El proceso de producción de una buena botella de licor (como el vino añejo Moutai)
La producción de licor con sabor a Maotai se puede dividir en el método con sabor a Daqu Maotai y el método con sabor a Fuqu Maotai.
El método de la salsa Daqu utiliza Daqu. Daqu se refiere al proceso tradicional de triturar las materias primas del trigo para hacer koji en bloques e inocular naturalmente microorganismos naturales en las materias primas para hacer koji. La producción de Daqu con sabor a Maotai lleva mucho tiempo (el tiempo de cultivo interior más corto de Daqu es de 40 días y el período de almacenamiento es de más de 3 meses), la cantidad de Daqu utilizada es grande (la proporción de Daqu a sorgo es 1 :1), y el rendimiento del vino es bajo. Al mismo tiempo, las especies microbianas de Daqu se ven afectadas por el entorno natural.
El método de la salsa de salvado de koji significa que el koji utilizado es salvado de koji. Bran koji se desarrolló recientemente. Utiliza tecnología de bioingeniería para aislar, purificar y cultivar los principales microorganismos cerveceros en Daqu, y luego inocular los microorganismos puros en el cultivo utilizando salvado como materia prima para regenerar el koji cervecero. Bran Qu se puede utilizar para reemplazar algunos Daqu o Xiaoqu. El método de la salsa de salvado de koji tiene las características de un tiempo de elaboración de koji corto, un tiempo de fermentación corto y un alto rendimiento de vino. Sin embargo, en comparación con el método de sabor Maotai de Daqu, todavía existe una cierta brecha en la calidad del vino: el vino es fino, ligero y no lleno. En la actualidad, el método del salvado koji es uno de los principales métodos para la producción de licores en mi país. Su producción de licores representa más del 70% de la producción total.
El proceso de elaboración del licor sabor Maotai, también conocido como proceso de elaboración "987", se puede resumir en: dos tiempos de alimentación, nueve tiempos de cocción, ocho tiempos de fermentación y siete tiempos de extracción de vino:
La ciudad de Maotai es el lugar de concentración para la producción de licor con sabor a Maotai. Utiliza sorgo local de alta calidad como materia prima y sigue estrictamente los términos solares, recolectando koji en el Dragon Boat Festival y. agregando ingredientes durante el Festival Doble Noveno. El ciclo de producción del vino base es de hasta un año. Se divide en vaporización con arena y vaporización con arena gruesa dos veces, y de una a siete rondas de tueste de vino, que se pueden resumir en dos tiempos de alimentación, nueve tiempos de cocción. Ocho tiempos de fermentación y siete tiempos de fermentación. Tomar vino cada primavera, verano, otoño e invierno.
Dos procesos de alimentación:
1. Cocer arena al vapor: use la mitad de la cantidad total de entrada. El proceso de cocer arena al vapor es humedecer el grano → ingredientes → cocinar el grano al vapor en el vaporizador superior. → salpicar agua en la vaporera inferior → Déjalo enfriar → Espolvorear la cola del vino → Untar el vino → Apilar → Ir a la bodega → Sellar la bodega para la fermentación → Abrir la bodega para sacar los granos fermentados
<; p>2. Mezclar al vapor con arena gruesa - usar la otra mitad de la cantidad total de alimento para humedecer los granos → Mezclar (cocer al vapor la arena una vez y luego agregar los granos fermentados) → Cocer los granos al vapor en una vaporera (el vino se cuece al vapor). el tiempo no es genuino, por lo que se devuelve a la bodega para la fermentación) → Salpicar agua en la vaporera → Dispersar el frescor → Espolvorear la cola del vino → Untar la levadura → Apilar → Guardar.Nueve veces de cocción significa: cocinar la arena al vapor una vez, mezclar la arena gruesa una vez, mezclar la arena gruesa y cocinar al vapor los granos fermentados → poner el vino en la vaporera por tercera vez y los granos fermentados después. el tercer tiempo de cocción son los granos cocidos. Déjelo enfriar → espolvoree → amontone → bodega → selle la bodega para la fermentación → abra la bodega para los granos fermentados → vaporera.
Ocho fermentaciones se refieren a: cocer arena al vapor una vez, cocer al vapor arena gruesa una vez, sellar la bodega y fermentar en seis de los seis ciclos desde el grano cocido al vapor hasta el vino y el vino al vapor. Cada canción se fermenta en la bodega durante. un mes. , * * * Ocho fermentaciones.
Siete veces de extracción de vino se refiere a la primera vez de extracción de vino después de la cocción al vapor con arena gruesa, las seis veces de extracción del vino después de seis rondas de cocción al vapor con arena gruesa y las últimas siete veces de extracción del vino. Las lías después de tomar siete veces el vino son las lías perdidas.
La calidad de cada ronda de vino tiene sus propias características. Si se almacena en diferentes calidades, el vino se enganchará después de tres años. Una vez enganchado, se guardará un año más y se pondrá a punto antes de salir de fábrica.
El vino obtenido en cada ronda de destilación también se puede dividir en tres tipos típicos: el tipo con sabor a hueso, el tipo con sabor a salsa y el tipo dulce y suave.
1. El sabor de fondo de hueso recibe su nombre porque generalmente se produce en el fondo de los huesos y su principal componente es el hexanoato de etilo.
2. El aroma de Maotai es el aroma principal del licor con sabor a Maotai. Sus componentes aún no se han determinado completamente, pero según los resultados del análisis, sus componentes son los más complejos.
3. El licor dulce y suave también es un componente del estilo especial del licor con sabor Maotai, que se compone principalmente de polioles y tiene un sabor dulce.
El licor sabor Maotai tiene las características de pureza, transparencia, melosidad y melancolía. Es una fusión de tres aromas especiales: aroma de salsa, aroma de fondo de bodega y aroma dulce y meloso. No se añaden especias durante el proceso de elaboración de la cerveza y todos los componentes aromáticos se forman naturalmente durante la fermentación repetida. Su graduación alcohólica se ha mantenido estable entre 52 y 54. Nunca agregue una gota de agua al licuar, en su lugar mezcle vino con vino.