se requieren jornadas laborales más largas según las necesidades del trabajo, con el consentimiento del líder, el empleado puede ser tratado como tiempo extra o tiempo libre.

8. Las licencias por matrimonio, maternidad y duelo se ajustarán a las disposiciones pertinentes del manual del empleado del hotel.

9. Este sistema se aplica a todos los empleados del departamento de cocina.

2. Código de vestimenta en la cocina

1. Cuando trabaje, debe usar ropa y sombreros de trabajo, y usar su placa de número de trabajo o identificación de trabajo en el lugar especificado. La ropa debe estar limpia y ordenada, y no se permiten espaldas descubiertas, pechos abiertos, ropa casual o ropa extraña durante las horas de trabajo.

2. Se deben usar zapatos de trabajo durante las horas de trabajo. No se permiten pantuflas, zapatos para el agua ni sandalias.

3. La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y ordenada, y no se deben utilizar otros accesorios en lugar de botones.

4. La ropa de trabajo solo se puede usar en el área de trabajo o lugares relacionados. No se permite ingresar a lugares fuera del área de trabajo. Está prohibido ingresar a la oficina principal con ropa de trabajo.

5. La atadura de la cintura debe realizarse de acuerdo con la normativa y no se permite arrastrar.

6. Cualquier persona que viole las normas anteriores estará sujeto a las normas de penalización del hotel.

3. Sistema de gestión de la higiene de la cocina

1. Las aguas residuales utilizadas al cocinar y procesar alimentos en la cocina deben eliminarse a tiempo.

2. Los pisos, techos, paredes, puertas y ventanas deben ser fuertes y hermosos. Todos los agujeros, huecos, uniones y huecos deben rellenarse y sellarse, y mantenerse limpios para evitar que las cucarachas y los ratones se escondan o entren. o salir.

3. Limpiar periódicamente el equipo de la campana extractora.

4. Se debe prestar especial atención a la limpieza de la encimera de la cocina, el interior debajo de los gabinetes y los rincones muertos de la cocina para evitar que se corroan los restos de comida.

5. Los alimentos deben procesarse en el banco de trabajo, y los alimentos crudos y cocidos deben manipularse por separado. Los cuchillos, trozos de verduras, trapos, etc. deben mantenerse limpios e higiénicos.

6. Los alimentos deben mantenerse frescos, limpios e higiénicos, y deben clasificarse y envolverse herméticamente en bolsas de plástico después de limpiarlos, o colocarse en recipientes tapados y almacenarse en áreas refrigeradas o congeladas, respectivamente. Los alimentos están expuestos a temperaturas normales durante mucho tiempo.

7. Todos los alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes refrigerados a menos de 0 grados, y los alimentos cocidos y crudos deben almacenarse por separado para evitar la transferencia de olores entre alimentos.

8. Los condimentos deben empaquetarse en recipientes adecuados y taparse inmediatamente después de su uso. Todos los utensilios y platos no deben entrar en contacto con el suelo o la suciedad.

9. balde de agua, es mejor vaciar el agua esa noche, no en la cocina durante la noche. Si es necesario limpiarlo durante la noche, se debe aislar con una tapa de balde y siempre se debe mantener el área circundante del balde de agua. limpio.

10. Cuando los empleados estén trabajando, deben usar ropa de trabajo limpia y sombreros. No se les permite tener el pelo largo ni las uñas largas. Deben evitar que sus manos entren en contacto con los acabados o se contaminen. comida y recipientes cuando trabaje. Trate de utilizar pinzas, cucharas y otras herramientas para recoger la comida.

11. Cuando se trabaje en la cocina, no se permitirá fumar, toser, escupir, estornudar, etc. en la zona de trabajo y se deberá evitar comer.

12. El personal de cocina debe lavarse bien las manos antes de trabajar y después de hacer sus necesidades para mantenerlas limpias.

13 La limpieza de la cocina debe realizarse varias veces al día y la limpieza debe realizarse al menos dos veces. Los utensilios deben eliminarse de forma centralizada, los pesticidas deben colocarse por separado de los detergentes y debe designarse una persona dedicada a ello. gestión.

