Receta de salmuera de paloma estofada de Guangdong
En septiembre de 2013, el chef Zhong Xian District, chef ejecutivo del hotel Shanghai Baoyan No. 1, dijo una vez: "Me gustaría pedirles que me ayudaran a descubrir un plato, es decir, el Shanghai Tang. La paloma lechera característica de Gongshan. Sé que muchos comensales van allí por el pichón. Si se dan cuenta de la prisa por cenar, nunca se irán después de esperar una o dos horas por el pichón. ¡Éxito, así que esta vez te pido que me ayudes a conseguirlo! información de primera mano ". Después de recibir la tarea, encontramos al chef de Tang Gongshan, Deng Weijun, para pedirle la esencia del pichón característico. Hoy, Xiaowei le brindará información nuevamente. Aquí están los consejos para fabricar esta arma mágica que vende 800 piezas al día.
Pinchón exclusivo
El arma mágica de la tienda se vende 800 piezas al día
En cuanto a los rumores sobre el pichón exclusivo, el Maestro Deng dijo: “Este pichón es de hecho nuestro. El plato estrella del restaurante, los comensales lo esperan todos los días. Algunos clientes incluso lo piden por cabeza, de modo que cada persona puede disfrutar del pichón por sólo 29,8 yuanes. Si tienes la tarjeta VIP del restaurante, podrás disfrutarlo. ¡Solo 18 yuanes! Es verdaderamente un 'producto exclusivo a precio de venta al público'. ¡En el pico de ventas, se vendieron 800 en un día!"
Según el Maestro Deng!, el método para hacer esta firma. El pichón es muy particular, y tres puntos son particularmente cruciales: primero, la sopa base, el agua con especias y el aceite vegetal utilizados para preparar la salmuera se hierven por separado con anticipación y finalmente se mezclan. En segundo lugar, en lugar de utilizar paquetes de especias al preparar la salmuera, utilice agua con especias. La salmuera cocida será refrescante y no dejará residuos, pero el sabor no será inferior. Cabe señalar que el tiempo de cocción del agua con especias debe ser lo suficientemente largo, unas 7 horas, para que la fragancia de las especias se integre completamente en el agua. Generalmente, se puede hervir un lote de especias en agua con especias tres veces, 25 libras cada vez. En tercer lugar, a cada lote de palomas se les debe agregar salmuera, aceite vegetal, polvo medicinal para pichones y otros ingredientes para garantizar que sean lo suficientemente sabrosos.
Ajustar la salmuera
1. Hervir la sopa base:
20 libras de huesos de muslo, 15 libras de cada uno de pollo viejo, costillar de pollo, patas de pollo, piel de cerdo y cerdo Coloque 10 kilogramos de cada carne de pierna en un balde para sopa, vierta 110 kilogramos de agua, hierva a fuego alto y retire la espuma, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 horas, voltee Retirar del fuego y retirar los residuos para obtener unos 60 kilogramos de sopa. Nota: Al preparar la sopa, se utilizan patas de pollo en lugar de patas de cerdo porque la sopa debe resaltar no la consistencia de la gelatina sino el sabor fresco del pollo.
2. Hervir agua con especias:
1 gato de cada uno de rodajas de angélica, hojas de laurel, ramas amarillas, cáscara de mandarina, clavo, pimienta, Chuanxiong, hinojo, hierba y hierba de limón seca. , Mezcle 4 pares de geckos y 5 mangostanes en un balde de acero inoxidable, vierta 60 jins de agua, hierva a fuego alto y luego cocine a fuego lento durante 7 horas para hacer agua con especias, aproximadamente 25 jins.
Geco
(El gecko gigante, comúnmente conocido como gecko, es un tipo de lagarto de tamaño pequeño y mediano.)
3. :
Se calienta una mezcla de aceite (750 gramos de aceite de soja y aceite de maní, 500 gramos de mantequilla) al 50% de temperatura, se agregan 750 gramos de chalotas secas, ajo, rodajas de jengibre, tallos de cilantro y cebollas. , sofreír a fuego lento para que se seque el agua, y retirar todos los ingredientes vegetales, reservar el aceite para su uso posterior.
