¿Cómo realizar la contabilidad de costes de catering?
Primero, establecer un plan de adquisición de materia prima y un proceso de aprobación.
1. Los gerentes deben formular planes periódicos de adquisición de materias primas y perfeccionar el proceso de aprobación en función de las características operativas del negocio de catering.
Si las materias primas ingresan directamente a la cocina todos los días, el volumen de compra de materia prima del día siguiente debe realizarse en función de las condiciones comerciales del día y la capacidad de almacenamiento existente del almacén, y debe ser inspeccionado y revisado por el chef ejecutivo. Las materias primas importantes, como salamandra, golondrina, aleta, oreja de mar, etc., deben estar sujetas a un control secundario, que debe ser declarado por el chef y aprobado por el director del club. Reducir las compras no planificadas. Los artículos grandes no planificados deben presentarse al Gerente General para su aprobación.
2. Establecer un estricto sistema periódico de consultas y cotizaciones.
En la actualidad, la mayoría de las materias primas que van directamente a la cocina de nuestro club se cotizan en un plazo de 10 días. Para las variedades con precios diarios relativamente estables, implementamos un sistema de precios de diez días y de precios mensuales. El Departamento de Catering ha establecido un sistema regular de investigación del mercado y lo implementó estrictamente. Manténgase al tanto de los cambios de precios del mercado. Al mismo tiempo, también podrás encontrar platos de temporada y enriquecer la oferta gastronómica. Preparar órdenes de mercado estándar. Para garantizar que las especificaciones de las diversas materias primas alimentarias cumplan con la oferta del mercado y satisfagan las necesidades de producción de cocinas, los gerentes de cocina deben preparar estrictamente la lista de compras de la empresa. Hay muchas variedades y especificaciones de materias primas alimentarias, y las formas de mercado también son diferentes. Por lo tanto, las especificaciones de adquisición de esta empresa, es decir, las especificaciones de la materia prima, deben formularse de acuerdo con su propio ámbito comercial y servir como estándares y base de aceptación para proveedores e inspectores.
3. Proceso de inspección y aceptación: controle estrictamente las mercancías entrantes.
El propósito del control de aceptación es inspeccionar las materias primas compradas de acuerdo con las especificaciones de calidad de las materias primas alimentarias formuladas por el club, verificar si el precio y la cantidad de las materias primas compradas son consistentes con la cotización y el pedido. y entregar oportunamente las materias primas recibidas al almacén o cocina. Por lo tanto, el control de aceptación es el primer paso para llevar esta materia prima a la cocina y al almacén.
Establecer criterios claros de aceptación. El chef ejecutivo del club debe formular estándares de materia prima que sean adecuados para el mercado y cumplir con los requisitos de cocina basados en el menú del club. Para las materias primas que ingresan directamente a la cocina, el inspector especial de cocina debe verificar todos los días los estándares de cantidad y calidad de las materias primas, así como las órdenes de compra y cotizaciones. Devolver resueltamente las materias primas de mala calidad y que excedan la cantidad predeterminada para garantizar la calidad y la cantidad razonable de materias primas que fluyen hacia la cocina.
Implementar el sistema de aceptación de responsable. El trabajo de aceptación debe ser realizado por inspectores de tiempo completo. Los inspectores deben tener un amplio conocimiento de las materias primas, saber cocinar, comprender las materias primas y ser buenos en la identificación. En la selección del personal de aceptación se requiere buena ética profesional, honestidad, astucia, meticulosidad y equidad. Los inspectores deben cumplir con las "tres no aceptaciones": no aceptar productos comprados en exceso, de baja calidad o que no cumplan con las especificaciones; no aceptar artículos comprados sin aprobación si el precio y la cantidad no coinciden con la orden de compra; no serán aceptados. La inspección de aceptación diaria debe ser atendida por personal del departamento de catering. Después de la inspección, el inspector deberá completar el formulario de aceptación. Si posteriormente se descubren problemas de calidad, la primera persona responsable debe asumir la responsabilidad.
