El problema de la receta de Zhou Hei Ya

1 Adobo: polvo medicinal secreto (30 g de granos de pimienta, 20 g de anís estrellado, 15 g de kaempferol, 15 g de canela, 15 g de comino, 15 g de fruta de hierba, 10 g de amomum villosum, 2 g de cardamomo blanco), 10 gramos de canela, 10 gramos de regaliz, 10 gramos de regaliz, 20 gramos de hojas fragantes, mezcle la medicina tradicional china anterior en polvo) 80 gramos, 3 kilogramos de agua hirviendo, 220 gramos de sal, 90 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de acesulfamo de potasio, 50 gramos de esencia de pato, 100 gramos de cebolla, jengibre y ajo cada uno, y 100 gramos de vino de cocción.

2 Ingredientes base de sopa estofada: 3 kilogramos de agua, 2 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato), 500 gramos de aceite de cocina, 120 gramos de chiles secos, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, estofados especias de pato (100 g de granos de pimienta de Sichuan), 10 gramos de corteza de canela, 10 gramos de cáscara de mandarina, 12 gramos de anís estrellado, 10 gramos de canela, 8 gramos de kaempferol, 4 gramos de clavo, 10 gramos de madera de agar, 8 gramos de galanga, 10 gramos de cardamomo, 12 gramos de nuez moscada, 8 gramos de angélica, blanca 6 gramos de cacao, 8 gramos de Citrus aurantium, 10 gramos de cilantro, 20 gramos de semillas de cilantro, 16 gramos de comino, 13 gramos de regaliz, 80 gramos de Amomum villosum, 12 gramos de hojas de laurel, 6 gramos de fruta de hierba, 6 gramos de fruta fragante, Qianli. Después de mezclar los ingredientes anteriores en proporción, puede ajustar la cantidad utilizada para cada guiso. Dividir en porciones pequeñas y envolver con. gasa y reservar) 80 gramos.

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Condimento para sopa guisada: 200 g de chile seco, 400 g de granos de pimienta de Sichuan secos, salsa casera (130 g de salsa de soja ligera, 200 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 100 g de salsa de marisco Lee Kum Kee , 50 g de salsa Zhuhou, 140 g de salsa de fideos dulces de Sichuan, 40 g de colorante de azúcar, 10 g de colorante de caramelo doble) 690 g, 10 g de pollo en polvo, 60 g de glutamato monosódico, 100 g de cerveza, cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, etil maltol Cantidad moderada.

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El proceso de producción del pato negro: elaboración inicial del pato entero - decapado - secado de la piel - horneado - marinado - remojo.

