¿Cuál es el método de cocción de la salsa cantonesa de pato asado?
El pato asado tradicional es grasoso, crujiente y delicioso, pero los comensales modernos tienden cada vez más a ser ligero y grasoso, y son reacios a renunciar al sabor crujiente. ¿Entonces el pato asado de Beijing está compitiendo ferozmente? ¿Crujiente pero no grasoso? . El más famoso es el pato asado del restaurante Dadong Roast Duck. ¿Crujiente o no? Es muy famoso en Beijing, en el país y en el extranjero. Recientemente, el Hotel Renaissance lanzó un nuevo tipo de pato asado. La piel del pato bien desarrollado se derrite en la boca, no huele a pescado durante mucho tiempo y el contenido de aceite entre la piel y la carne es casi nulo. Se atreve a competir con el pato asado Dadong. ¿Cómo hacer que el pato asado del Renaissance Hotel esté crujiente pero no grasoso?
Basado en las habilidades tradicionales del pato asado, se incorporan un poco de habilidades culinarias cantonesas al pato asado mejorado (también llamado pato Kaifa), que se separa de la carne y tiene una piel crujiente y una carne tierna. Recientemente, la reportera se adentró en la cocina para descubrir los tres secretos para hacer pato asado.
Secreto 1: Hay menos grasa en ambos lados de la abertura.
Hablando del secreto para separar la piel y la carne de un pato bien desarrollado y dejarlo crujiente pero no grasoso, lo más importante es hacer un corte a ambos lados de las axilas del pato. Independientemente de este pequeño cambio, la textura del pato asado ha cambiado mucho.
Métodos específicos
Generalmente, los patos solo tienen un agujero en una axila para el sacrificio y el procesamiento preliminar, mientras que los patos bien desarrollados también tienen un agujero de 3-4 cm de largo en la otra axila. . Se ha cortado el agujero al rellenar la marinada. Desde que el pato se seca y se asa hasta que se sirve, siempre es de doble cara.
Principios y Ventajas
Dos aberturas crean una forma de ventilación cruzada. Cuando se cuelga en el horno para pato para hornear, la radiación de calor no solo hornea la piel del pato, sino que también se hornea en la cavidad del pato a través de los dos espacios abiertos, haciendo que el interior y el exterior del pato tengan la misma temperatura, y realmente asando el interior y el exterior. fuera del pato. Al mismo tiempo, el aceite asado sale del cuerpo por los agujeros de ambos lados y por el ano. No hay exceso de aceite en el pato asado, lo que en realidad no es un golpe.
Atención especial
La abertura en el otro lado del pato no puede ser tan grande como la herida cuando se trató por primera vez. Simplemente corte un cuchillo de 3-4 cm de largo verticalmente para permitir. aire para entrar en la cavidad interior. Si la herida es demasiado grande, por un lado destruirá la forma del pato en la mesa, por otro lado puede hacer que la cavidad interior se seque demasiado y pierda su sabor.
Secreto 2: Nada de sopa ni salsa.
Método específico
Elija 1,5-1,7 kg de pato rayado blanco, límpielo, abra el puerto de procesamiento inicial debajo de la axila del pato con una mano, vierta salsa de pato para suavizar la cavidad interior. Y luego vierta sal Huai. Alise la cavidad interior. Apoye al escorpión sobre el pecho para mantener una cierta cantidad de espacio en su cavidad y luego continúe con el siguiente paso de la operación.
Principios y ventajas
La cavidad interior del pato asado tradicional no tiene sabor antes de asarlo por primera vez. Posteriormente, algunos chefs evolucionaron gradualmente para poner un poco de sal o dos rodajas de cebolla verde y jengibre en la cavidad interior. Durante el proceso de asado, es necesario verter sopa sobre el pato (principalmente caldo con algunos ingredientes añadidos) para eliminar el olor a pescado durante el proceso de calentamiento. Pero, de hecho, dado que el método tradicional consiste en tapar el ano del pato con un corcho, la cavidad del pato forma un cuerpo cerrado y la sopa que se vierte en el pato equivale a estar en un recipiente. Entonces, al hornear en el horno, equivale a hornear por fuera y cocinar por dentro. Se asa la piel del pato al fuego y se hierve la sopa del interior. Aunque la carne de pato es fácil de saborear y eliminar el olor a pescado, la grasa de pato sólo puede filtrarse un poco a través de la piel y la mayor parte permanece en el cuerpo.