La identificación de materias primas valiosas es gestionada por personal dedicado. Para algunos artículos valiosos, el personal del almacén debe establecer y gestionar un sistema de etiquetado. Como salamandra gigante, golondrina, oreja de mar, etc. , no sólo se debe registrar un kilogramo, sino también la cantidad y controlar la cantidad y la porción. Para algunos productos del mar valiosos, como la langosta, también es necesario registrar sólo pequeñas cantidades para facilitar la contabilidad y el control financieros.
Registro de resultados de aceptación. El personal de compras y aceptación debe completar el "Informe diario de compras y aceptación" todos los días para registrar el suministro de materias primas.
4. Enlace de inventario: reduzca eficazmente los costos de inventario.
El propósito del control de inventario es garantizar las operaciones del club con el menor inventario a través de medidas científicas de gestión del inventario. El objetivo es reducir el inventario y aumentar el flujo de caja.
Mejorar el sistema de inventario periódico. El departamento de restauración debería realizar periódicamente un inventario del almacén secundario. Generalmente se realiza una vez cada medio mes. A través del inventario, queda claro en qué variedades centrarse y qué métodos de control se adoptan, como suspender la compra, asignar para uso y enviar fuera del almacén para su uso lo antes posible, etc., para reducir la ocupación de fondos de inventario, acelerar la rotación de capital y ahorrar costos.
Asegurar el normal funcionamiento del negocio con la mínima cantidad de fondos. Controlar estrictamente el inventario de materiales adquiridos. Verifique los artículos del inventario (especialmente los artículos en refrigeradores y congeladores) todos los días, reponga los artículos insuficientes de manera oportuna, reduzca o detenga el suministro de artículos de lento movimiento y evite pérdidas causadas por el deterioro de las materias primas. Según las condiciones operativas actuales, los límites superior e inferior del inventario se establecen razonablemente. El control del inventario lo lleva a cabo el personal del almacén de la cocina secundaria todos los días, y el principio de primero en entrar, primero en salir es el de las materias primas. implementados para asegurar la calidad de las materias primas.
Para algunas materias primas y bebidas que no se pueden vender fuera de temporada, es necesario incrementar los esfuerzos de promoción a través de la recepción de manera oportuna para evitar el desperdicio causado por materias primas caducadas.
5. Hacer un buen trabajo en la gestión de entregas.
El control de la distribución es uno de los puntos clave del control del almacenamiento. El propósito del control de distribución es distribuir las especificaciones y cantidades de materias primas que satisfagan la demanda de acuerdo con las necesidades del negocio y controlar los costos desde la fuente. Establecer un estricto sistema de almacenamiento y recolección. Se debe colocar una muestra de firmas en el almacén y, en particular, los objetos de valor deben ser recogidos por una persona designada. Los gerentes de almacén deben registrar las materias primas entrantes y salientes para poder ver claramente la relación entre las operaciones diarias y la cantidad de materias primas. Con este fin: no existe una lista de solicitud de materiales y el personal emisor de materiales no puede emitir ni recibir materiales; la lista de solicitud de materiales no es clara, el líder no firma o no cumple con los requisitos y no se emitirá; la cantidad y el monto no coinciden, y los contenidos y formularios completados no cumplen con los requisitos del sistema de gestión financiera del club, etc. Para algunas bebidas más caras, puedes utilizar el método "botella por botella" para controlarlo.
6. Gestión de la vida útil.
Bebidas, refrescos, cigarrillos, etc. Existe una vida útil determinada en el departamento de catering y algunos materiales tienen una vida útil muy corta. Todo el almacenamiento debe estar etiquetado y se deben indicar ciertas expectativas. Por ejemplo, las bebidas deben manipularse varios días antes de su fecha de caducidad.
