Para un mismo plato, cada chef tiene una técnica diferente, entonces ¿existe una referencia estándar fija?
En pocas palabras, esta es la no replicabilidad de los platos
La solución es unificar estándares
Por último, cocinar con corazón es chef, cocinar con tecnología Es un cocinero
Supongamos que eres un chef nuevo y aprendes a cocinar del maestro. El maestro te enseña paso a paso y sigues los pasos del maestro para copiar el final. plato está cocinado, lo más probable es que sean diferentes.
Los motivos incluyen principalmente varios aspectos.
1. Los individuos tienen diferentes interpretaciones de los ingredientes.
Algunas personas piensan que 3 minutos es el tiempo justo para cocinar un plato, mientras que otras piensan que 3 minutos y 10 segundos es suficiente. El tiempo de cocción a veces afecta mucho al sabor del plato.
2. Los individuos tienen diferentes interpretaciones sobre los condimentos. Sal, salsa de soja, pimienta y azúcar, porque los estándares de los chefs chinos para los condimentos son "una pequeña cantidad" y "un poco", por lo que esta cantidad es difícil de entender. La cantidad de condimentos afectará en gran medida el sabor del plato.
3. La proporción de ingredientes. Es difícil para un aprendiz tener la misma comprensión de la proporción de ingredientes que el maestro. Esto afectará seriamente el sabor. Es muy probable que el sabor de los ingredientes auxiliares le quite el sabor a los ingredientes principales. No vale la pena ganar.
4. La comprensión de las habilidades con el cuchillo y el calor es diferente. Las habilidades con el cuchillo y el calor son habilidades muy importantes para que los chinos busquen comida deliciosa. La calidad de las habilidades con el cuchillo afectará el sabor del plato, mientras que el nivel de picante es más exigente y la diferencia de calor afectará gravemente el sabor. La experiencia del chef, su comprensión personal y su comprensión del calor también variarán mucho. Por supuesto, el gusto del chef también variará mucho.
Pero claro, para un mismo plato, cien chefs tienen que tener cien sabores diferentes para satisfacer las papilas gustativas de diferentes personas, de lo contrario, comer todos los platos no será lo mismo. ¡Ya no es interesante! ¡Correcto!
Nuestra memoria del gusto requiere la herencia de la historia, y las habilidades culinarias requieren la acumulación de experiencia. Nadie nace gourmet o maestro de la cocina. Necesita crecer paso a paso y madurar poco a poco. Sin embargo, muchos expertos y académicos en catering, gerentes de cocina y operadores de cadenas de restaurantes han estado buscando una gestión simple, enfatizando la necesidad de reformar la comida china, implementar estandarización y estilización, y simplificar los procedimientos para servir platos. Para las personas que piensan así, su propósito es facilitar la gestión de las empresas de catering y la duplicación y desarrollo de cadenas de restaurantes. Son solo por conveniencia y quieren maximizar las ganancias.
La estandarización de la comida china consiste en hacer que cada plato esté basado en procesos, en conocimientos y estandarizado, es decir, personas o robots sin ninguna experiencia culinaria pueden preparar cualquier plato con el mismo sabor después de un simple entrenamiento.
A lo largo de los años, muchas provincias han introducido sucesivamente sus propios estándares para sus delicias clásicas, y algunas incluso han introducido sus propios "estándares nacionales". Entre las normas informadas por los medios, en 2008 el país introdujo la “norma nacional para bollos al vapor”. En 2010, Shandong recopiló 53 estándares culinarios de Shandong y los promulgó para su implementación. En 2013, la Oficina Provincial de Supervisión de Calidad de Hunan emitió normas locales para 38 platos de Hunan, incluido el cerdo frito con chile y el cerdo estofado de Mao. El 22 de octubre de 2015, la Oficina Municipal de Supervisión de Calidad de Jiangsu Yangzhou publicó nuevos estándares para el arroz frito de Yangzhou. En octubre de 2015, la Oficina Provincial de Supervisión de Calidad de Sichuan formuló normas para 12 platos de Sichuan, entre ellos carne de cerdo cocida dos veces, rodajas de pulmón de pareja y carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado. A finales de noviembre de 2015, Xi'an emitió normas para los bollos al vapor de carne de res y cordero. Después de la introducción de estos estándares gourmet clásicos, cuántos restaurantes los están implementando y cuántos comensales les gusta solicitar chefs de acuerdo con estos estándares, pero nadie responde ni les presta atención.
