¿Es falso que "mil agua hirviendo" provoque cáncer?
¿Por qué hay nitrito en el agua potable que se ha hervido repetidamente?
El nitrito es un compuesto inorgánico que contiene nitrógeno, omnipresente en la naturaleza y que puede utilizarse como aditivo alimentario en productos cárnicos. Los nitritos comunes son principalmente el nitrito de sodio y el nitrito de potasio [1].
El nitrito en el agua potable generalmente se convierte del nitrato original en el agua. En general, el agua potable cualificada tiene un contenido muy bajo de nitratos. La norma nacional "Norma de higiene para el agua potable" (GB 5749-2006) estipula que el límite de nitrato (medido como nitrógeno) en el agua potable es de 10 mg/L y de 20 mg/L cuando las fuentes de agua subterránea son limitadas [2].
Después de hervir repetidamente el agua potable, parte del nitrato se convierte en nitrito debido a la alta temperatura y la falta de oxígeno. Además, debido a la evaporación del agua, la concentración de nitrito también aumentará [3].
¿Es realmente el nitrito un cancerígeno?
De hecho, el nitrito no es cancerígeno, pero sí las "nitrosaminas" generadas en determinadas condiciones.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, filial de la Organización Mundial de la Salud, ha evaluado la carcinogenicidad de los nitratos (los nitratos se pueden convertir en nitritos en el cuerpo humano) y los nitritos. Se cree que el nitrato o nitrito ingerido de los alimentos puede convertirse en compuestos nitrosos (como las nitrosaminas) si se produce una nitrificación endógena, que puede provocar cáncer en animales de experimentación. Sin embargo, existe evidencia limitada o insuficiente de que los nitratos o nitritos en los alimentos causan cáncer en humanos y animales. Además, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evaluó la evidencia obtenida y concluyó que la ingesta de nitratos de la dieta o del agua potable no aumenta el riesgo de cáncer en humanos [4].
Sin embargo, si se ingiere demasiado nitrito de una sola vez, puede provocar fácilmente una intoxicación aguda. Cuando la ingesta alcanza entre 0,2 y 0,5 gramos, puede provocar intoxicación, y cuando la ingesta supera los 3 gramos, puede provocar la muerte.
El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y la OMS (JECFA) estipula que la ingesta diaria permitida de nitrito es de 0-0,2 mg/kg de peso corporal [1].
¿Cuánto nitrito hay en el agua potable que ha sido hervida repetidamente?
Estos son dos datos de pruebas sobre el contenido de nitrito del agua potable después de hervir repetidamente:
Un estudio de 2007 realizado por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades del condado de Shanghai Chongming mostró que en barriles frescos el nitrito El contenido de agua mineral aumenta gradualmente a medida que aumenta el número de calentamientos repetidos. Después de 52 calentamientos, el contenido de nitrito es de 0,0023 mg/L [5].
En 2011, el Instituto de Tecnología de Harbin llevó a cabo un estudio sobre la ebullición repetida del agua del grifo que cumplía cinco veces con los estándares nacionales, y los resultados mostraron que no se detectaron nitritos. Incluso si se añade artificialmente una cierta cantidad de nitrito, la calidad del nitrito no aumenta con el aumento de los tiempos de ebullición [3].
De hecho, en la vida diaria, es raro calentar repetidamente el agua potable decenas o cientos de veces. Incluso si usas un dispensador de agua para calentarla más de 50 veces, no puedes envenenarte con solo beber unos pocos vasos de agua.
Porque una persona necesita ingerir unos 0,2 nitritos a la vez para intoxicarse, lo que equivale a más de 80 litros de agua. Evidentemente es imposible beber tanta agua a la vez.
Esta debería ser una frase simple y cruda: hablar de toxicidad sin dosificación es vandalismo.
Por lo tanto, en términos generales, no tenemos que preocuparnos por beber varios vasos de agua hervida repetidamente, lo que puede causar intoxicación por nitritos o cáncer.
¿Se puede beber agua hervida repetidamente?
Si el agua potable sólo se hierve una o dos veces, no supone un gran problema. Pero si lo cocinas con frecuencia, no se recomienda beberlo, especialmente para personas sensibles como las mujeres embarazadas. Además, es mejor no almacenar agua hervida durante mucho tiempo y es mejor mantenerla sellada [6].
Materiales de referencia:
1. Administración de Alimentos y Medicamentos de China (CFDA). Interpretación científica del nitrito. Publicado el 6 de agosto de 2016.
2. Norma Nacional de la República Popular China "Normas de Higiene para el Agua Potable" (GB 5749-2006).
3. Shen, persona. Efectos de la ebullición repetida del agua potable sobre la calidad del agua. Ciencia y tecnología ambientales, 2011, 34 (5): 128-130.
4. Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong. Nitratos en los alimentos.
5. Efecto del calentamiento repetido de un dispensador de agua sobre el contenido de nitritos del agua mineral embotellada. Medicina Preventiva de Shanghai, 2007, 19(7):343-3446.
6. Investigación sobre la situación actual y mecanismo del alto contenido de nitritos en el agua potable de un colegio.
Medicina preventiva moderna, 2007
Autor: Liu Pingping, nutricionista y autor de divulgación científica