Pato asado Yiliang

Según Yang Dechun, el hijo de su discípulo Yang, que todavía está vivo, la mejora y la innovación de la tecnología de asado de pato incluyen principalmente los siguientes puntos:

Primero, Beijing utilizó sorgo tallos como tubos de soporte, y Liu Wen utiliza materiales locales y juncos que crecían en todas partes a lo largo del río Nanpan en los viejos tiempos. Utilice cuatro por pato. No sólo hay dos tubos de soporte debajo de las alas; otro colocado en la cavidad torácica para limpiar la cavidad y facilitar la penetración del calor y un tubo de pedo insertado en el trasero del pato; Según el principio del pato asado, en realidad se cocina por dentro y se asa por fuera. Después de confirmar que la llama abierta se ha apagado, la temperatura del horno alcanza los 400°C. Coloque el pato rayado en el horno. Con el calentamiento continuo, el agua del cuerpo del pato se desborda y se acumula en la cavidad del cuerpo y hierve rápidamente. La cavidad interior se cuece al vapor con agua hirviendo y calor que no puede escapar de la cavidad. La piel se tuesta directamente por la temperatura del horno. Por lo tanto, el tubo de pedo insertado desde la parte inferior del ano (debe haber un nudo en el medio) no solo impide que el agua de la cámara se escape, permitiéndole permanecer en el cuerpo por más tiempo, sino que también hace que el pato madure. más a fondo, logrando así la separación crujiente de carne y hueso. Además, durante el proceso de cocción y horneado, se emite su fragancia, por lo que su sabor es único (el uso de cañas frescas como materiales auxiliares debe inspirarse en la fragancia de; bolas de arroz hechas con hojas de caña durante el Festival del Bote del Dragón). Además, gracias al uso de tubos de soporte, el pato cocido tiene una forma grácil, con la cabeza levantada y el pecho levantado, y majestuoso. El proverbio "la pechuga de pato asada tiene su carga" es una descripción precisa de su forma inherente de mercancía y ha estado profundamente arraigado durante mucho tiempo en los corazones de las personas.

La segunda es que Beijing utiliza agua de maltosa para recubrir la piel de los embriones de pato, y Liu Wen la reemplazó con agua con miel producida en Yunnan. La piel del pato se absorbe fácilmente después de frotarla repetidamente con agua con miel (solía frotar el dorso de mis manos con miel para que la piel la absorbiera. Liu Wenying se inspiró en este método), por lo que puede aumentar el color a dorado. rojo después de hornear. Sin embargo, la maltosa se absorbe menos que la miel y el jugo de azúcar que queda en la piel después de hornearlo se quema fácilmente y se vuelve negro, lo que hace que el producto terminado tenga un color ligeramente más oscuro. "Yunnan Scenery" comentó que "el pato asado de Yiliang tiene un poco de miel", lo que es una afirmación y una alta evaluación del éxito de esta tecnología mejorada.

En tercer lugar, Liu Wen también ha logrado grandes mejoras en el combustible. En Beijing, la madera utilizada como combustible se quema para convertirla en carbón y se asa en pato crudo. Liu Wen tuvo en cuenta las condiciones locales y pasó a utilizar nudos de terciopelo de pino como combustible. El tiempo de combustión de los nudos sueltos es más corto que el de la madera, lo que puede hacer que la temperatura del horno aumente rápidamente y aproveche al máximo el calor. No hay humo, sino una fragancia clara y el calor de la quemadura es uniforme y duradero. El horno de tierra utilizado tiene un buen aislamiento térmico y almacenamiento de calor, lo que garantiza una temperatura suficiente para la barbacoa. Después de repetidos experimentos, el tiempo de asado cubierto para cada pato fue de 40 minutos. No levante la tapa antes de que se acabe el tiempo y no la levante para permitir que el fuego libere calor en el medio. Cuando se acabe el tiempo, podrás abrir la tapa y comer. El famoso funcionario de la ciudad Yan Zishu dijo en el poema "Comer pato asado": "Los cañones se queman con fuego y las estufas de tierra se queman con incienso. Los gases de escape humean y las manos están fragantes. Este es un retrato vívido de esto. Situación de pato asado de Liu Wen, sacudiendo los huesos de las piernas, la carne simplemente se desprendió del hueso: pollo frío y pato caliente mientras está caliente, y el cartílago está masticable. Se desprendió un pato (dos patas y dos alas). Cómelo todo. Cuanto más masticas, mejor sabe.

