¿Cuáles son las características del dim sum chino?

El relleno es una parte muy importante de la pastelería. La calidad de la preparación del relleno afecta directamente al color, aroma, sabor, forma, calidad, nutrición y muchos otros aspectos de la pastelería. En comparación con el cuero, la producción de cuero determina principalmente el color y la forma de la masa, mientras que los rellenos determinan el sabor y la textura de la masa, y algunos rellenos también desempeñan un papel en la realza del color. Por lo tanto, los rellenos no sólo desempeñan un papel en la determinación del sabor de los pasteles, sino que también asumen la importante tarea de embellecer los pasteles y garantizar la calidad y el sabor de los mismos.

La elaboración de rellenos es un aspecto importante en la diversificación de la pastelería y el desarrollo de variedades de pastelería innovadoras. Diferentes rellenos pueden formar diferentes variedades. A medida que los rellenos continúan cambiando, también lo hacen los perfiles de sabor de los pasteles. En lo que respecta a los bollos al vapor, cualquier relleno que se les pueda hacer. En la antigüedad, existían los "Wontons de los Veinticuatro Términos Solares". Ahora Xi'an tiene el Banquete de Dumpling y también puede desarrollar el "Banquete Baozi" y el "Banquete de Wonton". Estos cambios se reflejan en el relleno. Por tanto, la cantidad y calidad de las variedades de relleno juegan un papel muy importante en el desarrollo de variedades de pastelería y en la mejora de la calidad de la misma.

1. El núcleo de la repostería es el relleno.

El relleno es la esencia de las variedades de bollería rellena. Los snacks son caros, por lo que el éxito o el fracaso de la elaboración del relleno es también el éxito o el fracaso de las variedades de bollería. El desarrollo y la innovación en pastelería siempre debe centrarse en el relleno que determina el sabor de la pastelería.

1. Presta atención a la selección y procesamiento de los empastes.

Por lo general, cualquier materia prima que sirva para cocinar puede convertirse en rellenos tras un adecuado procesamiento. Con una amplia variedad de ingredientes, los pasteleros necesitan comprender las propiedades de cada ingrediente. La selección de materiales de relleno es muy importante y deben seleccionarse cuidadosamente de acuerdo con los requisitos de la variedad. Por ejemplo, al preparar los rellenos de "Albóndigas de sopa Long Xiao", debe elegir carne de sándwich para la carne de cerdo y piel de lomo de cerdo para la gelatina. La preparación de tres rellenos frescos se basa en el uso de snacks. Existen diferencias en las especificaciones y grados entre los platos para banquetes y los desayunos sencillos. El ordinario es "rodajas de carne + rodajas de repollo + rodajas de zanahoria", el intermedio es "pollo + cerdo + brotes de bambú" y el de alta gama es "cabeza de hericium + camarones + fauces de pescado".

Para facilitar la maduración y el sabor, y asegurar el bonito aspecto de la masa, es necesario procesar el relleno en pequeños ingredientes, es decir, cortado en cubitos, triturado, aterciopelado, rodajas de uñas, filamentos, etc. . Esto se debe principalmente a que el cuero generalmente está hecho de material flor y es fino y suave. Pero debe procesarse correctamente según la naturaleza de las materias primas y los requisitos del producto. Por ejemplo, para hacer relleno de pasta de frijoles, los frijoles rojos se deben hervir en agua fría, hervir a fuego alto y hervir a fuego lento. Sólo de esta manera los frijoles rojos no quedarán rígidos, la tasa de rendimiento de arena será alta y la pasta de frijoles estará bien. Si se utilizan puerros o puerros para hacer el relleno, los puerros y los puerros se deben utilizar juntos al final al preparar el relleno de cerdo, es mejor no utilizar vino para cocinar cuando hace calor; Si lo usas, úsalo con moderación, de lo contrario el relleno se echará a perder.

2. Presta atención al tipo de rellenos.

La cocina es un tema cambiante, y la repostería también es un tema que cambia e innova constantemente. Sólo explorando e innovando constantemente podremos seguir siendo invencibles en la competencia. Muchos restaurantes solo se centran en cambios de platos pero no en cambios de menú de dim sum. Por lo tanto, un menú de dim sum carece de funciones durante todo el año y es difícil atraer clientes. Cambiar los distintos rellenos con frecuencia es un aspecto importante en la repostería. En general, un hotel debe contar con al menos una carta de postres de cuatro estaciones, y cada día festivo se deben lanzar snacks especiales para satisfacer a la mayoría de los huéspedes habituales.

