La "vida cantonesa" de tres generaciones de Shunde: no es fácil llamarme "Maestro".
Después de cocinar, Feng Yuanri, un "chef recluta" posterior a los 80 que estaba ayudando en la cocina, entregó hábilmente varios condimentos y utensilios de cocina...
Un plato aparentemente normal. plato, en realidad encarna la esencia de los más de 40 años de carrera culinaria de Li Yongtai. Con el equilibrio preciso de tiempo y temperatura, Li Yongtai abrió la tapa rápida y silenciosamente. Vi el suave aroma del vino Huadiao filtrándose en los frescos y dulces trozos de pollo, y la rica fragancia llenó el aire. Un plato tradicional cantonés simple pero no simple, "Pollo Huadiao", apareció frente a los comensales. El chef Feng Yuanri también recordó en silencio las habilidades culinarias del maestro.
“Comer en Guangzhou, cocinar en Fengcheng”, Foshan Shunde “Kitchen Gang” puede describirse como el “Taishan Beidou” en la cocina cantonesa. A lo largo de los años, los chefs de Foshan han seguido el ascenso de la cocina cantonesa en el país y el mundo, y la esencia de la cocina cantonesa se ha transmitido de generación en generación.
La herencia es en este momento en el que el maestro “coge la cuchara” y el aprendiz “ayuda al cocinero”.
La cocina cantonesa se ha convertido en una brillante tarjeta de presentación de Foshan y también ha abierto un camino para deshacerse de la pobreza y enriquecerse para la prefectura de Liangshan de la provincia de Sichuan, frente a Foshan. Desde el año pasado, Guangdong ha promovido activamente el proyecto "Maestro de cocina cantonesa" como un importante punto de partida para implementar la estrategia de "revitalización rural" y ganar la batalla contra la pobreza. Hoy en día, grupos de jóvenes de Liangshan vienen a Foshan para "aprender de los profesores" y participar en las clases de cocina de famosos maestros de la cocina cantonesa, convirtiéndose en una nueva fuerza en la herencia de la cocina cantonesa.
Maestros de la cocina cantonesa en la gran época
Como una de las ocho cocinas principales de China, la formación, la prosperidad y el desarrollo de la cocina cantonesa son inseparables de la promoción activa de los chefs Shunde. . Liang, un erudito de la dinastía Qing, escribió en el libro "Dream Journey to Fengcheng": "Shunde es la tierra de la leche y la miel, y la comida de Guangzhou no es tan buena".
En el A finales de la dinastía Qing y comienzos de la República de China, los chefs Shunde llevaron su artesanía a Guangzhou, Hong Kong, Australia e incluso abrieron restaurantes en el Sudeste Asiático, Europa, América e incluso África. "Guangfu Haiyun" escribió: "En el extranjero, los restaurantes Shunde son en su mayoría clubes cantoneses".
“Desde una perspectiva histórica, la cocina cantonesa tiene una gran influencia en China. En las décadas de 1930 y 1940, aparecieron en Shanghai restaurantes y restaurantes centrados en la cocina cantonesa. Pero la influencia de la cocina cantonesa alcanzó su punto máximo ". El período fue posterior a la reforma y la apertura." Li Yongtai, nacido en Ronggui, Shunde en 1950, fue testigo de este período de la historia.
En 1973, la mayoría de los colegios y universidades de China habían comenzado a reanudar la inscripción. En ese momento, Li Yongtai había estado cultivando en su ciudad natal de Shunde durante cinco años. Por casualidad, se enteró de que la Escuela Secundaria Vocacional de la Industria de Servicios de Guangzhou (ahora Escuela Vocacional de Negocios Turísticos de Guangzhou) estaba a punto de abrir una especialización en cocina y en ella se inscribirían 100 estudiantes.
“En aquella época no era fácil para los jóvenes volver a la ciudad a estudiar. Me matriculé sin pensarlo y tuve la suerte de ser admitido. Recordando los últimos 40 años”. Hace años, los pensamientos de Li Yongtai todavía están claros. "Los 100 estudiantes que se matricularon juntos en ese momento se dividieron en dos direcciones: pastelería y cocina. Elegí cocinar y desde entonces me embarqué en el camino de chef".