14. No se le permite acostarse ni permanecer en la cocina, y no se le permite colgar ropa, colocar zapatos, ni colocar escombros al azar, etc.

15. Cuando hay una enfermedad infecciosa, el tratamiento debe realizarse en casa o en el hospital, y se deben suspender todos los trabajos de cocina.

IV.Sistema de aceptación y gestión de materias primas alimentarias

1. De acuerdo con los estándares de procedimiento de producción de cocinas del hotel, se implementa el principio de primero en entrar, primero en salir. Las materias primas se utilizan de forma racional y se evitan los procedimientos. Las materias primas se colocan primero en el almacén y se reservan para su uso.

2. Las materias primas de alta calidad son conservadas por personal dedicado y utilizadas estrictamente de acuerdo con la cantidad. También se deben utilizar otras materias primas según la cantidad y aprovecharlas al máximo.

3. Sin permiso, no se permite elaborar los platos proporcionados por el hotel sin permiso, y se evita cualquier desperdicio de materia prima.

4. No utilice ingredientes para cocinar mohosos, olorosos u otros en mal estado. Las materias primas deben ser las primeras en entrar, las primeras en salir y controlarse en cualquier momento.

5. No proporcionar platos y alimentos en mal estado a los invitados.

6. No tomar, comer ni preparar ningún alimento en la cocina. La eliminación de materias primas en mal estado requiere aprobación.

7. Implementar estrictamente los procedimientos de entrada de materia prima, cocción de materia prima y suministro de platos para garantizar el funcionamiento normal del proceso de operación de platos del hotel y lograr el principio de que no se vean pedidos ni se produzcan platos. la cocina.

8. El personal de aceptación debe anteponer los intereses de la empresa, adherirse a los principios, realizar la aceptación de manera imparcial y no buscar ganancias personales.

9. El personal de aceptación debe seguir estrictamente los procedimientos de aceptación para completar el trabajo de aceptación de la materia prima.

10. El personal de aceptación debe comprender si las materias primas que se obtendrán cumplen con los requisitos de calidad especificados en la orden de compra y negarse a aceptar materias primas que no cumplan con los requisitos de la orden de compra.

11. El personal de aceptación debe saber manejar los artículos que han sido aceptados, y saber afrontar los problemas cuando se encuentren. Si hay problemas de calidad con las materias primas aceptadas, el personal de aceptación debe asumir la responsabilidad principal.

12. Una vez completada la aceptación, el personal de aceptación debe completar el informe de aceptación y conservarlo o entregarlo al personal correspondiente de los departamentos pertinentes.

13. El sistema anterior se aplica a todo el personal del departamento de cocina. Cualquier persona que viole las normas anteriores estará sujeto al sistema de sanciones del hotel.

5. Sistema de inspección diaria del trabajo en la cocina

1. Implementar un sistema de inspección jerárquico para todo el trabajo de la cocina y realizar inspecciones aleatorias de cada cocina en puntos y elementos irregulares; chef, chef, líder de equipo, personal de cocina.

2. El contenido de la inspección incluye reglas de la tienda, disciplinas de la tienda, asistencia a la cocina, vestimenta, responsabilidades laborales, uso y mantenimiento del equipo, almacenamiento de alimentos, calidad de los platos, sistema y velocidad de entrega de los platos, conservación de la materia prima y utilización integral. , y seguridad La implementación de producción y otras reglas y regulaciones y operaciones normales de producción.

3. La inspección de diversos contenidos se puede realizar de forma separada o simultánea.

Inspección de higiene: una vez al día, que incluye higiene de los alimentos, higiene diaria e higiene planificada;

Inspección de disciplina: una vez al mes, que incluye disciplina en la cocina, evaluación de asistencia y reglas y regulaciones;

Inspección de seguridad del equipo: una vez al mes, incluido el uso del equipo y trabajos de seguridad de mantenimiento;

Inspección de producción: una vez a la semana, incluido el almacenamiento, la responsabilidad del sistema de producción, la calidad y la velocidad.

