¿Por qué se hornea el pan?
Algunos panes se comen mejor calientes y otros son deliciosos fríos. A algunas personas les gusta tostar la superficie del pan, lo que lo hace crujiente por fuera y suave por dentro. ¡Conoce más sobre de dónde viene el aroma del pan!
En pocas palabras, el pan se compone de una corteza (horneada hasta obtener una corteza dorada) y un núcleo blanco en el medio. Cuando se tuestan, cada uno desarrolla su propio aroma único y, con el tiempo, los dos sabores se mezclan en un aroma complejo.
El olor compuesto se refiere a: ① materias primas contenidas en la harina de cereales; ② subproductos producidos por levaduras y fermentación bacteriana; ③ sustancias de reacción química producidas por calentamiento. Por eso el olor es principalmente a caramelo, dulce y alcohólico.
(1) El aroma de las materias primas
Cuatro es como una "prebase farmacológica". Cuando se agrega sal, huevos, azúcar y otros ingredientes auxiliares a la harina y se calienta, se gelatinizará con un contenido de almidón de hasta el 70% en la "base medicinal", produciendo una fragancia suave y compleja. En particular, el almidón y las proteínas de la harina sufrirán cambios considerables y el olor único antes del calentamiento desaparecerá por completo después del calentamiento.
②Aroma de subproductos producidos por la fermentación de levaduras y bacterias.
La mayoría de los subproductos son ácidos orgánicos y alcohol. Los ácidos orgánicos son los conocidos ácido láctico, ácido acético y ácido butírico. El alcohol es etanol aromático. Sin embargo, después de hornear queda aproximadamente un 0,5% de alcohol.
En el pan sin grasa, el sutil olor a alcohol mezclado con ácidos orgánicos será más prominente y se evaporará con el vapor de agua al cabo de unas horas. Sin embargo, el olor a azúcar y el fuerte olor a aceite y huevo del pan graso enmascararán inicialmente el olor de los organismos fermentados, y el pan sólo olerá un fuerte sabor a huevo y leche.
(3) Sustancias de reacción química producidas por el calentamiento (también la principal fuente de sabor producida por la piel)
Es innegable que casi todos los olores provienen de la corteza. Porque la corteza es la parte del horno que se calienta directamente. Mientras se hornea la corteza, se producen reacciones químicas, incluida la caramelización y la reacción de Mena.
Caramelización (caramelización)
se refiere a la reacción en la que el azúcar se vuelve marrón cuando se calienta. No sólo cambiará el color, sino también el aroma y el sabor. Cuando el pan está horneado, el azúcar de la corteza comienza a derretirse como si se calentara, entre 125 °C y 130 °C. Cuando el agua está a punto de evaporarse, se vuelve beige y comienza a caramelizarse. Cuando alcanza los 150 ℃ ~ 160 ℃, adquirirá un color espeso de color amarillo-marrón, que es la caramelización oficial. Como la crème brûlée, así se hace.
La temperatura debe controlarse a no más de 180°C para detener la reacción de coquización del azúcar. En este momento, el sabor es mejor. Si continúas calentando, el dulzor se perderá por completo y la masa se convertirá por completo en carbón negro.
Reacción de Maillard
Esta reacción se divide en tres etapas: etapa inicial, etapa intermedia y etapa tardía. Los colores son incoloros, amarillo y marrón. El pan empieza a moverse cuando se hornea a baja temperatura. Cuando se calienta a 150°C, comenzará una reacción obvia. Cuando se calienta a 190°C, comenzará una reacción de caramelización del azúcar y la reacción de caramelización no se verá afectada en este momento. Por lo tanto, la superficie del pan gradualmente pasará de incolora a dorada y también emitirá fragancia.
En principio, estos se producen por la interacción de los aminoácidos, proteínas y compuestos carbonílicos de la glucosa y la fructosa del pan calentado. Finalmente se genera esencia de melanoidina.
La existencia de cambios de fragancia y color también se deben a la existencia de estas dos reacciones químicas.
Un pequeño cumplido dejará una fragancia persistente en tus manos.
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