7. Establecer un estricto sistema de notificación de pérdidas.
Para las materias primas, tabaco y alcohol, etc. que se hayan deteriorado, dañado o perdido, se debe establecer un sistema estricto de notificación de pérdidas, como vajillas, etc., y una tasa de notificación de pérdidas razonable. debe establecerse. Los departamentos que superen el límite prescrito deberán analizar y explicar los motivos y vincularlos a la valoración de la bonificación del departamento.
8. Haz un balance de los puntos clave a final de mes.
El inventario es un trabajo meticuloso y es la base para diversos análisis de datos. La precisión del inventario también afecta la precisión de los costos. Al hacer un inventario, el primer principio es verificar primero los objetos físicos; en segundo lugar, se debe contar la cantidad de materias primas en el almacén y, en tercer lugar, se debe contar cuidadosamente la cantidad de materias primas alimentarias en uso; bebidas almacenadas y bebidas en uso (como botellas abiertas), cantidades usadas y no utilizadas en ese momento).
2. Proceso de producción: pérdida del control de operación estandarizado
Para el control de los eslabones de producción, la tarea principal es establecer un sistema estándar. Establecer estándares consiste en cuantificar la calidad de la producción, los costos del producto y las especificaciones de producción, y utilizarlos para inspeccionar y guiar todo el proceso de producción, eliminar todos los errores de producción en cualquier momento y lograr la eficacia del control y la gestión.
Tarifas estándar y menú estándar. El establecimiento de costos estándar tiene como objetivo garantizar que los platos se puedan producir de acuerdo con el peso y la proporción especificados durante el proceso de producción y procesamiento, y lograr el margen de beneficio bruto esperado. La formulación de menús estándar puede garantizar el progreso ordenado del trabajo de cocina y obtener el beneficio bruto esperado. Los costes estándar y los menús estándar son la garantía de calidad del club.
Prepara recetas estándar para manualidades en la cocina. Prepare la tasa de material neta estándar y la tasa de clinker para la producción y procesamiento de materia prima de cocina. Para las materias primas recién compradas que nunca se han utilizado, se deben probar la tasa neta de material y la tasa de madurez para ver si cumplen con los requisitos y necesidades de la gestión de costos. El contenido de una receta estándar debe incluir el nombre del plato, número de porciones, tamaño de la porción, nombre de las materias primas, especificaciones, cantidad, equipo de producción requerido, procedimientos de producción detallados, tiempo, temperatura, método, etc. La fórmula estándar no solo controla la cantidad y las especificaciones de diversas materias primas, sino que también controla estrictamente la calidad del producto.
Prestar atención a los cambios en la información de precios e implementar un sistema de alerta temprana del margen de beneficio bruto. De acuerdo con los cambios de precios de las materias primas en diferentes estaciones, la cocina predice periódicamente los cambios de precios y ajusta los precios de los productos por adelantado, estabilizando efectivamente el margen de beneficio bruto. En algunos aspectos, el nivel de control del margen de beneficio bruto de un hotel maduro refleja la madurez de su gestión de catering.
Monitoreo durante la operación. Establecer estándares de producción y métodos de control, y formular métodos de control efectivos y factibles para los estándares de operación de procesamiento, preparación y cocción. Centrarse en la gestión e inspección de algunos enlaces que suelen ser propensos a tener problemas de producción. Mejorar la tasa de utilización integral de diversas materias primas puede aprovechar al máximo varios productos semiacabados y reducir las pérdidas, reutilizar los materiales sobrantes puede maximizar la tasa de utilización de las materias primas y controlar los costos de manera más efectiva. La reducción del coste de las materias primas está ligada a la eficiencia del chef y a la eliminación del desperdicio durante el procesamiento. Prestar atención al control de las materias primas y fortalecer el control de las materias primas en el proceso de producción ayudará a que la tecnología de procesamiento sea más razonable, reducirá el desperdicio durante el procesamiento de las materias primas, fortalecerá el control del procesamiento de las materias primas y los procesos de elaboración de platos, y reducirá el escasez de oportunidades.
En tercer lugar, controlar los daños en la vajilla y los costes de los consumibles.