En el pasado, la especie de pato tradicional era el pato. los patos se criaban de forma popular. Los pollos nacen en cantidades limitadas, por lo que la cría es más sofisticada. En el año 12 de la República de China (1923), Wang del condado de Jiangchuan (que vivía en la aldea de Tuqiao, ciudad de Kuangyuan) entró en Yiliang. la técnica de acunar patos con cubo de granos (salteado) de estilo familiar inventada en su ciudad natal. Este método avanzado de eclosión se promovió gradualmente y, según estimaciones preliminares, el número de patos de buena raza aumentó significativamente antes de la introducción del Wanghuo asado. Tecnología de los patos, el número de patos criados en el condado fue de más de 1.000, pero se desarrolló rápidamente a partir de entonces y, al final de la década de 1940, había decenas de miles de patos nacidos en el fuego. Y la escala de la cría de patos en este condado ha estado rondando durante cien años, pero no ha crecido rápidamente. Yiliang, que está separada por una montaña, se ha desarrollado rápidamente, principalmente debido al éxito del "pato asado de Kioto". Los tarros blancos han estado viviendo en el centro de Yunnan durante mucho tiempo. Su patrón de crecimiento básico es el siguiente: a excepción de los patos viejos que ponen huevos, los patos de engorde comunes no pueden sobrevivir el invierno. Los huevos acumulados en el invierno generalmente eclosionan cuando el clima se vuelve más cálido después de la primavera. Instalaciones de calefacción eléctrica, los patitos recién nacidos no soportan la baja temperatura y no nacerán sin calefacción. Después de que nazca el primer lote de patitos, ya es el equinoccio de primavera, y eclosionarán uno tras otro en verano y mayo para asegurar el último. Se puede engordar y sacrificar un lote de patitos a finales de otoño.

Porque en esta temporada, el período de crecimiento de los patos generalmente coincide con el momento en que se planta arroz en grandes áreas en Bazi. Yiliang Bazi tiene una gran superficie de arrozales y todos los patos se crían en los arrozales. En aquella época no se utilizaban fertilizantes químicos ni pesticidas y había muchos peces, camarones, caracoles y otras criaturas en los campos de arroz. El tarro blanco crece comiendo principalmente organismos ricos en materia orgánica. La materia orgánica contiene una variedad de vitaminas y aminoácidos, por lo que su carne es particularmente deliciosa y es un verdadero alimento orgánico. Cuando llega la temporada de cosecha de arroz, todos los patos crecen gradualmente y pueden comer los granos recién maduros que caen al suelo, y rápidamente ganan peso. El pareado citado anteriormente "Engorde de pato con leche de otoño de Xicun" es un retrato fiel de este método de engorde, y también es la mejor temporada para comer pato asado de Yunnan. La costumbre de Yiliang dice que después de la primera helada a finales de otoño, los huesos del pato se endurecerán, la carne envejecerá y la comida quedará insípida y se podrá comer pato asado durante un año. En el pasado, la fuerte estacionalidad se ha convertido en una característica destacada de la producción de pato y el procesamiento de barbacoas en Yunnan.

Las fuentes de pato elegidas por Liu Wen también se engordan en función de las características estacionales mencionadas anteriormente. Si los patos criados por otros no llaman la atención de Liu Wen, simplemente no cumplen con sus requisitos de selección de materiales. Por lo tanto, el tercer hijo, Liu Rongkui, crió patos y creó un conjunto de especificaciones técnicas para la cría de patos. Los patitos que comenzaron a ser liberados fueron transportados en grandes cestas de bambú. Las espaciosas cestas de bambú estaban apiladas y contenían cuatro cestas, con unos 300 patitos en un grupo. A partir de entonces, el patito fue entrenado y educado. El código debe enseñarse repetidamente para cada alimentación. La contraseña para entrenar patos en el condado de Yiliang está unificada y todos se llaman "Yilai Lai ...", que tiene el encanto de los antiguos proverbios y los sentimientos humanos antropomórficos. Por tanto, se puede considerar que el tiempo de generación de este código debería ser en la dinastía Ming. En ese momento, una gran cantidad de tropas con un nivel cultural relativamente alto en Jiangnan continuaron usándolo cuando entraron a Yiliang y continúan usándolo hasta el día de hoy. Aunque la pronunciación de la contraseña es la misma, el timbre y la entonación de cada propietario son diferentes, lo que facilita a los patos distinguirlas. Cuando dos grupos de patos no pueden saber la dirección correcta mientras caminan por el campo, no hay necesidad de preocuparse por cometer un error. Mientras el maestro dé la orden, los patos regresarán voluntariamente al equipo y se separarán unos de otros.