Método de preparación: (1) Procesamiento preliminar: matar el pato vivo y lavarlo después de quitarle las plumas, cortarle las patas, sacarle la lengua, destripar el abdomen y sacar los órganos internos, enjuagar el pato por dentro y por fuera, y úselo limpio. Enjuague repetidamente con agua, cambiando el agua tres veces entre medio. (2) Decapado: tome 10 patos como ejemplo (cada uno pesa alrededor de 2,6 libras). Tome 80 gramos de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde para marinar. Vierta 6,6 libras de agua hirviendo y revuelva constantemente para liberar completamente el aroma del polvo medicinal. Agregue 550 gramos de sal, 90 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos. de acesulfamo de potasio y 50 gramos de esencia de carne de pato, 100 gramos de cebolla, jengibre, ajo y 100 gramos de vino de cocción. Revuelva hasta que todos los condimentos se disuelvan por completo en el agua, deje que se enfríe a temperatura ambiente. Por supuesto, añadir 100 gramos de salsa de soja oscura y marinar el pato. El tiempo de marinado es de 8 horas en verano, 30 horas en invierno. (3) Secar la piel: Sacar el pato marinado, colgarlo de un gancho para escurrir el agua y luego utilizar un ventilador de alta potencia para secar la piel del pato (unos 10 minutos). (4) Asado: Coloque 5 libras de carbón de frutas en la estufa para pato asado y quémelo por completo. Cuando el humo baje, cuelgue el pato seco en la estufa para patos, abra la ventilación en la parte superior de la estufa para patos y mantenga a temperatura ambiente. A fuego medio de unos 180 grados, hornea por unos 60 minutos, saca y reserva. (5) Preparación de sopa guisada: 1. Hervir la sopa base: poner 30 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, agregar 20 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo y pato) y cocinar por 4 horas, cocinar hasta que la carne y Los huesos están separados y la carne está crujiente y podrida, luego retírela. Después de quitar los huesos, agregue 5 libras de aceite de cocina, 600 gramos de chile seco, 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 200 gramos de especias de pato estofado. Después de hervir, ponga a fuego lento y cocine a fuego lento durante otras 4 horas, luego agregue 500 gramos de azúcar mezclada y cocine a fuego lento hasta que se convierta en una base de sopa. 2. Sazone la sopa base: hierva la sopa base, agregue 1 g seco de ají seco, 800 g de granos de pimienta secos de Sichuan, salsa casera, 50 g de pollo en polvo, 300 g de glutamato monosódico, 500 g de cerveza, y una cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde. Después de hervir, darle la vuelta y mantener la temperatura a unos 90 grados durante 4 horas. (6) Estofado: cuando la superficie del agua burbujee, apague el fuego inmediatamente, ponga el pato asado en la sopa cocida (la temperatura de la sopa es de 90 grados en este momento), agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine por Aproximadamente de 7 a 8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas saliendo de la superficie del aceite. En este momento, la temperatura de la sopa ha alcanzado los 90 grados y menos de 100 grados, así que apague el fuego inmediatamente. (7) Remojo: Después de apagar el fuego, remojar el pato en la sopa guisada. Generalmente dejarlo en remojo durante 5 horas en verano y 8 horas en invierno. Después de remojar, sacar el pato y llevar a ebullición la sopa de pato guisada. , y luego añadir el pato a fuego medio y guisar durante 10 minutos, retirar y servir. Puntos de producción: _1. La primera opción para la selección de materiales es el pato negro criado en libertad. Es mejor utilizar pato negro criado en libertad. Este tipo de pato es de tamaño moderado, tiene carne espesa y bajo contenido de grasa. la mejor materia prima para la elaboración del pato negro. Si este tipo de tarro blanco no está disponible en su ubicación, puede elegir otras patos ponedoras de alta calidad.

Ojo con elegir patos que tengan más de un año. Los patos viejos son los mejores, con una textura leñosa y masticable. 2. Después de sacar el pato, quedarán residuos medicinales en el pato, que no limpié al prepararlo. Si el hotel tiene requisitos más altos para la apariencia del pato, también puede enjuagar la piel con agua limpia. primero y luego secar con secador. 3. Durante la preparación de la sopa guisada se debe utilizar fuego lento. Las ondas de agua no deben atravesar la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desbordará y será difícil asegurar el sabor del pato terminado. Esto es muy importante. Otra ventaja de cocinarlo a fuego lento es que la temperatura del agua es de unos 90 grados, la temperatura del aceite superior es de unos 80-90 grados y los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a un nivel bajo de aceite. Temperatura y fuego lento durante tanto tiempo, y los pimientos están en el medio. La capsaicina, la capsaicina en los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las hierbas se pueden remojar completamente en aceite, mezclar con la sopa de abajo y luego ingresar al pato. marinar. Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta y los chiles de Sichuan, en lugar del picante del cuello de pato Jingwu, que proviene principalmente de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y de la esencia de chile, pero también se puede agregar menos como suplemento. 4. Es mejor disolver el etil maltol en agua hirviendo antes de usarlo. La proporción de uso es del 0,3%, es decir, se ponen 0,3 gramos de maltol en 1000 gramos de pato. 5. Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá una gran cantidad de aceite y jugo. Si lo comes directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también tendrá la piel arrugada y una mala apariencia. Es necesario estofar el pato nuevamente porque el pato se encogerá debido al calor. El exceso de jugo se precipitará del cuerpo del pato, la carne del pato se volverá fragante y la piel quedará suave y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregarlo después de hervir la sopa para guisar. Si pone el pato en él y lo hierve directamente, la carne del pato se ablandará y se quemará durante el proceso de calentamiento continuo. . Anexo 1