La estandarización de la restauración es la condición previa para el rápido crecimiento de la comida rápida china, las comidas de grupo, las comidas de negocios, etc. Pero lo que los comensales persiguen en la comida es su sabor, y la estandarización no es la única forma de lograrlo. Al menos en términos de ingredientes, técnicas de cocina, prácticas tradicionales locales, utensilios característicos, utensilios de cocina especiales, civilización regional, características y cultura locales, métodos de sabor, etc., no se puede utilizar una estandarización estricta para producir y estandarizar.
En China, un país con un vasto territorio y abundantes recursos, los ingredientes de la comida china provienen de diferentes entornos regionales. Los ingredientes con el mismo nombre y la misma especie tienen diferentes ventajas y desventajas y no pueden estandarizarse ni completamente. fijado.
Hay muchos matices en los ingredientes. Tomemos como ejemplo los pimientos del famoso plato de Hunan, el cerdo salteado con chile. Hay más de 2.000 variedades de pimientos en el mundo y hay más de 600 variedades en Hunan. Las variedades comunes también vienen en tamaños individuales, la diferencia en curvatura, grosor de la carne y picante.
En las diferentes ciudades, estados y condados de Hunan, los pimientos que se producen en cada lugar son diferentes debido a los diferentes suelos. Son pimientos cultivados en el mismo pimentero. Cada pimiento es diferente en tamaño, edad y picante. Cuántos pimientos freír, cuánta carne freír, en qué forma cortar y cuál es el tamaño de cada trozo son cosas externas que el chef puede determinar y captar fácilmente, pero no puede garantizar que sepan exactamente igual.
La panceta de cerdo es el ingrediente cárnico más utilizado. Se utiliza para hacer carne de cerdo estofada de Mao, carne de cerdo estofada, carne de cerdo salteada con chile, etc. ¿Cómo establecer los estándares para esta panceta de cerdo? Dependiendo de la raza del cerdo y del tamaño del individuo, la panceta de cerdo puede variar en grosor. Debido a los diferentes métodos de crianza, la panceta de cerdo puede ser grasa o fina. También hay diferencias en la panceta de cerdo en sí, incluida la panceta de cerdo fina, la panceta de cerdo gorda, la panceta de cerdo común, etc. Cuando esta panceta de cerdo se corta de acuerdo con los requisitos estándar, no podrá cortar un trozo completo de panceta de cerdo. Será un trozo grande o un trozo pequeño. El trozo grande es fácil de manipular, simplemente corte un poco. Si no quieres la pieza pequeña, debes usar otras cosas para complementarla, es difícil llegar a una conclusión.
Cada provincia de China es probablemente una gran cocina. Las técnicas de cocina de los chefs en cada cocina no son exactamente las mismas y los procedimientos de cocción no pueden ser exactamente iguales ni estandarizados. Para el mismo ingrediente en diferentes cocinas, los chefs tienen diferentes requisitos para los ingredientes crudos y cocidos. Por ejemplo, la lechuga que conocemos se llama brotes de bambú verde en la cocina de Sichuan y la cocina de Hunan tiene estándares completamente diferentes para la lechuga cruda y cocida. También existen diferentes estándares crudos y cocidos para el mismo ingrediente en diferentes platos de la misma cocina. La lechuga rallada salteada y el cerdo salteado con rodajas de lechuga son un ejemplo. Los sabores de los platos que preparan también son completamente diferentes. Como diferentes empresas de catering, utilizan diferentes combustibles para cocinar. Estos diferentes combustibles producen potencias de fuego completamente diferentes y requieren diferentes tiempos de cocción. A algunos chefs les gusta agregar agua al cocinar y a otros no. Agrega agua de la misma manera, pero si agregas más o menos, el tiempo estándar para recolectar el jugo será diferente. Algunos chefs mueven la pala con más frecuencia y en un rango más amplio, y los resultados de los platos fritos son completamente diferentes, hermosos, jugosos, frescos y refrescantes. Si se estandarizara, se especificaría el ancho del movimiento de la pala y el número de movimientos de cada plato durante la cocción.