De hecho, la Escuela Vocacional de Negocios Turísticos de Guangzhou es la provincial Es la primera escuela en Guangdong que ofrece especialidades en cocina, por lo que se la conoce como la "Academia Militar Whampoa" de los chefs de Guangdong.
Un gran trasfondo es que en los primeros días de la reforma y apertura, la industria hotelera de Guangzhou creció gradualmente. Durante este período nació el famoso White Swan Hotel. Según las estadísticas, en 1980 había en Guangzhou 28 hoteles con 8.146 habitaciones. Lo que sigue es una escasez de talentos en las industrias relacionadas con la hotelería. Por lo tanto, en la década de 1980, la Escuela Vocacional de Negocios Turísticos de Guangzhou asumió la tarea de cultivar talentos para los hoteles estrella locales.
Sin embargo, el joven Li Yongtai no pensó mucho en ello. "Nuestra generación es muy sencilla y está muy satisfecha con un trabajo estable". A medida que profundizó su conocimiento de la industria de la cocina, poco a poco se fue enamorando de esta industria, que duró más de 40 años.
La cocina cantonesa es una tarjeta de presentación cultural de Guangdong y su desarrollo cambia con los cambios de los tiempos. El chef cantonés no era nadie en los grandes tiempos. La historia de su lucha por perseguir sus sueños también tiene una clara huella de la época.
Desde 65438 hasta 2009, Li Yongtai permaneció en la escuela para enseñar durante más de 14 años después de graduarse. En ese momento, Kong Qingcong, que vivía en Liule, Shunde, acababa de graduarse de la escuela secundaria y llegó al hotel Xianquan como aprendiz.
"Hay un dicho que significa, si no puedes aprender, simplemente conviértete en chef. Creo que ser chef puede comer muchas cosas, incluida mucha comida novedosa, lo cual es muy bien." Kong Qingcong también reveló que por ser chef, ser chef es demasiado difícil, y me conmovió cuando comencé en la industria.
"Los desafíos y las innovaciones de la profesión de chef me hacen seguir adelante."
El tiempo vuela. En la actualidad, Kong Qingcong ha estado involucrado en la industria del chef durante más de 30 años y ha enseñado en Shunde Vocational and Technical College (en adelante, Shunzhi College) durante 8 años. "Lo que tengo que hacer ahora es transmitir mi experiencia culinaria a los estudiantes".
Feng Yuanri es colega de Kong Qingcong y nació en los años 1980. En 2008, después de reprobar el examen de ingreso a la universidad, decidió estudiar cocina en Shunzhi College. "Elegí hacer esto porque los chefs pueden preparar comida deliciosa, mejorando así la calidad de vida de las personas e incluso convirtiéndose en portadores de difusión cultural regional".
Este año, Feng Yuanri se convirtió en estudiante de cocina en Shunzhi College Professional. profesora, enseña técnicas de cocina y sirve como profesora de clase. "Mi nuevo desafío es cómo enseñar bien a mis 'hermanos y hermanas menores' y guiarlos para que comiencen mejor sus carreras".
Los cambios y cambios en la herencia de habilidades
La cocina cantonesa ha En una palabra, hay tradición, pero no hay autenticidad.
“Cada maestro tiene una carta de triunfo y cada chef famoso tiene un buen plato. Ellos resumen su experiencia en una experiencia valiosa y la transmiten de generación en generación. Por eso los aprendices progresan rápidamente. "En opinión de Li Yongtai, hasta el día de hoy, el tradicional "maestro guía al aprendiz" sigue siendo un método importante para heredar habilidades en la industria de la cocina cantonesa.
En la década de 1970, cuando ingresó por primera vez a la escuela, estudió con un grupo de chefs famosos de Guangdong, Hong Kong y Macao. "Los mayores me enseñaron no sólo habilidades culinarias, sino también ética culinaria. Su amor por esta industria me conmovió profundamente".
La práctica empresarial es una parte integral del aprendizaje de la cocina. Después de graduarse, Li Yongtai subió al podio y aun así insistió en caminar hacia la cocina del hotel con los estudiantes para participar en la producción y las operaciones.