Para mantener los rellenos de dim sum siempre frescos, debemos aprender la gestión técnica del negocio de dim sum de Guangdong. El Departamento de Postres de Guangdong tiene una división interna del trabajo y responsabilidades claras. Generalmente se divide en el personal correspondiente, como prensado principal, prensado auxiliar, jaula de cocción, mezcla de relleno, fritura, pasteles kang, cabezas varias, comercialización y salteado. Cada puesto tiene diferentes responsabilidades. Deben cooperar entre sí bajo el principio de división del trabajo y trabajar juntos para hacer un buen trabajo. Esta es una manifestación práctica de eficiencia en el trabajo y beneficios económicos. Si no hay una división clara del trabajo, todos se culparán unos a otros y el trabajo no cambiará. Separe los empastes y la persona que los haga (1 o 2 personas) hará todo lo posible para cambiar los empastes con frecuencia. Dales la cantidad adecuada de presión y no podrán mezclar solo rellenos de carne de cerdo y verduras durante todo el año. Los requisitos para el personal de llenado de dim sum cantonés son: responsable de cortar y mezclar varios rellenos crudos y cocidos, usar y ahorrar materias primas de manera racional y organizar y proponer oportunamente formas de relleno de materiales de temporada. Manejar diversas carnes, materias primas secas y húmedas, realizar contabilidad de costos, comprender el reprocesamiento de materias primas y auxiliares y la eliminación restante de rellenos crudos y cocidos, y hacer un buen trabajo en higiene de los alimentos y saneamiento ambiental.

Contar con una persona dedicada al ajuste de los rellenos facilita la creación de nuevos rellenos, el control de costes y el uso racional de las materias primas. ¿Por qué no lo hacemos?

3. Utiliza diversas especias para hacer los rellenos.

Los condimentos chinos son extremadamente ricos y diversos, pero rara vez se usan en rellenos de dim sum. Generalmente se mantienen en el rango de salado, dulce, fragante y fresco, por lo que el sabor no cambia mucho.

Cuanto más amplia sea la gama de condimentos utilizados y más variaciones de sabor, mejor. Los condimentos generalmente se dividen en ocho categorías, que se pueden preparar de manera razonable y son adecuados para rellenos.

(1) Sabor salado

Varias sales comestibles, salsa de fideos, salsa de soja seca, salsa de soja, salsa de soja roja, salsa de soja blanca, salsa de soja con camarones, salsa de soja con champiñones, tempeh , tofu, etc.

(2) Dulzo

Azúcar blanca, azúcar granulada, azúcar de roca, miel, maltosa, edulcorantes, etc.

(3) Sabor ácido

Vinagre de arroz, vinagre ahumado, vinagre blanco, zumo de limón, zumo de espino, salsa de ciruela, salsa de tomate, zumo de chucrut, etc.

(4) Amargor

Almendras, piel de mandarina, café, té, etc.

(5) Umami

MSG, esencia de pollo, aceite de camarón, pasta de camarón, salsa de ostras, salsa de pescado, pasta de cangrejo, salsa de ostras, camarones, huevas de cangrejo, sopa fresca, etc. .

(6) Picante

Chile en polvo, aceite de chile, chile seco, pimiento encurtido, salsa de chile, pasta de frijoles picante, mostaza, jengibre, ajo, chile, pimienta de Sichuan, chile, Aceite de pimienta, etc.

(7) Especias

Vino de cocina, granos de destilería, granos de destilería, aceite usado, canela, anís estrellado, hinojo, cebolla, amomum villosum, clavo, cardamomo, canela, frutos de hierba. , aceite de sésamo, Osmanthus, sésamo, maní, nuez en polvo, esencia, etc.

(8) Sabor marihuana

Pimienta, aceite de pimienta, etc.

En cuanto a los condimentos chinos, no hace falta decir que se utiliza una amplia gama de ingredientes. Entre cientos de condimentos hay que saber seleccionar los mejores y realizar rellenos en función de las diferentes propiedades de las materias primas. El sabor y la variedad de rellenos seguramente lograrán ricos resultados.

Los pasteleros deben saber utilizar las especias a la hora de mezclar los rellenos. Si copias la cantidad de condimento mecánicamente, inevitablemente ocurrirán más conflictos, por lo que debes manejarlo con flexibilidad y ser bueno para captar la relación entre todos los aspectos. Por un lado, se utilizan una variedad de condimentos diferentes para crear nuevos sabores; por otro lado, los rellenos con diferentes sabores deben prepararse hábilmente de acuerdo con las características de los rellenos y la aceptación de los clientes de varios países. Para sabores ácidos, amargos, picantes y otros, se deben usar junto con otros condimentos para debilitar su sabor y crear nuevos sabores de relleno que sean fáciles de aceptar y tengan diferentes estilos.

4. Cumplir con las características estacionales y satisfacer las necesidades

Para poder enumerar los snacks según las características estacionales, el técnico pastelero necesita hacer una lista de snacks para las cuatro estaciones. Los snacks de cuatro estaciones son snacks elaborados en base a los diferentes climas de primavera, verano, otoño e invierno, principalmente frutas, verduras, aves, animales y plantas acuáticas, y una variedad de ingredientes auxiliares.

A la hora de elaborar los rellenos, no sólo debemos aprovechar al máximo los ingredientes de temporada, sino también adaptarnos a los gustos de cada temporada para ser inclusivos. Las temporadas altas de comidas a menudo se incluyen en las ofertas diarias de dim sum como una alternativa al dim sum para banquetes, lo que le da a las ofertas de dim sum del hotel un sabor distintivo de temporada, agregando color y sabor.