Los platos muy populares y populares en las mesas de las ciudades grandes y medianas son en gran medida platos tradicionales de algunas zonas montañosas y lugares pequeños que tienen sus propios métodos de cocción tradicionales en un lugar fijo. Es imposible estandarizar e incluso mejorar es difícil. Hay decenas de miles o incluso cientos de miles de platos innovadores creados por chefs de todo el país cada año, pero sólo unos pocos cientos pueden sobrevivir en los hoteles. Después de uno o dos años de eliminación, es posible que solo queden unos pocos o incluso ninguno. . Estos estándares de platos establecidos por los departamentos gubernamentales se introdujeron después de que los platos se produjeron y difundieron ampliamente. De hecho, para este plato, cuando apareció por primera vez, el creador estableció el estándar: cuántos platos principales y guarniciones se deben combinar, cuántos ingredientes se deben usar para preparar cuántos platos, qué condimentos se deben agregar y Está muy claro cuántos procesos se deben hacer, el proceso y cuándo agregar el aceite, la sal y la salsa de soja. Esos platos afamados locales se han transmitido a través del tiempo y la historia, y además cuentan con seguidores y entusiastas fijos. Estas personas son sus divulgadoras y promotoras. Si este plato se introduce en las mesas de las ciudades grandes y medianas, no es así. necesario Después de muchas mejoras y mejoras, ni siquiera necesita realizar modificaciones, solo cópielo. Al ingresar a las ciudades grandes y medianas, a través de los medios de comunicación a corto plazo y el calentamiento de los comensales, toda la ciudad estará eufórica y los comensales acudirán en masa. Esos métodos y técnicas de cocina son completamente contrarios a la estandarización de la restauración moderna, pero hay mercado y beneficios, por lo que muchas empresas de restauración todavía están dispuestas a operar estos platos e incluso cocinarlos por separado o contratar chefs especializados para que los cocinen.
Cada empresa de catering tiene un posicionamiento claro de su negocio al inicio de la planificación, incluyendo ambiente del comedor, decoración, vajilla y menaje, etc. Según los respectivos requerimientos de cada empresa, elegirán lo que más les guste. . y utensilios que creas que son únicos. Los diferentes utensilios tienen sus propios requisitos en cuanto al tamaño y la forma de los platos, por lo que no pueden implementarse de acuerdo con las normas emitidas por el país. La misma cabeza de pescado al vapor con ají picado, la cabeza de pescado al vapor de primera generación con ají picado y la cabeza de pescado al vapor de tercera generación con ají picado son diferentes. El chef cuece al vapor la cabeza de pescado al vapor de primera generación con ají picado y la cabeza de pescado al vapor de segunda generación con ají picado en una gran cámara de vapor antes de servirla en la mesa.
La cabeza de pescado al vapor de tercera generación con chile picado se cuece al vapor sobre la mesa, usando una pequeña botella de gas licuado para calentar una sartén antiadherente, y luego la cabeza de pescado se cuece al vapor durante quince minutos, que es aproximadamente el doble del tiempo del vapor. gabinete El pescado que usan El tamaño de la cabeza es diferente, el sabor es diferente, el cuerpo del pescado se alarga y las guarniciones también son diferentes, con tofu como borde. La norma para las cabezas de pescado al vapor con ají picado previamente promulgada por la provincia de Hunan ha dejado de ser válida y la producción de cabezas de pescado al vapor con ají picado de tercera generación no puede controlarse.