Controlar el índice de pérdida de vajillas es una parte importante de la gestión de costes de restauración.
En cuanto al control de daños en la vajilla, se ha establecido un sistema de control de procesos de tres niveles, con personal dedicado responsable de comprobarlo en todos los niveles: no se distribuirá vajilla dañada en la sala de preparación, no se recogerá vajilla dañada en la sala de lavado, y no se proporcionará vajilla dañada en la recepción. Es necesario comprender los tres eslabones del daño de la vajilla y revisar la vajilla en cada eslabón. Si la vajilla se encuentra dañada, se devolverá al paso anterior, y el interesado compensará los daños causados por el incumplimiento de responsabilidad. La tasa de rotura de la vajilla se ha reducido considerablemente y se han conseguido buenos beneficios. Para algunos consumibles, cámbielos por otros nuevos.
Análisis del ranking de ventas. La competencia existente en materia de restauración es feroz y la frecuencia de innovación alimentaria es alta. Analizar periódicamente la lista de ventas de platos y bebidas no solo puede descubrir las necesidades efectivas de los huéspedes, sino también promover las ventas de catering. Una tasa de clics baja dará como resultado una gran cantidad de material, bajas ventas y características poco claras. Se recomienda que el club analice los rankings de ventas de alimentos cada trimestre (o cada dos meses). Los platos con grandes ganancias y gran popularidad pueden clasificarse como "platos estrella" y deben promocionarse vigorosamente, como convertirlos en "platos recomendados por el chef" para platos con grandes ganancias y baja popularidad, se deben descubrir las razones, como por ejemplo; Introducción insuficiente, gusto impopular y menú deficiente. Hermoso, etc. y planificar cómo venderlos; para platos con bajos beneficios pero gran popularidad, sea innovador y analice cómo aumentar los beneficios; ajustar las variedades con bajos beneficios y baja popularidad para mejorar la eficiencia de las ventas y los márgenes de beneficio;
4. Determinación y análisis de diferencias de costes
Convocar reuniones periódicas de análisis de costes para conocer los motivos es una tarea importante para los responsables de catering.
Contabilidad mensual de costes de restauración. El control de costos de catering debe basarse en costos objetivo y medir, inspeccionar, supervisar y guiar todos los costos incurridos en la gestión diaria, de modo que los gastos de costos satisfagan las necesidades de las actividades comerciales y no excedan los estándares o presupuestos preespecificados. Por lo tanto, el departamento de catering debe preparar informes de costos todos los días, completar la "Lista diaria de uso de materias primas" y enviarla al departamento financiero cada dos días, analizar el informe del margen de beneficio bruto cada 10 días, realizar la contabilidad de los costos de catering cada mes. y calcular la tasa de costo de catering y la tasa de costo de bebidas.
Convocar una reunión de análisis de costes. El Departamento de Alimentos y Bebidas realiza una reunión mensual para realizar una reunión de análisis financiero con el Departamento de Finanzas, el Contralor de Costos de Alimentos y Bebidas. Combinando los ingresos operativos y los gastos de costos del mes actual con los costos del mes anterior, encuentre y analice las razones por las cuales el estándar del margen de beneficio bruto no se ha alcanzado o superado significativamente.
Comentario del editor: Fortalecer el control energético y reducir el consumo de energía. Cultivar la conciencia sobre el ahorro de energía entre todos los empleados. El personal de gestión de base ha reforzado las inspecciones y ha establecido el horario de apertura de ventiladores y acondicionadores de aire según las diferentes estaciones y necesidades comerciales para tratar de controlar el desperdicio de gas y agua. Todos los empleados aprenden, desarrollan hábitos y reducen el consumo de energía. Participar plenamente y crear conciencia.
Las características del abastecimiento de catering y cocina son: diversidad de variedades, corta vida útil de las materias primas y grandes variaciones de precios. En particular, la compra de materias primas alimentarias es el foco y la dificultad del control de costes de la cocina.