¿Qué es el vinagre ecológico?
El vinagre ecológico está elaborado a partir de cereales o frutas no transgénicos que no están contaminados por pesticidas, fertilizantes químicos, hormonas, organismos nocivos, moho o mal ambiente ecológico. Es fermentado por microorganismos beneficiosos. Durante el proceso de fermentación, no se agregan rellenos de fibra cruda como cáscara de arroz, paja y cáscara de sorgo, y no contiene aditivos que no sean de fermentación. El producto final debe cumplir con los requisitos de índice pertinentes de los alimentos verdes u orgánicos.
2. Antecedentes del Vinagre Ecológico
China es un antiguo país de elaboración y consumo de vinagre, con miles de años de historia de elaboración de vinagre y una rica cultura del vinagre. Además de los cuatro vinagres famosos más influyentes de China, cada región tiene su propio vinagre especial con un pequeño nombre de dominio, que es una parte indispensable de la cultura gastronómica china.
La mayoría de los vinagres tradicionales de alta calidad de mi país (como el vinagre maduro de Shanxi, el vinagre balsámico de Zhenjiang, el vinagre de Sichuan Baoning, el vinagre de Tianjin Liudu, el vinagre de arroz de Beijing Longmen, etc.) están disponibles. ) se elaboran utilizando tecnología de fermentación en estado sólido. En el proceso tradicional de producción de vinagre de fermentación en estado sólido que se ha transmitido en mi país durante miles de años, se debe agregar durante la fermentación una gran cantidad de rellenos fibrosos como cáscara de arroz, paja y cáscara de sorgo que no tienen valor nutricional. Proceso para producir vinagre normalmente. Este es también el proceso tradicional de producción de vinagre en mi país. Una de las principales características de la artesanía. Históricamente, el vinagre elaborado mediante técnicas tradicionales ha sido uno de los principales condimentos en las cocinas chinas.
Sin embargo, con los cambios de los tiempos y los cambios en el entorno natural, el entorno ecológico global actual se está deteriorando. Debido a la contaminación provocada por diversas industrias modernas y la sobrecarga de vida humana en la tierra, así como al abuso incontrolado de diversos pesticidas, fertilizantes químicos, hormonas, etc. En la producción y siembra agrícola, los materiales auxiliares de relleno de fibra cruda, como la cáscara de arroz, la paja y la cáscara de sorgo, utilizados en el proceso tradicional de elaboración del vinagre, están directamente contaminados. No es difícil imaginar que se pueda garantizar la seguridad del vinagre elaborado con estos ingredientes contaminados.
Como todos sabemos, la cascarilla de arroz, la paja, la cascarilla de sorgo, etc. Todos ellos son cáscaras de cultivos expuestas directamente y también son portadores directos de sustancias nocivas. Estas sustancias de la cáscara se desechan durante el procesamiento del grano.
Sin embargo, estas sustancias similares al salvado con diversos residuos nocivos se han utilizado ampliamente en el proceso tradicional de producción de vinagre de fermentación en estado sólido de mi país durante mucho tiempo. Además, debido a un manejo inadecuado y otras razones, estos rellenos fibrosos similares al salvado se contaminan fácilmente con la humedad y el moho durante el almacenamiento, produciendo algunos ingredientes nocivos como la aflatoxina, una sustancia altamente cancerígena y tóxica, o afectando gravemente el mal olor del vinagre. calidad.
Así que estos materiales de relleno similares a la fibra de salvado no tienen valor nutricional y también son una de las fuentes de ingredientes indeseables que tienen mayor impacto en la calidad y seguridad alimentaria del vinagre en mi país. Así que bajo la presión de este entorno nació la llegada del vinagre ecológico.
3. Proceso de elaboración del vinagre ecológico
1. Selección y elaboración de materias primas
(1) Selección de materias primas
En un sentido amplio, es decir, cualquier sustancia que contenga una determinada cantidad de carbohidratos comestibles puede utilizarse como materia prima para elaborar vinagre. Como materia prima para la elaboración de vinagre ecológico se pueden utilizar todo tipo de arroz, maíz, sorgo, trigo, frutas y bayas utilizados en la artesanía tradicional.
⑵Selección de calidad
①La selección de la calidad de la materia prima para el vinagre ecológico es muy importante. En primer lugar, debemos elegir como materia prima cereales o frutas frescas con o sin piel, libres de moho, insectos, podredumbre, contaminación e impurezas. En particular, está estrictamente prohibido utilizar materias primas de calidad inferior.
②Procesamiento de la materia prima
①Lo mejor es pelar el arroz (arroz de maíz, arroz glutinoso, mijo, arroz amarillo, etc.). ) se utiliza para hacer vinagre de arroz. A excepción del arroz crudo que se utiliza para el vinagre especial, los productos generales deben limpiarse, enjuagarse y remojarse alternativamente en agua fría y caliente. El arroz al vapor se puede cocinar utilizando métodos tradicionales.
