¿Cuáles son los factores que afectan la calidad de los productos de helado? ¡Se requieren formularios en papel! ! ! Análisis de factores que afectan la calidad del helado 2005-6-29 1:18:41 Información interna Investigación y desarrollo El helado es un producto lácteo congelado Su estructura física es un sistema físico y químico complejo. con burbujas dispersas en un líquido continuo con cristales de hielo que contiene partículas de grasa, proteínas de la leche, sales insolubles, cristales de lactosa, estabilizadores coloidales y sacarosa. Para conocer los estándares de calidad del helado, consulte el estándar de la industria nacional SB/T10013-99. Para que el helado cumpla con los estándares de calidad y estructura física especificados, se debe analizar y estudiar la composición de la mezcla del helado (formulación y calidad de las materias primas y auxiliares), las condiciones del proceso de producción y el equipo de producción. 1. Influencia de los ingredientes de la mezcla de helado Las principales materias primas para la elaboración de helado son grasas, sólidos no grasos, edulcorantes, emulsionantes, estabilizantes, especias y pigmentos. 1.1 Grasa La grasa que se utiliza habitualmente en el helado es la grasa láctea, que puede darle al helado un sabor aromático único, lubricación de los tejidos, buena textura y retención de forma, por lo que, en general, cuanta más grasa láctea, mejor será la calidad. Las fuentes de grasa láctea incluyen nata pura, nata, leche fresca, leche condensada, leche en polvo, etc. , y asegúrese de elegir productos frescos, limpios y de buena calidad. Pero la grasa láctea es el ingrediente más caro del helado y su uso es limitado. En China y muchos países del mundo se utiliza una cantidad considerable de grasas vegetales para sustituir la grasa láctea, principalmente margarina, aceite hidrogenado, aceite de palma, aceite de coco, etc. , su punto de fusión debe ser similar al de la grasa láctea, entre 28 y 32°C. 1.2 Sólidos lácteos descremados Sólidos lácteos descremados es el término general para las proteínas, lactosa y minerales que quedan después de eliminar la grasa del total de sólidos de la leche. La proteína tiene propiedades hidratantes. Durante el proceso de homogeneización, junto con el emulsionante, se forma una película estable en la superficie de los glóbulos de grasa generados, lo que garantiza la estabilidad de la emulsificación del aceite en agua y promueve la mezcla completa del aire durante el proceso de congelación. También puede evitar la expansión de los cristales de hielo en el producto, de modo que la textura suave del producto, el suave dulzor de la lactosa y el ligero sabor salado de los minerales le dan al producto características de sabor significativas. Sin embargo, si hay demasiados sólidos sin grasa, se eliminará el olor cremoso único de la grasa, lo que dará como resultado el olor a leche condensada o leche desnatada en polvo, lo que limita la cantidad de sólidos lácteos sin grasa utilizados. La razón principal es evitar que la lactosa se sobresature y cristalice gradualmente en un precipitado arenoso. Generalmente se recomienda que la cantidad máxima de consumo no supere el 65.400% del agua del helado. 1.3 El edulcorante más utilizado es la sacarosa, con una dosis general del 15% al ​​16%. La sacarosa no sólo aporta dulzura al producto, sino que también lo vuelve delicado. Es un edulcorante de alta calidad y bajo costo. La cantidad de sacarosa puede reducir el punto de congelación de la mezcla de helado. En vista del efecto anticristalización y el suave dulzor del jarabe de almidón, el jarabe de almidón se usa a menudo para reemplazar parcialmente la sacarosa en el extranjero y también lo usan comúnmente los fabricantes de helados nacionales. Debido a que el punto de congelación del jarabe de almidón es más bajo que el de la sacarosa, no se debe utilizar en exceso. Generalmente es mejor utilizar 1/4 de sacarosa. En este momento, 1,5 kg de jarabe de almidón pueden sustituir aproximadamente 65.438 gramos de sacarosa. Cuando se usan juntos sacarosa y jarabe de almidón, la textura del helado será mejor y tiene la ventaja de evitar la degradación de la calidad durante el almacenamiento y transporte. La mayoría de los sorbetes, sorbetes o helados de frutas que contienen jugo de frutas requieren la adición de un edulcorante porque la acidez diluirá el dulzor. Para productos con un fuerte amargor como el cacao o el jugo dulce, es apropiado aumentar el contenido de sacarosa entre un 2% y un 3% en comparación con el helado normal. Para mejorar el sabor, aumentar la variedad o reducir costes se utilizan juntos muchos edulcorantes, como miel, sacarina, ciclamato, aspartamo, stevia, etc. 1.4 El estabilizador es hidrófilo, es decir, se puede combinar con agua, por lo que puede aumentar la viscosidad y la tasa de expansión del helado, prevenir la generación de cristales de hielo, reducir la rugosidad y suavizar la textura del producto. Y tiene una fuerte absorción de agua, por lo que tiene una fuerte resistencia a la fusión del producto, lo que hace que sea menos probable que el helado se derrita. Puede desempeñar un papel en la mejora del estado