4. Preparar los condimentos:
4 botellas de tofu (quitar el jugo de tofu y dejar los trozos de tofu) diluidas con 2 botellas de vino Huadiao y batir bien 1500 gramos; cada uno de azúcar de roca y MSG Prepare 1000 gramos de licor Erguotou y salsa de pescado, y 500 gramos de pollo en polvo y vino rosado.
5. Hervir la salmuera:
Llevar a ebullición 50 kilogramos de sopa base, verter 15 kilogramos de agua con especias y cocinar a fuego lento durante 3 horas hasta que se mezcle el aroma. , vierta el aceite vegetal y todos los condimentos Ingredientes, revuelva y cocine a fuego lento durante 1 hora.
Salmuera mixta
Paloma en salmuera
1. Con pichón en polvo:
Angélica en polvo, canela en polvo, comino en polvo, Chuanxiong en polvo, maltol, 50 gramos de cada uno de cinco especias en polvo y jengibre en polvo, 100 gramos de cada uno de hoja de laurel en polvo y anís estrellado en polvo, mezcle bien y reserve.
2. El primer lote de pichones:
35 pichones (palomas seleccionadas del área de Guangshui en la provincia de Hubei, el período de crecimiento es de aproximadamente 18 días, cada uno pesa alrededor de 8 taeles), bueno. -forma de cuerpo proporcionada, carne fresca y tierna), sacrificarlas y limpiarlas, escaldarlas primero con agua hirviendo y luego ponerlas rápidamente en agua fría alternando agua fría y caliente ayudará a tensar la piel de la paloma y hacerla más crujiente; añadir 100 gramos de medicina para pichones en polvo a la salmuera y llevar a ebullición, poner los pichones sacrificados y limpios, cocerlos a fuego lento durante unos 12 minutos, sacarlos y dejar enfriar de forma natural.
3.Material complementario:
Después de estofar cada lote de palomas (35 palomas), se debe quitar la espuma y luego 2 kg de sopa base, 1 kg de verdura. aceite, 100 gramos de polvo medicado de pichón, 500 gramos cada uno de azúcar de roca y glutamato monosódico, 2 botellas de cubitos de tofu fermentado (retire el jugo y deje los cubitos de tofu fermentado, diluya con 2 botellas de vino Huadiao), 1 botella de pescado Salsa, hervirla nuevamente y luego estofar una tanda de palomas.
Proceso de distribución:
1. Seque el pichón marinado, escurra el agua de la piel crujiente de manera uniforme y cuélguelo durante 15 minutos para que se seque al aire.
2. Calentar el aceite hasta que esté 60% caliente, sofreír el pichón a fuego lento durante 3 minutos hasta que el color esté rojo y la piel crujiente, retirar y controlar el aceite y servir.
Preparación del agua crujiente: 1,5 kilogramos de vinagre blanco, 210 gramos de vinagre rojo de Zhejiang, 80 gramos de maltosa, 15 gramos de vino blanco y 5 gramos de alimento en polvo colocar en una olla y cocinar a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que la maltosa se derrita, revuelve bien y sirve.
Nota:
1. La maltosa contiene componentes de azúcar reductor, lo que provocará una reacción de caramelización durante la fritura, lo que provocará que el color del pichón cambie de dorado a rojo claro y luego a intenso. rojo y se vuelve radiante. Resalta el aroma del caramelo. Si la concentración de maltosa es demasiado alta, es decir, hay demasiado azúcar reductor, se producirá demasiado caramelo durante la fritura, provocando que el pichón se ponga negro y tenga un sabor quemado y amargo si el contenido de azúcar reductor es bajo; y la reacción de caramelización es insuficiente, será difícil conseguir que la piel quede crujiente y roja.
2. Agregue un poco de comida en polvo al ajustar el agua crujiente. Es un agente aflojante y tiene propiedades hinchantes, lo que puede hacer que la piel de la paloma absorba mejor el agua crujiente y quede crujiente.
Los ingredientes son demasiado fuertes y la fórmula es muy confusa
Li Jianhui:
Tengo cuatro preguntas:
1. El olor a clavo es muy fuerte. Se hierve 1 libra de clavo, hojas de laurel y otras especias en 60 libras de agua para obtener 25 libras de agua con especias. Tendrá un sabor a agua con jabón y muy picante.
