¿Cómo elegir la carne de vacuno?

La carne de res se selecciona por color y olor.

Existen multitud de establecimientos que venden carne de vacuno en el mercado. La mejor manera de elegir es visitarlos todos y echar un vistazo antes de tomar una decisión. La carne de res colgada en la carnicería ha perdido su brillo. Si el color es demasiado oscuro, puedes omitirlo directamente. La carne fresca es roja y brillante, y la grasa es blanca o ligeramente amarilla lechosa. La carne de res que ha sido sacrificada durante varios días tendrá un color ligeramente más oscuro y la grasa no será brillante. La carne de res en mal estado se ve completamente de color rojo oscuro opaco, y la grasa es oscura o incluso verde clara.

La carne fresca huele a carne normal, con un olor a hierba en su interior, mientras que la carne en mal estado tendrá un olor agrio y, en casos graves, olerá a podrido. No compre carne de res con mal color y olor.

Otros métodos

La superficie de una buena carne de res está ligeramente seca o tiene una película secada al aire y se siente ligeramente pegajosa al tacto. La buena carne de res se puede dividir en carne de res extraída agria y carne de res recién sacrificada sin carne de res extraída agria. La carne agria se refiere al ácido láctico que se produce en la carne después del sacrificio de la vaca, que es inofensivo para el cuerpo humano pero afectará el sabor. Para volatilizar el ácido láctico de la carne, ésta se enviará a la sala de eliminación de ácido durante 48 a 72 horas. En general, la carne de vacuno no ácida la venden principalmente pequeños comerciantes autónomos.

Después del sacrificio, los músculos se vuelven rígidos, las fibras de la carne son gruesas y duras y el sabor es pobre. Después de dejarlo durante 1 a 3 horas, el valor del pH de descomposición del glucógeno disminuirá, los músculos se suavizarán gradualmente y el sabor será óptimo. Independientemente de si la carne es ácida o no, habrá un cierto proceso de reposo durante el cual parte del agua de la carne se evaporará. Lo mejor es la carne ligeramente seca en la superficie y ligeramente pegajosa al tacto.