del tejido en la producción de helado. Existen muchos tipos de estabilizantes, como gelatina, CMC, goma guar, goma xantana, carragenina, goma de algas, goma konjac, almidón modificado, etc. El almidón se utiliza generalmente en helados de baja calidad. La cantidad de estabilizante añadido varía dependiendo de los ingredientes del helado, especialmente del contenido sólido total, que generalmente es de aproximadamente 0,1% a 0,5%. No importa qué estabilizador tenga sus ventajas y desventajas, es mejor mezclar dos o más estabilizadores por separado. Se deben considerar los siguientes puntos al seleccionar estabilizadores: ① Fácilmente soluble en agua o mezclas. ②Dar a la mezcla buena viscosidad y propiedades espumantes. ③Puede darle al helado una buena textura y textura. ④Puede mejorar la retención de forma del helado. ⑤Tiene la función de prevenir la expansión del cristal. ⑥ Emulsionante barato 1.5 El emulsionante es una sustancia con grupos hidrófilos y grupos lipófilos en la molécula. Puede estar entre aceite y agua, de modo que un lado pueda dispersarse bien en el otro para formar una emulsión estable. Los ingredientes del helado son complejos y añadir emulsionantes a la mezcla tiene otros efectos, en resumen, es: ① Mantener los glóbulos de grasa en un estado delicado y turbio para estabilizarlos. ②Dispersar y estabilizar partículas distintas de los glóbulos de grasa. ③Aumentar la resistencia al calor del helado a temperatura ambiente. ④ Reducir los cambios de producto durante el almacenamiento. ⑤Previene o controla la formación de cristales de hielo gruesos para hacer que la textura del helado sea delicada. Los emulsionantes comúnmente utilizados en helados incluyen glicérido (monoglicérido), éster de ácido graso de sacarosa (éster de ácido graso de sacarosa), éster de politrimetileno (Tween), éster de ácido graso de sorbitán (Span) y éster de ácido graso de propilenglicol (éster de PG), lecitina. , lecitina de soja, etc. Recientemente, el Taiyuan Daily Chemical Research Institute desarrolló monoglicérido de ácido esteárico, que es un nuevo emulsionante alimentario con un efecto emulsionante equivalente al del monoglicérido molecularmente destilado.

Generalmente aumenta con el aumento del contenido de grasa y su rango está entre 0,1% y 0,5%. Asimismo, los emulsionantes compuestos funcionan mejor que los emulsionantes individuales. 1.6 Sólidos totales El total de sólidos es la suma de las materias primas anteriores y es el principal factor que afecta la calidad y la tasa de expansión del helado. Aquellos con alto contenido de sólidos generalmente pueden aumentar la tasa de expansión y la producción, el tejido se lubricará y mejorará la calidad. Tiene la ventaja de reducir el calor requerido para la congelación y el endurecimiento. Pero si el contenido de sólidos es demasiado alto, la viscosidad de la mezcla aumentará, lo que dará como resultado una textura deficiente y mayores costos. El contenido sólido general es del 25% al ​​40%. 1.7 Las especias y esencias pueden elaborar productos con aroma suave y sabor natural de esta variedad. Su calidad incide directamente en la calidad del helado, por eso a la hora de elegir utilizarlo, además de considerar factores de precio, lo primero en lo que hay que fijarse es en la calidad. 2. La influencia de las condiciones del proceso de producción de helado. El proceso de producción de helado debe completarse de acuerdo con ciertas condiciones técnicas; de lo contrario, no se pueden producir productos de buena calidad. 2.1 Inspección de materias primas La calidad de las materias primas afecta directamente a la calidad del helado. Por lo tanto, diversas materias primas y auxiliares deben inspeccionarse estrictamente de acuerdo con los estándares de calidad, y no se permite el uso de aquellas que no cumplan con los requisitos. Por lo general, primero se realiza un examen sensorial. Mida simultáneamente la gravedad específica, la viscosidad, el contenido de sólidos, el contenido de grasa, el contenido de azúcar, etc. Las materias primas se prueban para ver si cumplen con las especificaciones, si el recuento de bacterias, el contenido de arsénico, el contenido de plomo y otros metales pesados ​​están por debajo de los estándares legales y si los aditivos alimentarios utilizados cumplen con los requisitos. 5.2.2 Mezcla de ingredientes 5.2.2.1 Cálculo de materias primas La parte más básica de la elaboración de helado son los ingredientes, es decir, el cálculo de la fórmula. La composición de la fórmula del helado se determina en función de factores como las preferencias del consumidor, los precios y la oferta de las materias primas, las ventas del producto, etc. Primero determine los estándares de calidad y luego utilice métodos matemáticos para calcular los requisitos de diversas materias primas de acuerdo con los requisitos estándar para garantizar que la calidad del producto cumpla con los estándares técnicos. Antes de realizar el cálculo, primero debe conocer los ingredientes de diversas materias primas y el helado como base para el cálculo de la fórmula. El cálculo de la fórmula adopta el método de balance de materiales. Para conocer las reglas generales de cálculo de la fórmula y la dosis de cada materia prima, consulte el proceso de producción (3). 