“En ese momento, llevé a mis alumnos de ida y vuelta al restaurante Guangzhou Datong durante cuatro años. Iba al restaurante temprano en la mañana y hacía pasteles con mis compañeros de clase durante la hora del té de la mañana; el carrito de bocadillos con los estudiantes para vender; Ha realizado muchos trabajos como holandés, tabla de cortar y wok. “En su opinión, entrar a la cocina y trabajar en un trabajo es la mejor manera de mejorar tus habilidades. "Mis habilidades culinarias fueron acumuladas durante esos años".
De estudiante a maestro, y luego gradualmente al puesto de director, Li Yongtai atribuyó su perseverancia a la guía y enseñanza de su maestro, así como a a medida que su práctica avanza en el proceso. "Después de ocho evaluaciones, pasé de ser una persona que al principio no entendía la cocina a un técnico superior (chef de primer nivel). En el camino, sentí mi progreso y la sensación de logro que lo acompaña."
Para Kong Qingcong, el camino hacia aprender a cocinar es aún más difícil. "Al principio, había un dicho en la industria que decía que 'para enseñar a un discípulo, el maestro morirá de hambre'. Cuando los recién llegados ingresaron a la industria y quisieron aprender de sus maestros, la mayoría de ellos no estaban dispuestos a aceptarlos, y por lo general, no permitían que los aprendices se acercaran a ellos".
El "robo de maestros" se ha convertido en un fenómeno. La principal forma en que Kong Qingcong aprendió a cocinar. "Cuando trabajo normalmente, observo en secreto cómo opera el maestro. Cuando el maestro sale a fumar o sale del trabajo, utilizamos los desechos de la cocina para practicar habilidades básicas como el manejo del cuchillo y la fabricación de woks".
El proceso de aprender a cocinar es como un "juego de mejora". El camino "extraño": cuando ingresan por primera vez a la industria, comienzan como trabajos ocasionales, después de dos a seis meses, serán asignados al puesto de "nivel freático"; , encargados del sacrificio y limpieza de pescados y mariscos, si trabajan duro, pronto serán ascendidos a "Tabla de cortar" se encarga de cortar verduras y guarniciones;
“Desde el mecanizado tosco hasta el mecanizado fino, y luego poco a poco aprenda a cocinar platos sencillos, no será hasta un año y medio o dos años después que el maestro podrá confiar solo en usted”, dijo Kong Qingcong. que a muchas personas les resulta difícil persistir durante el proceso. Este camino flaqueará a lo largo del camino. "Pero entiendo que una vez que vacile, el tiempo anterior será en vano". Después de unos cuatro años en la industria, comencé a ascender gradualmente de "sastre" responsable de cocinar y preparar las comidas a supervisor.
En 1999, después de trabajar en el Hotel Xianquan durante más de diez años, Kong Qingcong se mudó al Hotel Shunfeng Villa como director del departamento de producción. Durante este período, la industria de la restauración en Guangdong se desarrolló rápidamente. Muchos restaurantes recién inaugurados buscan chefs y están dispuestos a contratar aprendices en el Shunde Xianquan Hotel. "Al principio, los restaurantes cantoneses eran más comunes en Guangzhou y Shunde. Más tarde, muchos jefes sacaron a los chefs de la provincia para iniciar negocios, pero eso fue una historia para otro momento".
En la generación de Feng Yuanri , aprender a cocinar se ha vuelto más importante. Hay muchas opciones, como ir a una escuela vocacional. "Nunca cociné antes de ir a la universidad y ni siquiera llevaba un cuchillo. Empecé a aprender a cocinar y, entre los 46 estudiantes de la clase, tenía una base pobre".
Debido Debido a las limitaciones del cronograma del curso y al progreso de la enseñanza, el papel más importante del profesor es "presentar a los estudiantes" y brindarles una comprensión integral de los chefs. En cuanto a la mejora de las habilidades culinarias, todavía depende de que "la práctica hace la perfección". “Hay muy pocas oportunidades para practicar en el aula, por lo que algunos compañeros y yo pensamos en una manera de ayudar en la cafetería del personal.
