El chef debe tener conocimientos.
Introducción: Como todos sabemos, la alimentación es el núcleo de competitividad de un hotel, pero ¿qué pasa con los productores que son el núcleo de competitividad? Chef, ¿sabe cuál es el punto de venta y cómo venderlo? A continuación se muestran algunos conocimientos y puntos de venta que he recopilado para usted como chef. ¡Espero que esto ayude!
Algunos chefs siempre se quejan de que no hay un puesto adecuado cuando son despedidos o deciden cambiar de trabajo, pero esto es sólo una idea superficial. Vea por qué los colegas que continúan obteniendo ascensos y aumentos salariales disfrutan de diferentes beneficios. De hecho, no es porque tengan excelentes habilidades culinarias, sino porque dominan la fórmula adecuada a la situación, es decir, saben qué platos vender pueden traer mayores beneficios económicos a los hoteles que sirven.
1. ¿Qué estilo de comida cocinas?
En consonancia con los hábitos alimentarios locales
China es un país vasto con ricos recursos y diversas costumbres y costumbres. El chef debe tener un conocimiento profundo y completo de la ubicación del hotel, incluidas las costumbres locales, los hábitos alimentarios, lo que le gusta comer, lo que no le gusta y cuáles son las características gustativas, y luego planifica sus propios platos en su conjunto. .
Hoy en día, los chefs tienen mucha movilidad. Si desea establecerse en un lugar extranjero, debe conocer las costumbres y los hábitos alimentarios locales. No puede simplemente copiar los platos mecánicamente, ya que esto está condenado al fracaso. Por ejemplo, si los chefs de Zhejiang van a los hoteles de Sichuan a cocinar y copian la cocina original de Zhejiang, el mercado no será grande. Pero si se utiliza la cocina de Zhejiang para cocinar los ingredientes locales favoritos, o se utilizan métodos de cocina locales para cocinar los ingredientes de Zhejiang, se integran sabores locales en los platos, localizando así el sabor y produciendo la cocina de Zhejiang, dichos platos sólo podrán ganar mercado en la ubicación del hotel. .
2. ¿Qué tipo de platos especiales cocinas?
Unificar con el posicionamiento del hotel
El posicionamiento del hotel es dominante y el diseño de los platos debe ajustarse a su estilo.
Por ejemplo, un amigo que trabaja como chef en Wang Xing era el jefe de cocina de un próspero restaurante y tenía una buena reputación en la industria local. Un día, el dueño de un restaurante nuevo lo robó furtivamente. Abrió un hotel con un salario alto. El propietario del hotel pensó que podía sentarse y relajarse después de contratar al chef de Wangdian, pero después de dirigir el hotel durante un tiempo, descubrió que la situación no era optimista.
Así que el jefe y el chef Wang se sentaron juntos para analizar los motivos y sintieron que no había problemas con los platos, el servicio y el marketing. Entonces, ¿cuál es el problema? Cuando pregunté a los clientes, no pudieron decir nada malo en la comida, pero el negocio simplemente no mejoró. Durante una charla, el Chef Wang me habló de esto y me pidió que lo ayudara a analizar los motivos.
La tienda original del chef Wang era una gran ciudad de mariscos y la nueva tienda es una granja de ocio. Los platos traídos por el chef Wang son todos de la ciudad de mariscos. Después de comprender la situación, se le pidió que cambiara los platos de inmediato, aumentando considerablemente los platos locales de los agricultores y reduciendo los platos de mariscos. Posteriormente, el negocio mejoró.
El estúpido error que cometió el chef Wang fue en realidad la ubicación inconsistente de los platos y del hotel. Imagínense lo que comerán los consumidores cuando vayan a una granja de ocio. Por supuesto, es comida de granja. No importa cuán excelentes o incluso impecables sean sus platos de mariscos, los clientes no los tratarán con condescendencia. Los huéspedes que quieran comer mariscos definitivamente irán a la ciudad de los mariscos a consumirlos, por lo que la ubicación del hotel determina sus platos.
3. ¿En qué rango de precios cocinas?
Debe ser adecuado para los consumidores.
Debido al diferente desarrollo económico en los distintos lugares, también existen grandes diferencias en los niveles de consumo, lo que también determina los precios de los platos. Por tanto, cuando un chef decide qué vender, el nivel de consumo local es un factor importante que no puede ignorarse.
Si el nivel general de consumo local es de alrededor de 50 yuanes per cápita, y cuando pides platos, la base de consumo per cápita en la tienda es mayor que este nivel de consumo, entonces el hotel definitivamente no sobrevivirá por mucho tiempo. Por otro lado, debes haber cocinado la comida equivocada y la comida cocinada definitivamente no será fácil de vender. Por eso, hay que tener cuidado con el precio de los platos, de lo contrario nadie consumirá tus mejores platos.