Satisfacer las necesidades dietéticas de los consumidores es la principal política actual del sector de la restauración. Al ajustar el relleno, el centro de llenado debe ajustarse razonablemente de acuerdo con los hábitos alimentarios y las preferencias de las personas en distintos lugares. Las exigencias de los amantes de la gastronomía son el punto de inflexión de nuestro trabajo. Sólo poseyendo una amplia gama de materias primas y condimentos podemos hacer una variedad de rellenos con diferentes sabores, permitiendo a los clientes tener una gama más amplia de opciones y disfrute, y lograr una situación de producción que todos puedan ajustar.

En segundo lugar, utilizar nuevas materias primas para ampliar la variedad de rellenos.

Los rellenos de pastelería china son muy amplios, diferentes a las cortezas, y se limitan a materias primas de almidón de grano. Existen muchas materias primas para los rellenos, y la clasificación tradicional es generalmente rellenos salados y rellenos dulces:

Rellenos de verduras y rellenos de lechuga: rellenos vegetarianos, rellenos de rábano rallado y rellenos vegetarianos rallado.

Relleno de verduras cocidas: relleno de chucrut seco, relleno de verduras variadas, relleno de brotes de bambú nieve.

Relleno de tocino y relleno de carne cruda: relleno de cerdo, relleno de flores, relleno de ternera.

Rellenos de carne cocida: rellenos de cerdo a la brasa, rellenos de huevas de cangrejo, rellenos de ternera al curry.

Relleno de verduras y carne, lechuga y relleno de carne: relleno de col china y carne cruda, tiras de jamón y rábano, relleno de pescado y puerro.

Rellenos de verdura cocida y carne: guarniciones, ciruelas secas y rollitos primavera de cerdo desmenuzado.

Relleno de pasta de barro: relleno de pasta de judías, relleno de pasta de dátil, relleno de pasta de loto, relleno de pasta de taro.

Relleno de confitura de frutos secos: relleno de menta, relleno de cinco nueces, relleno de fruta.

Relleno de azúcar: relleno de sésamo, relleno de cristal, relleno de azúcar blanca.

Relleno de natillas de verduras: relleno de jade, relleno de terciopelo de invierno.

Relleno de natillas de huevo: relleno de natillas, relleno de leche de coco.

Es difícil desarrollar empastes. Puedes aprender de la cocción y condimentación del plato e introducirlo en el relleno, pero presta atención a la forma del cuchillo al procesar. Al preparar banquetes de bolas de masa, Defachang de Xi'an presta atención a los cambios en los materiales de relleno y utiliza audazmente diversos condimentos para hacer que los rellenos sean ricos y coloridos.

Además de los rellenos tradicionales, también se han desarrollado rellenos picantes, rellenos picantes, rellenos agridulces y rellenos de formas extrañas. Utilizando audazmente mariscos y delicias como materia prima, el "banquete de bola de masa" es una gran reunión de todo tipo de delicias, carne, aves, huevos, leche y verduras, que realmente abre una amplia vía para la elaboración de rellenos.

Empanadillas de aleta de tiburón al vapor

Lavar y trocear el cerdo y echarlo en la olla. Cuando las aletas de tiburón estén desarrolladas, lávelas y pique, póngalas en la olla de cerdo, agregue los condimentos y la sopa clara, revuelva uniformemente para hacer el relleno. La harina se convierte en una masa de agua caliente, se enrolla en tiras, se hacen bolas, se aplana, se enrolla hasta formar una piel redonda, se rellena, se cubre en forma de media luna, se plisan en los bordes y se modela con un peine de madera para que parezca una media luna plana. cola.

Albóndigas al vapor Haisanxian

Lavar y picar el cerdo, picar el pepino de mar, los calamares y las algas secas, ponerlos en la olla con el cerdo y añadir los condimentos para hacer el relleno. . Forme una masa de pastel redonda con la masa, rellénela con el relleno y luego pellizque con el pulgar y el índice al mismo tiempo para formar una media luna.

Características innovadoras de la repostería para banquetes

Un banquete es un conjunto de platos y repostería cuidadosamente dispuestos según las especificaciones de la recepción y los procedimientos de etiqueta. Fideos, platos fríos, platos calientes, platos principales y sopas forman un menú completo para banquete. La preparación de pasteles para banquetes es diferente a la de los pasteles comunes. Es un grupo de snacks con mayores especificaciones y requisitos. Sabe mejor y tiene mejor aspecto que los pasteles normales, pero técnicamente es más difícil. Los refrigerios bien preparados pueden realzar el banquete y hacer que los invitados sean más elegantes.

1. Requisitos básicos para la innovación en pastelería para banquetes

La producción de pastelería para banquetes se diferencia de la producción de pastelería ordinaria, porque se compone de un grupo de platos, siendo los platos como base y los snacks. como las hojas verdes, por lo que tiene sus requisitos especiales, que son los siguientes:

1. Enfatizar tres características y buscar la unicidad

2.