Inspección diaria: dos veces al día, incluyendo proceso de trabajo, higiene personal y otros antes y después de las comidas.

4. Los inspectores darán el tratamiento adecuado a los fenómenos adversos descubiertos durante los trabajos de inspección según las circunstancias, y tendrán derecho a instar a los interesados ​​a que realicen correcciones inmediatamente o dentro del plazo señalado.

5. Por errores que caigan dentro del ámbito de responsabilidad personal o responsabilidades laborales, el individuo será responsable de los errores que caigan dentro del departamento o equipo, la persona responsable será responsable y correspondiente; Se impondrán sanciones económicas.

6. Quienes cometan reiteradamente errores similares, o sean obligados a realizar mejoras dentro de un plazo pero no lo hagan, serán castigados severamente hasta el despido.

7. Los inspectores deben ser serios y responsables, tratar a todos por igual y actuar de manera justa. El personal que participa en cada inspección debe mantener registros escritos del tiempo, el contenido y los resultados, y los resultados de la inspección deben vincularse a los intereses departamentales y personales de manera oportuna.

6. Sistema de entrega de tareas de cocina

1. Según las necesidades del trabajo, el líder del equipo tiene derecho a disponer que cada persona del grupo esté de guardia.

2. El sucesor deberá llegar al puesto de trabajo con antelación para garantizar que el turno sea puntual.

3. La persona que asume el cargo debe explicar en detalle los asuntos de la transferencia a la persona que asume el cargo y completar el registro de transferencia antes de dejar el cargo.

4. El sucesor debe verificar cuidadosamente el registro de traspaso, confirmar e implementar el contenido del traspaso.

5. El personal de turno debe cumplir conscientemente las tareas asignadas y no se le permite abandonar sus puestos de trabajo sin permiso durante el horario laboral ni realizar nada ajeno al trabajo.

6. El personal de servicio y de turno debe asegurarse de que los platos se produzcan normalmente durante el período de turno y de turno.

7. El personal de servicio y que asuma el control deberá manipular y conservar adecuadamente los restos de alimentos y materias primas, y realizar un buen trabajo de limpieza y saneamiento.

8. El personal de servicio y que se hace cargo debe escribir un registro de entrega cuando salga del trabajo y no se le permite garabatear en él. Debe apagar el interruptor de energía a tiempo y cerrar las puertas y ventanas. y entrega las llaves.

9. El jefe de cocina no revisa periódicamente los registros de entrega de turnos.

7. Sistema de reuniones en cocina

1. Es necesario planificar y realizar diversas reuniones en la cocina según las necesidades:

(1) Reunión de trabajo sanitario. : una vez a la semana, los contenidos principales incluyen higiene alimentaria, higiene diaria e higiene planificada;

(2) Reunión de trabajo de producción: una vez a la semana, los contenidos principales incluyen almacenamiento, responsabilidades, calidad del producto y plato. innovación;

(3) Disciplina de cocina: una vez a la semana, el contenido principal incluye asistencia, evaluación y disciplina de cocina;

(4) Reunión de equipo: una vez al mes, la principal El contenido incluye el uso y mantenimiento del equipo.

(5) Reunión diaria: El contenido principal incluye resumir y evaluar la situación de la cocina en el último día y manejar las emergencias del día.

(6) Reunión de seguridad: una vez cada medio mes, principalmente sobre trabajos de seguridad en la cocina.

(7) Reunión de coordinación: una vez por semana, principalmente para intercambio y comunicación mutua.

2. Exceptuando las reuniones ordinarias y las extraordinarias, todo tipo de reuniones deberán notificarse con al menos un día de antelación, debiéndose informar la hora, lugar, asistentes y contenido de la reunión.

3. Todos los participantes deben tener clara la naturaleza de la reunión y los principales puntos de discusión, preparar los materiales con anticipación y el anfitrión de la reunión debe hacer todo el trabajo necesario en el proceso de la reunión.