Caso:
En un hotel, el jefe pidió marisco como plato principal. Por eso, al preparar los platos, el chef del hotel preparó una gran cantidad de platos de mariscos, que no solo cumplían con los requisitos del jefe, sino que también se ajustaban al estilo de decoración del hotel. Pero tras la operación los beneficios no fueron muy satisfactorios. El chef estaba desconcertado. No sé por qué.
¿De hecho, ignoró un factor importante en la gestión hotelera? precio.
Aunque el nivel de consumo local no es muy alto, a los consumidores les gustan mucho los platos de marisco. Además, eligió materias primas pesqueras de alta calidad y el precio era obviamente elevado, pero no muchos consumidores podían aceptarlo, por lo que los beneficios no han aumentado. Después de recibir orientación, el chef eliminó algunos platos de mariscos de alta gama y agregó muchos platos de mariscos de gama media a baja. Después de ajustar el ratio durante un período de tiempo, la eficiencia operativa mejoró significativamente.
4. ¿Qué tipo de comida cocinas?
La combinación de innovación y tradición
La homogeneización de los platos es muy común en la restauración. Un plato que hoy es popular en un hotel puede venderse en otro hotel mañana. Capacidades de replicación tan eficientes sorprenderán a otras industrias. Por tanto, si se quiere mantener una posición de liderazgo en el mismo mercado, es necesario exigir a los chefs que aceleren la innovación de los platos, y ni que decir tiene que la introducción de nuevos ingredientes y nuevas tecnologías será evidente.
Hoy en día, la gente presta más atención a los platos verdes, por lo que la innovación de los platos también debería desarrollarse más en esta dirección, pero no pueden romper con la tradición. Por ejemplo, comer trozos grandes de cerdo Dongpo, un plato famoso de Zhejiang, obviamente no está en consonancia con el régimen de salud de la gente contemporánea. El inteligente chef mejoró e innovó este plato, es decir, cortó el gran trozo de carne original en cuatro trozos del mismo tamaño, colocó brócoli y arroz blanco al lado de cada trozo de carne y luego los colocó en su lugar, lo que mejoró el sabor. El grado de los platos también hace que la nutrición sea más razonable.
¿Cuánto?
Todo el mundo sabe que los hoteles venden verduras, pero cómo venderlas es un tema digno de discusión, especialmente los productores de los platos. Cocinero.
En términos generales, siempre que los chefs realicen una investigación de mercado detallada y sigan las costumbres, el posicionamiento, el precio, la innovación y otros principios mencionados anteriormente, básicamente sentarán las bases para el marketing de platos. Pero muchos chefs creen que la presentación de la comida es asunto suyo y cómo comercializarla es responsabilidad de la recepción y del departamento de ventas.
De hecho, esto es un malentendido. Los chefs deberían participar en el proceso de comercialización de los platos. ¿Por qué dices eso? En la gestión hotelera, si la gestión del hotel no es buena, lo primero que pensará el jefe es que la comida del chef no es buena, por lo que existe un fenómeno de sustitución frecuente de chefs. Por tanto, es necesario que los chefs participen en la comercialización de los platos, este es responsable de la empresa, de ellos mismos y de los platos que han elaborado cuidadosamente.
1. ¿Quién hará marketing de primera línea?
Los camareros son la fuerza principal.
El hotel es como una fábrica. El chef es el desarrollador y fabricante de productos (platos) y el camarero es el vendedor de alimentos. Entonces, ¿cómo pueden los camareros vender los productos de los chefs de forma más eficaz? De hecho, cada plato tiene un punto de venta, ya sea la selección de ingredientes, técnicas de cocción, sabor, forma, método de consumo, nutrición, etc. , que requiere que el chef informe con precisión al camarero sobre los puntos de venta.
Tomemos como ejemplo la carne de cerdo Dongpo mencionada anteriormente. Tras la mejora e innovación del chef, el sabor sigue siendo el mismo, pero la forma, la combinación nutricional y el método de producción han cambiado. Aunque los comensales están muy familiarizados con la carne Dongpo tradicional, los camareros deben enfatizar la singularidad de la carne Dongpo de nuestra tienda al promocionarla, para que los clientes puedan probar la nueva carne Dongpo. Si el chef no le dice al camarero el punto de venta del plato, entonces el camarero no podrá empezar a venderlo. Un buen chef debe saber vender mejor sus platos por boca de los camareros.
2. ¿Cómo se cotizan los platos?
Adoptar estrategias de precios diferentes a las de la competencia.