(2) Antes de su uso, las materias primas (sorgo, maíz, trigo, cebada, etc.) utilizadas en el vinagre ecológico de cereales deben tamizarse para eliminar tierra e impurezas, y enjuagarse repetidamente con agua fría y caliente. , según sea necesario, remoje y rellene bien, luego use ingredientes completamente cocidos al vapor para gelatinizar bajo alta presión o presión normal.
2. Selección del cultivo iniciador para la fermentación
En el vinagre de fermentación en estado sólido tradicional de alta calidad de mi país, Daqu se usa generalmente como iniciador de sacarificación en el norte, mientras que algunos famosos Las variedades de vinagre del sur utilizan Xiaoqu (koji medicinal, koji de trigo, koji de rizopus) como iniciador de sacarificación. En los últimos años, para aumentar la tasa de producción de vinagre y reducir los costos de producción, muchas empresas productoras de vinagre han reemplazado parte de Daqu (como el vinagre maduro de Shanxi) con salvado koji (koji rápido) o han agregado levadura seca activa a todo el salvado koji. (koji rápido) o vinagre sacarificado usado directamente. Se utiliza enzima más levadura seca activa como iniciador para hacer vinagre, pero la calidad es muy inferior a la del vinagre Daqu tradicional.
Los microorganismos de Daqu provienen del entorno natural y contienen una variedad de enzimas biológicas. Por lo tanto, el vinagre elaborado con Daqu tiene un sabor suave y de alta calidad. Sin embargo, la flora microbiana en el entorno natural también es muy compleja y coexisten bacterias dañinas y beneficiosas. A medida que cambian la temperatura estacional y la humedad del aire, los tipos y cantidades de flora bacteriana en la naturaleza también varían mucho. La temperatura estacional y la humedad del aire durante la elaboración de koji son diferentes, y el tipo y la composición, la actividad enzimática y la capacidad de fermentación de los metabolitos microbianos en la elaboración de koji también son muy diferentes. Si la cantidad de koji es demasiado grande o el koji es demasiado viejo, también existe la posibilidad de que haya un exceso de aflatoxinas.
Xiaoqu (koji medicinal, koji de trigo y koji de rizopus) es un iniciador de sacarificación para preparar vinagre. La calidad del vinagre no es tan buena como la de la elaboración de cerveza Daqu, pero la cantidad de koji que se usa es menor y es más seguro. Sin embargo, los requisitos de las condiciones de uso son más altos y se usa más en el sur.
La elaboración de vinagre ecológico de koji es una tecnología especial de fermentación de koji activada científicamente que es una combinación razonable de Daqu natural y koji pequeño artificial. También se le llama método de elaboración de vinagre "koji especial activo".
Su efecto de fermentación y la calidad del vinagre son mejores que los del vinagre Daqu y el vinagre Xiaoqu, especialmente el contenido de nitrógeno de aminoácidos es superior al 0,2%, que es delicioso y refrescante. La dosis de vinagre Daqu es mucho menor que la del vinagre Daqu y el vinagre de salvado koji. .
3. Selección de materiales principales y auxiliares
Lo mejor es utilizar cuero entero como material principal, salvado de trigo como material auxiliar, fermentarlo con alcohol de alta concentración y luego usa los granos fermentados para hacer vinagre. En todo el proceso de elaboración de cerveza de primera fermentación, segunda fermentación y tercera lixiviación, la operación es fácil y el flujo es suave.
4. Ajuste del proceso de fermentación
La fermentación alcohólica adopta el método de fermentación en estado sólido de lechada rica en piscina subterránea, y la fermentación con ácido acético adopta el método de retrolixiviación rápida en estado sólido totalmente ventilado. Proceso de fermentación. El tiempo total de fermentación es de unos 15 días. En comparación con el proceso tradicional de elaboración de vinagre, el tiempo total de fermentación de este proceso es más corto, lo que no solo ahorra mano de obra y materiales, sino que también aumenta la tasa de producción de vinagre y es más propicio para la producción continua, mecanizada y a gran escala de vinagre. .
5. Procesamiento y envejecimiento del vinagre crudo
Para un vinagre de alta calidad, la elaboración de cerveza es sólo la base, y lo más importante es el envejecimiento (envejecimiento). La elaboración tradicional de vinagre de alta calidad depende de la temperatura (ahumado o secado) y del tiempo (envejecimiento). En otras palabras, las denominadas características dependen de la temperatura y el envejecimiento depende del tiempo.
Pero la temperatura y el tiempo están muy relacionados con las características y envejecimiento del vinagre. La utilización correcta, científica y razonable de la relación sinérgica entre temperatura y tiempo es la mejor manera de mejorar la calidad del vinagre y acortar el tiempo de envejecimiento.