2. Dado que ya hay agua con especias en la salmuera para realzar el sabor, ¿por qué necesitamos volver a agregar polvo de pichón?
3. Al ajustar la salmuera, no se agregó sal, pero se agregó una gran cantidad de glutamato monosódico y esencia de pollo. ¿No quedará lo suficientemente salada? Además, el uso excesivo de glutamato monosódico y esencia de pollo no es saludable.
4. Retire el pichón del pichón guisado después de 12 minutos y no lo sumerja más en la sopa original.
Respuesta del autor:
En primer lugar, utilizamos muchas especias para hervir el agua con especias. El sabor es muy rico y casi picante, pero no lo añadimos todo. hasta el final En la sopa, agregue una cantidad adecuada y aumente o disminuya según el sabor de la salmuera durante la operación. En segundo lugar, el agua con especias puede realzar el sabor de la salmuera, pero no es suficiente para que las palomas absorban completamente el sabor. Por lo tanto, se debe agregar polvo medicinal a la salmuera para complementar el sabor. En tercer lugar, de hecho no se agrega sal a esta salmuera, sino que se usa esencia de pollo, glutamato monosódico, tofu fermentado y salsa de pescado para crear un sabor salado. Después de estofar un lote de palomas, se debe agregar salsa de pescado y glutamato monosódico. la salmuera para asegurar que sean Salinidad. En cuarto lugar, el Maestro Li también dijo que esta salmuera contiene agua con especias y especias en polvo, así como una gran cantidad de tofu fermentado, salsa de pescado, etc. Es lo suficientemente salada y las palomas son pequeñas, por lo que 12 minutos de marinado son suficientes. suficiente Si continúas remojándola, la piel de la paloma no estará lo suficientemente crujiente y la carne fácilmente quedará muerta y tierna.
Nunca había visto este tipo de salmuera en la industria en más de 20 años
Zhang Tiejun:
Cuando vi la receta por primera vez, tuve la La misma pregunta que el maestro Li Jianhui: varias especias. Cada artículo cuesta 1 malicioso y los ingredientes son demasiado pesados. Nunca había visto la salmuera preparada así en mis más de 20 años de cocina. Más tarde, un chef cantonés en la cocina me dijo que algunas cadenas de tiendas en Guangdong que elaboran pichones funcionan de esta manera. ¿Existe realmente un secreto para esta receta? Decidí intentarlo antes de hablar de ello.
Es posible intentar hacer salmuera usted mismo
Herví la sopa base, el agua con especias y el aceite vegetal estrictamente de acuerdo con las proporciones de la fórmula y luego ajusté el sabor. La salmuera cocida tiene un aroma ligeramente fuerte y no tiene olor medicinal, no se siente astringente después de probarla, pero la desventaja es que no es lo suficientemente salada. Luego puse dos pichones y los guisé a fuego lento durante 12 minutos. Los saqué y los probé. El sabor era un poco suave, pero el chef cantonés pensó que el sabor salado era el adecuado. Luego agregué dos pichones más, los mariné durante 12 minutos, apagué el fuego y los remojé durante 2 horas. Esta vez sentí que el sabor salado de los pichones era el adecuado. De esto llegué a la conclusión de que el sabor de los sureños es un poco suave, y 12 minutos son suficientes para marinar el pichón. Si se vende en el norte, las palomas deben marinarse durante al menos 2 horas.
El pichón de piel crujiente producido por Zhang Tiejun
Rescató accidentalmente el "pollo de piel crujiente"
El pichón se estofa y luego se fríe en agua con crujiente El color de la piel es granate, brillante, con la piel crujiente y la carne tierna y jugosa, queda bien.
Recordándome que la piel de pollo crujiente que está lanzando nuestro hotel es más dorada que roja brillante, así que usé esta salmuera para ajustarla, puse el pollo (1,2 gatos/pieza) y lo puse en salmuera durante unos 20 minutos, luego lo remojé durante 2 horas, y se cepilla uniformemente hasta que quede la piel crujiente, se seca y luego se fríe. Efectivamente, el color de la piel se volvió mucho más rojo y brillante.
Pollo crujiente original
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