¿Por qué los bollos o los fideos al vapor en los hoteles de cinco estrellas añaden un poco de manteca?

Cuando lo como en un hotel de cinco estrellas, siento que los bollos al vapor o bollos al vapor quedan masticables, esponjosos y blancos. Le pregunté al chef y me dijo que le había añadido un poco de manteca. Al oler el aroma de los bollos al vapor, ya se me hace la boca agua. Pero cuando salen de la sartén, algunos bollos al vapor de repente se vuelven más pequeños e incluso se encogen hasta convertirse en una "masa" de porcelana. Es como una mano invisible que pellizca un panecillo al vapor en trozos más pequeños, lo que comúnmente se conoce como "pantalones al vapor pellizcando fantasmas". En ese momento, mi corazón estaba muy roto. ¿Alguna vez te has encontrado con esta situación? ¿Qué diablos está pasando? La contracción de los bollos al vapor se debe al hecho de que la piel de los bollos al vapor es demasiado densa. La diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de los bollos al vapor es grande cuando se retira la sartén y el esqueleto del gluten no puede soportar la presión. la atmósfera, haciendo que los bollos al vapor se encogieran rápidamente hasta formar una bola. Además de que la baja temperatura es el principal motivo de la contracción, también existen los siguientes factores. 1. Problemas con las técnicas operativas: 1. La masa está demasiado leudada, lo que generalmente se llama "vieja". Este tipo de masa es muy suave y blanda, y no se abulta al presionarla; no tiene tendones, es decir, no tiene huesos ni huesos, y algunos están tan esparcidos como heces de tofu, tiene un sabor amargo fuerte y no se puede utilizar; hacer productos terminados si se cuece al vapor El esqueleto del gluten no puede desempeñar un buen papel de apoyo y los bollos al vapor son propensos a encogerse. 2. Si la masa se amasa durante demasiado tiempo o se revuelve demasiado, la masa pierde elasticidad, se vuelve demasiado pegajosa y el gluten se destruye. El gluten no se elimina fácilmente cuando se lava con agua. Como resultado, los bollos al vapor. La capacidad de almacenamiento de gas se reduce, lo que hace que los bollos al vapor se encojan. 3. Los bollos al vapor están sujetos a una subducción de vapor a largo plazo durante el proceso de cocción al vapor. La práctica ha demostrado que los bollos al vapor colocados en el medio de la vaporera son propensos a encogerse. Debido a que los bollos al vapor en el medio a menudo quedan inundados por el vapor que regresa de la parte superior de la vaporera, e incluso por el agua que gotea, la piel se volverá pegajosa y demasiado densa, lo que provocará que se encoja. 4. Agregar demasiada agua acelerará la descomposición de las proteínas por las enzimas y debilitará la elasticidad y extensibilidad de la masa, haciéndola pegajosa y dificultando la operación. Si la fermentación es demasiado rápida, se volverá rancia fácilmente y el producto terminado. Tendrá una forma irregular. Además, puede encogerse y convertirse en productos inferiores.