"Durante la universidad, Feng Yuanri y sus compañeros insistieron en ayudar a cocinar en el comedor del personal de forma gratuita, con comidas de trabajo incluidas. "A través de mucho entrenamiento de alta intensidad, siento que mis habilidades han mejorado significativamente. "
Aun así, en opinión de Feng Yuanri, el "maestro lidera al aprendiz" sigue siendo un modelo de supervivencia importante en la industria del chef. "En esta industria, aprender de un buen maestro significa una mejor plataforma y oportunidades de desarrollo. ”
La filosofía interior de la estética armoniosa
Cortar cebollas, jengibre, ajo y otros complementos, y luego poner en la olla las gambas crudas peladas. En ese momento, el aceite caliente. la olla está hirviendo. El aroma se desborda. Esta es la primera clase el 12 de abril. Li Yongtai y Kong Qingcong participaron en la clase de formación de chefs "Alivio específico de la pobreza" de la prefectura de Liangshan: Camarones picantes
Cocina cantonesa. Especialmente la cocina cantonesa, siempre ha sido conocida por su comida ligera y deliciosa. “Hoy en día, los gustos gastronómicos de los jóvenes son más parciales, por lo que también intentamos combinar las técnicas culinarias de Sichuan y cantonesas. Dijo Kong Qingcong.
La evolución continua y armoniosa de los sabores revela la filosofía interna innovadora e inclusiva de la cocina cantonesa. Qu Dajun de la dinastía Qing dijo en "Guangdong News": "Toda la comida del mundo puede. se puede encontrar en el este de Guangdong; la comida puede no tener comparación en el mundo. "Los ricos productos de Lingnan proporcionan suficiente apoyo material para los diversos ingredientes de la cocina cantonesa. Al respecto, la" Respuesta a la gente ajena al Lingnan "de Zhou Qufei en la dinastía Song del Sur también tiene un registro penetrante: "La gente armoniosa, independientemente de Los pájaros, los animales, las serpientes y los insectos pueden comer cualquier cosa. En el medio, el olor es a la vez bueno y feo. "A día de hoy, la cocina cantonesa sigue absorbiendo e introduciendo alimentos de todo el mundo como ingredientes.
Además, la ubicación geográfica única de Guangdong, su cómodo transporte acuático y terrestre y su desarrollo comercial hacen que sea más fácil de absorber. e integrar características de culturas alimentarias extranjeras, lo que estimuló aún más la industria de la restauración en otras regiones.
En la impresión de Li Yongtai, después de la reforma y apertura, muchos chefs en Guangdong, Hong Kong y Macao comenzaron a "ir" gradualmente. norte”, y hasta cierto punto se familiarizaron con el sabor y la cocina del norte. Los hábitos e incluso los estilos han tenido un impacto.
“El ahora común equipo de cocina de acero inoxidable se introdujo por primera vez en Guangdong. Hong Kong y posteriormente se extendió por todo el país. "Explicó que los utensilios y equipos de cocina hechos de acero inoxidable tienen las ventajas de una fácil limpieza y una gran funcionalidad. Una vez lanzados, pronto serán ampliamente utilizados. Además de los equipos avanzados, los conceptos de gestión de cocinas de Guangdong, Hong Kong y Macao representan por entornos laborales también dan La industria de la restauración en varios lugares ha tenido un profundo impacto
“La industria de la restauración es la ventana de la economía nacional. En ese momento, el desarrollo económico de Guangdong avanzaba a pasos agigantados y su dieta, naturalmente, se desarrolló más rápido y tuvo un mayor impacto. "Dijo Li Yongtai.
En los últimos años, varios platos nuevos, como "platos creativos", "platos conceptuales" y "platos artísticos", se han vuelto muy populares, y se han favorecido sus innovaciones en sabor y presentación. Popular, esto ha inspirado la innovación de los maestros de la cocina cantonesa.
Feng Yuanri ha aprendido recientemente muchos platos cantoneses innovadores, uno de los cuales es "rebanadas de anguila estofadas en salsa colorida". utiliza anguila y la combina con técnicas de cocina occidentales.
Después de cortar los ingredientes, Feng Yuanri sacó la báscula de cocina electrónica y midió cuidadosamente los gramos de sal, azúcar, pollo en polvo y otros condimentos. salsa para cocinar. “Antes de dominar el plato, intente medirlo en una báscula de cocina para evitar cualquier desviación en el sabor. ”
Sofría los filetes de anguila procesados en el vino de cocción de manera uniforme. Después de sacarlos de la olla, agregue la cebolla rallada, los pimientos verdes, los pimientos rojos, las cebolletas, el jengibre agrio y la cebolla agria. semillas de sésamo en el plato con tallos de cilantro y listo. Simplemente mezcle los ingredientes uniformemente al comer. Tiene una textura dulce y en capas y una apariencia colorida, que no solo satisface sus preferencias gustativas, sino que también se adapta a sus hábitos gastronómicos. de los jóvenes que “dejan que sus teléfonos coman primero”. “En el entorno actual donde los platos emergentes están disponibles con frecuencia, la cocina cantonesa requiere más empaque y creatividad. "Dijo Feng Yuanri.