Sin embargo, el método para hacer pato rico es marinar la cavidad interna del pato con salsa, para que no se bloquee el ano del pato. Bajo la acción del calor, el pato estofado exuda una gran cantidad de jugo y aceite y fluye a lo largo del ano. No hay aceite entre la piel natural y la carne del pato asado terminado.
Atención especial
Al aplicar la cavidad del pato, asegúrese de aplicar primero la salsa de pato y luego la sal. Si aplica sal primero, se escapará mucha agua de la carne de pato en un corto período de tiempo y luego será difícil aplicar la salsa de pato. Y ponga primero la salsa de pato, porque la salsa contiene un poco de aceite, que puede proteger la carne de pato hasta cierto punto y evitar que la sal Huai absorba demasiada agua.
Fórmula clásica
Sal Huai:
Mezcla 10 g de sal refinada y azúcar, 3 g de pimienta de Jamaica en polvo, 3 g de anís estrellado en polvo, 3 g de hierba de limón en polvo y 3 g de galanga en polvo.
Salsa de pato:
Triture 4 gramos de tofu rojo hasta obtener un puré, triture 4 gramos de ciruelas (también llamadas ciruelas crudas, disponibles en los supermercados) y mezcle las dos anteriores. los ingredientes con 30 gramos de salsa de mariscos Lee Kum Kee, 10 gramos de salsa de soja light Lee Kum Kee, 5 gramos de azúcar, 2 gramos de cebolla de verdeo, jengibre y ajo.
Dosis de pato salado:
Un pato asado de 1,5 a 1,7 libras requiere 25 gramos de sal Huai y 40 gramos de salsa de pato.
Secreto 3: Secar con secador es mejor que secar al aire.
Método específico
Levante el pato que acaba de ser procesado, empújelo hacia arriba desde la raíz del cuello del pato, empuje la piel del pato hasta la cabeza del pato, doble el cuello del pato, y colóquelo en la cabeza del pato. Cuelga un gancho de hierro en los dos dedos del omóplato y cuélgalo por el cuello del pato. Coloque el pato frente a una olla con agua hirviendo, use una cuchara para verter la piel del pato hasta que se hinche, luego cuélguelo a un lado, use una servilleta para absorber el exceso de agua y cepille uniformemente con el agua crujiente. Después de que el agua crujiente se seque naturalmente, los patos se cuelgan en una caja especial para patos secos con un ventilador instalado en la parte superior. Déjalo bajo una suave brisa durante 5 a 6 horas y luego cepilla con agua crujiente. Después de que el agua crujiente se haya secado naturalmente, coloque el pato en una caja para patos secos y sople con viento moderado durante 7-8 horas. Luego sáquelo y colóquelo en un congelador a -18°C durante 24 horas antes de meterlo en el congelador. caja de pato seco.
Principios y Ventajas
De hecho, se necesitan al menos unas horas para secar los patos, por lo que no hay mucha diferencia. La superficie de la piel de pato seca forma pequeños agujeros, y la grasa del pato se filtra fácilmente por estos agujeros cuando se asa, de modo que la piel de pato asada se derrite naturalmente en la boca. Además, después de secar el pato durante 5 a 6 horas, cepille nuevamente los poros secos en la superficie del agua crujiente, lo que favorece la penetración del agua crujiente. Por lo tanto, el pato desarrollado solo necesita cepillarse dos veces para cepillar el pato. Agua crujiente efecto tres o cuatro veces.
Presta especial atención
Cuando seques tu pato con secador, debes prestar atención. No soples sobre el agua crujiente inmediatamente después de cepillarla. De esta forma, la humedad de la piel crujiente se evaporará rápidamente y no se conseguirá el efecto de colorear la piel crujiente. Espere a que el agua crujiente se seque naturalmente antes de soplar. Además, debe haber una brisa suave antes de aplicar el agua crujiente por segunda vez, y se puede utilizar un viento medio después de la segunda aplicación. Según el chef de pato asado del Hotel Renaissance, si hay más azúcar que agua, está bien cepillar el agua crujiente solo una vez.
Introducción especial
Lo que necesita una presentación especial es que el horno de pato asado del Renaissance Hotel es importado del extranjero y tiene fuego oscuro de gas y fuego abierto de leña aromática. Hay una puerta corrediza fuera del horno, que se puede abrir y cerrar tirando hacia arriba y hacia abajo. Un horno tiene múltiples usos, lo que ahorra energía y es limpio. Al mismo tiempo, también demuestra que el pato asado que presentamos es apto para guiso al horno abierto.