Los chefs utilizan diferentes utensilios de cocina al cocinar platos. Los utensilios tienen diferentes requisitos para los ingredientes y el sabor de los platos que cocinan también es diferente. Por lo tanto, el uso de utensilios de cocina especiales hace imposible estandarizar el chino. alimento. En diferentes regiones de China, pueden utilizar diferentes utensilios de cocina para el mismo plato. Incluso en una misma ciudad o incluso en una misma empresa de catering, si diferentes chefs cocinan el mismo plato, utilizan diferentes utensilios, como ollas de hierro fundido, cazuelas de hierro fundido, cazuelas, etc. Algunos son hábitos personales y otros son restricciones condicionales. ¿Los platos elaborados de esta manera son de mala calidad? ¿Es no comestible?
Las civilizaciones regionales en varias partes de nuestro país tienen un gran impacto en la dieta. Los ingredientes y platos específicos tienen limitaciones culturales y regionales y no pueden medirse mediante una rígida estandarización nacional o local. La civilización regional de varios lugares es el factor básico en la formación de la comida característica de mi país, y también es el factor principal que determina las características de la restauración. Bajo la influencia de la civilización regional, los platos aquí son diferentes a los de otros lugares circundantes. Este factor cultural integral es muy destacado en los platos, especialmente en su forma y estructura de apariencia. La civilización regional no puede adaptarse a todas las provincias o lugares, y mucho menos a cualquier parte del país.
Las especialidades locales de cada lugar infunden un alma especial y novedad en los platos. La cultura local de cada lugar extiende su sabor y connotación cultural a los platos. Las características locales y la cultura local no se pueden difundir en todo el país. Es universal y no puede ser reconocido unánimemente por los comensales de todo el país, por lo que no puede estandarizarse por completo. Estas cosas son también las razones básicas para la formación de las principales cocinas del país, y hacen que las ocho cocinas principales se destaquen en el país. Otras cocinas pequeñas y locales no desaparecerán, sino que se desarrollarán más vigorosamente y continuarán multiplicándose. Lugar de nacimiento y ambiente especial, rezuma vitalidad.
Cada comensal tiene su preferencia especial por la comida y la saborea de una forma diferente. Tienen diferentes requisitos estándar para platos salados, crudos y cocidos. Como evaluador directo de un plato, el primero son los comensales que prueban el plato, en lugar de los encargados de hacer cumplir la ley y los críticos gastronómicos. Sólo cuando los comensales están satisfechos es responsabilidad del chef. La búsqueda más elevada.
A medida que nuestra era continúa evolucionando, personas de todo el país se están mudando por el país debido al surgimiento de la ola de trabajadores migrantes. Debido al advenimiento de la era de Internet y la era del tren de alta velocidad, el mundo se ha convertido en una aldea global. Las personas pueden moverse libremente en cualquier parte del mundo, además de probar las delicias de todo el mundo, por las que sienten más nostalgia. los platos de sus pueblos de origen. Debido a las condiciones de los diferentes lugares y a la falta de ingredientes, al cocinar platos en otros lugares, es imposible seguir completamente la estandarización de la ciudad natal. El sabor será diferente y existe una diferencia esencial.
Mientras sepa bien, es un buen plato
Cada chef tiene su propia técnica, y cada región tiene su propia forma de comer. Los chefs cocinan con su propio corazón. Si dependes únicamente de As para cocinar, él solo puede ser cocinero.
Por ejemplo, eres uno de los mejores chefs de la cocina de Sichuan. Eres muy famoso en tu zona y los platos que cocinas también son muy populares, pero un día vas a Jiangsu y sigues con tu antigua receta. . En cuanto a los platos, si los cocino usando técnicas antiguas, los resultados que quiero no serán tan satisfactorios.
No es el chef quien tiene la última palabra a la hora de evaluar la calidad de un plato, sino las personas que lo comen. Cuando la mayoría de la gente de tu local no está acostumbrada a la comida que cocinas, debes reflexionar. En él, debes ajustar tus propios estándares de cocina, ya sea demasiado salado, demasiado picante, etc.
Entonces, mi respuesta es el mismo plato, cada chef tiene su propia técnica, no hay una fija. estándar.