¿Cómo hacer pato asado cantonés en detalle?

Receta de relleno

(1) 10 libras de azúcar, 20 libras de sal, 750 gramos de galanga en polvo, 500 gramos de pimienta, 500 gramos de condimento en polvo , pollo en polvo 500 g, 250 g de pasta de champiñones, 250 g de pasta de sésamo, 250 g de mantequilla de maní, 150 g de leche sureña, 250 g de tofu fermentado, aceite de sésamo.

(2) Saltee 500 gramos de ajo picado en aceite hasta que esté fragante, vierta el aceite y el ajo picado en la cobertura y saltee uniformemente. Puede agregar jengibre, cebollas verdes y cilantro y sofreír hasta que estén fragantes. Puedes intentar agregar un poco de semilla de cilantro en polvo. De 50 a 100 gramos de anís estrellado en polvo son suficientes, y de 200 a 300 gramos de polvo de cinco especias es mejor. Para las salsas, puede probar la salsa de mariscos, la salsa satay y la salsa de carne aromática. Puedes intentarlo con valentía y utilizar tu propia comprensión y sensaciones de la salsa para crear tu propio sabor.

Ingredientes: pato blanco, pato de carne, pato pekinés (período de crianza 40 días).

Inflar: utilice una manguera de bomba de aire para extenderla desde el cuello del pato o ganso para inflar el pato o el ganso y separar completamente la piel y la carne del pato.

Limpieza abdominal abierta: Es mejor abrir el abdomen en línea vertical, y la apertura no debe ser demasiado grande. Limpia los órganos internos, no saques los pulmones, sólo aflójalos. Quitar las garras y limpiar las tripas.

Relleno: Poner encima unos 50g de los ingredientes del pato asado y sujetarlo con la mano derecha. Coloque la panza del pato en posición horizontal. Coloque el material en su mano en el corte y frótelo de un lado a otro hasta que se derrita.

Aguja de coser: Utilice una aguja especial de acero de pato asado para coser la abertura. No importa cómo cosa, solo debe ser no transpirable y resistente al agua.

Escaldado: escaldar pato o ganso con puntos en agua hirviendo no debe exceder los 6 segundos.

Epitelio: también llamado agua azucarada. Receta de agua y azúcar Azúcar de trigo: ¿Agua? 1:9 Sumergir todo el cuerpo del pato o ganso en el agua azucarada y engancharlo directamente.

Inflar: Utiliza la bomba de aire para inflar el pato nuevamente y hacerlo más fuerte.

Secado al aire o secado al aire: secar al aire el pato en la salida de aire durante unas 5 horas.

Cocción: Cocinar a fuego medio durante 30-50 minutos. El carbón debe quemarse por completo y controlar el calor.

2. Tecnología y fórmula de producción de salsa: la salsa barbacoa se basa en extractos de diversas especias naturales y se complementa con diversos materiales auxiliares. Lo salado, dulce, fresco, fragante y ahumado pueden aumentar y mejorar el sabor de los platos y cambiar el color de los platos. También puede eliminar el olor a pescado de la carne, añadir un rico sabor y estimular el apetito de las personas.

Ingredientes: 21kg de sal, 25kg de salsa de soja, 105kg de vino de cocina, 1,2kg de glutamato monosódico, 25kg de maltosa, 230g de espesante, 1,3kg de colorante caramelo, 260g de anís, 530g de canela, 158g de pimienta. 1,5 kg de jengibre, 2 kg de cebolla, 50 g de ajo, 15 ~ 10 kg de agua, aceite esencial de puerro Tianbo 21043 500 g, aceite esencial de ajo fresco Tianbo 6710 300 g, sabor a barbacoa Tianbo 20027 10.

Flujo del proceso: especias → limpieza y eliminación de impurezas → trituración → mezcla → lixiviación por reflujo → filtración → filtro de jugo → ingredientes (añadiendo espesantes y excipientes) → esterilización → inspección → embotellado → sellado → producto terminado.

Método de producción:

(1) Clasificación de especias: primero seleccione materias primas completas para garantizar que no haya contaminación ni moho, luego enjuague con agua limpia para eliminar las impurezas y tritúrelas por separado ( preferiblemente triturar a baja temperatura para evitar la pérdida de sabor de las especias).

(2) Extracción de especias: después de mezclar según la proporción de la fórmula, colóquelo en el tanque de extracción y sumérjalo en 100 kg de agua caliente a 60 ℃ durante 4 horas. Luego cocinar por 30 minutos, filtrar y reducir el jugo a 100 litros. El residuo del filtro se cuece por segunda vez y el jugo del filtro se utiliza para remojar el siguiente lote de materias primas nuevas.

(3) Ingredientes: Remojar previamente el espesante en agua para que se disuelva. Las materias primas restantes se disuelven en 10 kg de agua, se filtran y se añaden al tanque de dosificación. Mezclar bien.

(4) Esterilización: coloque el material líquido en la olla con camisa, aumente la temperatura de la olla con camisa a 100 ℃, hierva y esterilice el material líquido, manténgalo caliente durante 5 minutos o use ultra- Esterilización a alta temperatura a 130 ℃ 2-3 segundos.

(5) Enlatado: Mantenga el material líquido por encima de 70 ℃ para el enlatado.

Estándares de calidad:

(1) Índice sensorial: Color: marrón, brillante. Sabor y olfato: salado y dulce, suave e insípido. Forma: líquido viscoso sin capas ni precipitación.

(2) Indicadores físicos y químicos: sólidos solubles > 30%, sal (calculada como cloruro de sodio) ≤ 16%, ácido total (calculado como ácido láctico) ≤ 1%. Pb ≤1,0 mg/kg, As ≤0,5 mg/kg.

(3) Indicadores de higiene: número total de bacterias ≤5×104/ml, coliformes ≤30/100 ml, no se detectarán bacterias patógenas.