El precio es un factor importante a la hora de vender, y la contabilidad de costes es un curso obligatorio para los chefs. A la hora de determinar el precio de los platos, el chef debe comunicarse y coordinarse con el departamento financiero, porque una estrategia de precios razonable es una forma de que el hotel gane clientes.
Caso:
Hay varios hoteles del mismo tamaño cerca de un hotel, pero sólo uno es muy popular. Antes de la inauguración, el chef conocía en profundidad el hotel y lo probó muchas veces. Descubrió que los platos no eran especiales y los precios no eran baratos. Pero a juzgar por los clientes que suelen ir a ese hotel a gastar dinero, todos coinciden en que el precio de ese hotel es asequible y económico. Así que volví a la tienda y la analicé detenidamente. Descubrí que el precio de la comida casera y la cocina general en ese hotel era bajo, pero el precio de los mariscos era alto. La mayoría de los clientes que fueron a gastar dinero pidieron algunos platos caseros porque pensaban que los precios eran baratos y poco a poco se fue ganando una buena reputación.
Análisis: Si el hotel adopta la misma estrategia de precios después de su apertura, definitivamente no habrá ventaja y será imposible robarle clientes a ese hotel.
Entonces, ¿qué debemos hacer? Al final, decidimos adoptar la estrategia opuesta en el precio de los platos, es decir, fijar el precio de los platos de mariscos por debajo de los precios en el mercado local, aumentar ligeramente los precios de los platos en ese restaurante y luego ajustar el precio. proporción de los dos platos adecuadamente. Así, desde su apertura, el negocio ha ido en auge, superando incluso al del hotel.
Adopta la estrategia de precios opuesta para ese hotel y ajusta la proporción de platos para que los huéspedes sientan que el precio de una mesa entera es el mismo que el de ese hotel. Cuando los clientes piden comida, los camareros promocionan especialmente los platos de marisco para atraer la atención de los clientes sobre los precios de los platos de marisco. De esta forma, los clientes naturalmente compararán con otros restaurantes y, como resultado, sentirán que nuestros platos son más asequibles que los de otros restaurantes. Por tanto, la estrategia de precios es la clave para saber cómo vender.
3. ¿Cómo mantener la competitividad a largo plazo?
Vende hortalizas culturalmente y crea tu propia marca distintiva.
La venta cultural de alimentos es el plan y la base a largo plazo de la empresa, incluida la cultura material del hotel, la cultura del servicio y la cultura alimentaria. Por ejemplo, cuando se habla de abulón, todo el mundo pensará en la tía Abalone. ¿No hay nadie en el mundo que haga mejor abulón que el maestro Yang Guanyi? Desapareció sólo porque el maestro Yang Guanyi convirtió su abulón en una cultura. Otros, como el pato asado en Quanjude y el pescado con vinagre del Lago del Oeste fuera del edificio, son todos ejemplos de venta cultural de verduras.
Una vez que se forma una cultura culinaria, ésta adquiere su propia singularidad. Si Quanjude vende hoy pescado en vinagre y pato asado en el piso de arriba, es posible que no haya mercado para estos dos platos. Por supuesto, la formación de este tipo de cultura requiere cultivo y acumulación a largo plazo y no puede formarse en un día. Sin embargo, como desarrolladores y productores de platos, los chefs desempeñan un papel importante en la formación de la cultura gastronómica de los hoteles.
Uno de los medios para formar la cultura alimentaria es en realidad el proceso de venta de verduras. El chef debe seleccionar algunos platos a los que los huéspedes del hotel respondan bien y dejar que los camareros los recomienden conscientemente a los huéspedes y obtengan su aprobación, e incluso difundirlos entre los clientes objetivo en forma de anuncios. A la hora de elaborar estos platos, es mejor combinar algunas alusiones locales, lo que favorecerá más la venta de los platos y la formación de una cultura gastronómica. Si no sabes cómo vender este plato, entonces definitivamente no tienes la cultura de este plato.
Algunas personas dicen que en el mercado moderno no importa lo que vendes, sino cómo lo vendes. En las empresas de catering, tan importante es lo que vendes como cómo lo vendes. Un chef que sabe cocinar para diferentes mercados es un buen chef, pero un chef que sabe vender comida es mejor cocinero.
Resumen: Hoy en día, los propietarios de restaurantes tienen requisitos cada vez más altos para los chefs. Además de cocinar, también deben saber prepararse para abrir una tienda e incluso cómo comercializarla. En esta era de publicidad, los chefs tendrán más oportunidades de estar expuestos a la gestión de marketing. Para convertirse en un chef valioso, el marketing culinario es fundamental.
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