2.2.2 Preparación de la mezcla Para preparar la mezcla, primero se deben pesar varias materias primas según las proporciones de la fórmula y luego prepararlas en un tanque de dosificación. La secuencia de mezcla de materias primas debe comenzar con materias primas líquidas de baja concentración, como agua y leche, luego materias primas líquidas, como leche condensada y crema, y ​​luego materias primas sólidas, como azúcar, leche en polvo, emulsionantes y estabilizantes. Finalmente ajustar la capacidad con agua, leche, etc. La temperatura de mezcla y disolución suele ser de 40-50°C. La leche en polvo debe disolverse en agua antes de su preparación, homogeneizarse una vez y luego mezclarse con otras materias primas. Añadir la cantidad adecuada de agua al azúcar, calentar, disolver y filtrar. El estabilizador de emulsión compuesto para helado se puede mezclar con azúcar más de 5 veces y luego agregar al tanque de mezcla con agitación constante para disolverlo y dispersarlo por completo. 2.3 La acidez de la mezcla de esterilización y el método de esterilización utilizado tienen un impacto directo en el sabor del producto. La acidez de la mezcla debe ser de 0,18% ~ 0,20% de ácido láctico. Cuando la acidez es alta, se debe neutralizar con hidróxido de calcio o bicarbonato de sodio antes de la esterilización. De lo contrario, la esterilización no sólo provocará la coagulación de las proteínas, sino que también afectará el sabor del producto. Pero tenga cuidado de evitar la astringencia causada por una neutralización excesiva. Cuando la mezcla de helado se calienta a 78°C usando vapor encamisado en un tanque de esterilización, se mantiene caliente durante 30 minutos para su esterilización. Si se utiliza un pasteurizador continuo para la esterilización instantánea a alta temperatura (HTST), los más comunes son 83 ~ 85 ° C y 15 s. De lo contrario, la esterilización a alta temperatura a largo plazo fácilmente causará que el producto tenga olor a cocción y quemado. oler. 2.4 La homogeneización de la mezcla tiene un impacto importante en la forma y estructura del helado. La homogeneización generalmente se lleva a cabo utilizando un homogeneizador de alta presión de dos etapas, que puede reducir el diámetro de los glóbulos de grasa, generalmente alcanzando 1 ~ 2 μm, y también puede aumentar la viscosidad de la mezcla para evitar que la grasa se mezcle con las partículas de crema durante el proceso de congelación, asegurando así la delicadeza del producto helado. La temperatura de homogeneización más adecuada es de 65 a 70 ℃ y la presión de homogeneización de la primera etapa es de 15 a 20 MP. 2.5 Enfriamiento y Envejecimiento El envejecimiento consiste en refrigerar la mezcla a una temperatura baja de 2 a 4°C durante un período de tiempo determinado, lo que se denomina "maduración" o "maduración". Su esencia radica en la hidratación de grasas, proteínas y estabilizadores. El estabilizador absorbe completamente el agua y aumenta la viscosidad del material líquido, lo que favorece el aumento de la tasa de expansión durante la congelación y agitación. El tiempo de envejecimiento está relacionado con la temperatura del líquido de alimentación, la composición de las materias primas y el tipo de estabilizador. Generalmente se envejece a 2 ~ 4 ℃ durante 4 ~ 24 horas. Durante el envejecimiento, se debe tener cuidado para evitar la contaminación por diversas bacterias. El tanque de envejecimiento debe desinfectarse y esterilizarse estrictamente con antelación para garantizar la calidad higiénica del producto. 2.6 Congelación El proceso de congelación es un proceso en el que la mezcla se congela bajo agitación forzada, de modo que el aire se distribuye uniformemente en toda la mezcla en forma de pequeñas burbujas y parte del agua se convierte en finos cristales de hielo. Sus funciones son las siguientes: (1) La temperatura de la mezcla de helado disminuye, la viscosidad aumenta y se espesa gradualmente hasta alcanzar un estado semisólido, es decir, un estado congelado. (2) Debido a la agitación del mezclador, el raspador raspa continuamente el material de la pared del cilindro para evitar que las materias primas mezcladas formen grandes cubitos de hielo en la pared del cilindro. (3) Debido a la continua agitación y enfriamiento de la batidora, el aire se mezcla gradualmente durante el proceso de congelación, lo que hace que el volumen del helado se expanda y el helado alcance una hermosa estructura y una forma perfecta. La temperatura de congelación es de -2~-4℃, el tiempo de congelación del congelador intermitente es de 15~20 minutos, la temperatura de descarga del helado es generalmente de -3~-5℃, la temperatura de descarga continua del congelador es continua, la descarga del helado La temperatura es de aproximadamente -5 ~ -6 ℃. La congelación continua requiere controles frecuentes de las tasas de expansión para controlar la entrada, salida y mezcla adecuada del aire. 2.7 Después de formado, llenado y congelado, el helado debe formarse y endurecerse inmediatamente para satisfacer las necesidades de almacenamiento y venta.