El regreso del ingenio después del ajetreo y el bullicio
"Amo mi trabajo y quiero formar más chefs excelentes. "Desde que se jubiló como director de la Escuela Vocacional de Turismo y Negocios de Guangzhou en 2011, Li Yongtai se ha desempeñado como consultor profesional culinario en Shunzhi College, ayudando a la escuela en la enseñanza de orientación, enseñanza de investigación y desarrollo, etc.
En sus más de 40 años de experiencia, durante su carrera docente, Li Yongtai ha perdido la cuenta de cuántos estudiantes ha enseñado. “En las décadas de 1970 y 1980, un grupo de estudiantes de Beijing también vino a nuestra escuela para aprender cocina cantonesa. durante dos años. "Más tarde, podrás probar las habilidades de estos estudiantes en importantes banquetes en muchos países.
Además de enseñar, Li Yongtai también participa a menudo en la investigación y el desarrollo de alimentos y en la investigación tecnológica en empresas de catering. En su opinión, , en la cultura alimentaria En términos de excavación, todavía quedan muchos artículos que se pueden hacer en la industria de la cocina cantonesa actual.
“Después de este año, realmente 'dejé el cuchillo de la cocina'”. Al final de la entrevista, Li Yongtai, de 69 años, dijo con una sonrisa que iba a empezar a disfrutar de la vida de retiro. y su carrera se acabó.
Desde "robar profesores" hasta enseñar y resolver dudas, desde cierta perspectiva, Kong Qingcong también ha logrado una reencarnación en su carrera. "En el pasado, como chef, mi sensación de logro provenía del reconocimiento de los invitados. Ahora, como maestro, mi sensación de logro proviene de cada progreso de los estudiantes. También dijo medio en broma: "En el pasado". , todos éramos imitadores. Ahora los estudiantes están felices de tener maestros."
A diferencia de sus dos predecesores, Feng Yuan-ri acaba de regresar a la industria de la cocina cantonesa después de una breve ausencia. "Después de graduarme en 2011, entré en la industria de la restauración. Más tarde, debido a varios factores objetivos y confusión interna, entré en la industria financiera por un tiempo, en agosto de 2014, regresé a Shunzhi College para participar en una capacitación de cocina". programa, y ahora soy profesora de cocina y profesora de clase. "Solía tener mucho interés en hacer planes de vida, pero ahora prefiero centrarme en el presente y desarrollar mis habilidades culinarias".
Las historias de lucha de Li Yongtai, Kong Qingcong y Feng Yuanyi son tres generaciones de estilo cantonés en Foshan El epítome del proceso de crecimiento de un chef.
De la confusión a la determinación de los chefs cantoneses, de la prosperidad de toda la cocina a la innovación de fusión, detrás hay un retorno de los valores, un retorno a la comida y a la cocina misma.
"En los últimos dos años, Guangdong ha implementado vigorosamente el proyecto 'Maestro de cocina cantonesa' para promover la revitalización rural. Al mismo tiempo, también ha permitido que más personas comprendan la cultura de la cocina cantonesa y ha atraído a más personas para unirse a las filas de chefs de cocina cantonesa, promoviendo así de manera efectiva la cocina cantonesa. El rápido desarrollo de la industria "En opinión de Li Yongtai, no importa cómo cambien los tiempos o el mundo, la esencia del maestro de la cocina cantonesa permanece sin cambios.
“Cocinar es un oficio en cualquier época, y todo chef debe seguir practicando la cocina y elaborando buenos platos. Sólo así se podrá transmitir verdaderamente la cultura cantonesa de generación en generación.”
Autor Wang,
Fotografía Dai Jiaxin
Autor Wang Wei; Dai Jiaxin ·
Fuente: Southern Newspaper Media Group South+Cliente; SurNo. ~Ciudad de Foshan~Foshan AutooperadoNo. ~Metodología Urbana