Reciclaje de sopa guisada: la próxima vez que cocine patos, dado que la mayor parte del aroma de los condimentos de la sopa guisada ha sido absorbido por el primer lote de patos, deberá agregar condimentos a la sopa guisada. . El método es: después de pescar el primer lote de patos, dejar el ají y los granos de pimienta de Sichuan en la sopa, sacar el paquete de material medicinal y conservarlo hasta la próxima vez que se marine, luego poner el paquete de material medicinal en el mismo guiso. Tomando como ejemplo 12 patos crudos (2,6 libras cada uno), la próxima vez que cocines la sopa, 200 gramos de nudos de chile seco, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de especias (las especias de pato estofado presentadas anteriormente) y 50 gramos. Se debe agregar glutamato monosódico a la sopa, mezclar 350 gramos de azúcar y 200 gramos de salsa de fideos dulces, cocinar a fuego lento durante 2 horas, tener cuidado de no exceder los 90 grados, y luego cocer el segundo lote de patos. Los chiles y los granos de pimienta de Sichuan de la sopa vieja se cambian cada 3 lotes de patos y los paquetes de especias se pueden reutilizar de 6 a 7 veces. Si la cantidad que se utiliza en el hotel no es grande y no es necesario guisarla todos los días, se debe prestar especial atención al mantenimiento de la sopa guisada, que se debe hervir cada 24 horas. El producto que preparé al principio tenía un regusto insuficiente porque no había suficiente umami en la sopa. Después de marinar repetidamente el pato, la sopa se volverá más espesa y rica, con un regusto más completo y una mejor textura. Apéndice 2: Marinar varios accesorios de pato: Hay dos diferencias entre marinar accesorios de pato y pato entero: primero, marinar todos los accesorios de pato, solo necesita agregar sal y salsa de soja oscura, mezclar bien y marinar durante 12 horas. Cada gramo seco de producto se marina en una proporción de 8 gramos de sal y 8 gramos de salsa de soja oscura. Después de hornearlo, se marina directamente en la marinada condimentada. En segundo lugar, no utilice fuego bajo sino medio para marinar, ya que el tiempo de marinado es diferente, los accesorios del pato no se pueden remojar en la olla original. En su lugar, debe hacer lo siguiente: saque una olla de sopa marinada con anticipación y enfríela. . ¿Qué accesorio se marina cuando se acaba el tiempo? Simplemente sácalo y sumérgelo en la sopa, normalmente déjalo en remojo durante media hora y luego cómelo. Los patos o las partes de pato ya tienen sabor cuando se marinan, por lo que el sabor de la sal no debe ser demasiado fuerte al ajustar la sopa de salmuera. Dado que el contenido de sal de los condimentos, especialmente las salsas, es diferente en diferentes lugares, en la operación real, es mejor usarlo. la sopa salada en salmuera prevalecerá el grado de sal (solo pruebe el sabor salado de la sopa, debe ser el mismo que el sabor salado de la sopa estofada normal, no debe ser demasiado salado, porque el pato seguirá teniendo sabor durante). el proceso de elaboración de los productos de la serie pato negro tiempo de asado y marinado:

Cuello de pato: Hornear durante 15 minutos y marinar a fuego medio durante 35 minutos. Cabeza de pato: Hornear por 6 minutos, marinar a fuego medio por 25 minutos. Alitas de pato: Hornear por 12 minutos, marinar a fuego medio durante 10 minutos. Mollejas de pato: Hornear por 6 minutos, marinar a fuego medio durante 40 minutos. Patas de pato: Hornear por 5 minutos, marinar a fuego medio durante 30 minutos. Corazón de pato: Hornear por 6 minutos, marinar a fuego medio por 20 minutos. Costillar de pato: Hornee por 6 minutos, deje marinar a fuego medio durante 30 minutos.