Cuando el patito creció, la gente ya no podía levantarlo, así que abandonaron el marco y se apresuraron a soltarlo. Los patos de Liu Wen también crecieron en los arrozales. Liu Wen llama al contenido de este alimento orgánico "grasa oscura" y cree que los patos adultos que cumplan con sus estándares deben ser gordos oscuros, estar bien educados y ser mental y psicológicamente estables. Los patos que no han sido educados y entrenados entrarán en pánico ante la más mínima perturbación, y su estado de ánimo fluctuará mucho, lo que hará que los patos pierdan peso y la comida inevitablemente sabrá peor. Los patos criados por la familia de Liu Wen son diferentes. Un gran grupo de patos están encerrados en una jaula, matan a uno y tiran del otro. Los compañeros no tenían miedo ni estaban asustados, y tenían el comportamiento de un general que afrontaba la muerte con calma y calma. En términos actuales, el "bienestar animal" ya ha superado a Liu Wen en el sacrificio de patos. Ningún otro pato puede hacer esto. Ésta es una característica de su propia bandada de patos.

Además, los patos adultos que están a punto de ser sacrificados no pueden pastar en campos de barro amarillo porque el barro y el agua contaminarían su piel y dificultarían su venta. La piel de los patos que pastan en el barro azul maduro quedará brillante, blanca y elástica después de ser sacrificados y sin pelo. Además, una semana antes del sacrificio, los patos deben ser llevados a un gran estanque a la sombra de los árboles y criados durante unos días para evitar que queden expuestos a la luz solar intensa después del otoño. Esto también es un vínculo para garantizar el color de la piel después. La matanza es brillante y delicada. La calidad psicológica de los patos adultos es estable, no golpean cuando son sacrificados y no hay congestión debajo de la piel, lo que también es un punto muy crítico.

Liu Wen mató un pato y fue muy exigente con sus habilidades con el cuchillo. Al matador de cuellos solo se le permite ser tan grande como un grano de soja, pero debido a la selección precisa de las partes, puede controlar la sangre en todo el cuerpo y no queda ni una gota en el cuerpo. Por tanto, el pato asado tiene un color brillante y sin magulladuras. Y como la piel del cuello se encoge después de asar a la parrilla, la boca del carnicero es casi invisible, lo que tiene un aspecto excelente e higiénico, y las moscas no pueden encontrar un hueco para picar y poner huevos. El destripamiento bajo amenaza sólo puede ser tan grande como la articulación del pulgar, y las habilidades sólo pueden verse. Es difícil que las personas los hagan al mismo tiempo. Sus requisitos de calidad son estrictos, por lo que es natural crear una marca famosa.

La situación de su fundación, el 1 de junio de 1997, el autor entrevistó tranquilamente a Yang Dechun, el sucesor directo de tercera generación de Liu Wen, en Dalai Se, al este de la ciudad. Posteriormente, escribió un artículo en el libro "Interpretación de Yiliang". Según Yang Dechun (nacido en 1934), probablemente fue a principios de la década de 1940 cuando se volvió sensato por primera vez. Una vez, la capital provincial Long Mansion (ubicada en Zhenzhuang, Beijing Road) invitó a Liu Wen a ir a Shanghai a cocinar pato asado. Fue con su padre Yang y su maestro Liu Wen.

Artículos como patos y terciopelo fueron sacados de Dog Street y no de otros lugares. Hacer el horno con unos días de antelación y necesita agua y barro. Su padre y otros jóvenes no entendían las costumbres del mundo, por lo que arrojaron al barro todos los cubos de agua que la familia Long estaba remojando en la tierra humeante. Cuando la estufa está seca y quieres encender un fuego para probarla, la estufa de tierra cocida emitirá ráfagas de fragancia extraña. Después de que varios jóvenes se dieron cuenta de que habían causado un gran problema, regresaron asustados a Yiliang. De hecho, Longfu no siguió con el asunto. Cuando el pato se asa oficialmente, el aroma del pato y el humo se mezclan. Cuanto más fragante es, más delicioso es. Tan pronto como se enciende la estufa, el aroma se esparce con el viento y se puede oler a lo lejos y a cerca. Las personas que no conocían los detalles elogiaron el pato asado de Liu Wen por ser delicioso y fragante, y la reputación de Liu Wen creció. El "Pato asado de Kioto" de Dog Street, fundado por Liu Wen, es el resultado de su estricto y casi duro control de calidad, excelencia y meticulosidad. En cuanto a la herencia de las habilidades de Liu Wen, hay tres aprendices formales: Liu Rongchang, el cuarto hijo de Liu Wen, y Yang He, de la misma aldea. Liu y Wang murieron jóvenes y no dejaron ninguna biografía. El hijo de Yang, Yang Dechun, nació en 1934. Cuando aprendió el arte, Liu Wen todavía estaba vivo y fue el padre de Liu quien le enseñó. Yang Dechun todavía está vivo hoy y goza de buena salud mental. Especialmente cuando va a Zaoshang de vez en cuando para guiar a las generaciones más jóvenes, su arte es interminable.

Liu Wen murió en 1945. Antes que él, fue famoso en el centro de Yunnan. Dejó esta famosa marca a las generaciones futuras, lo que ha permitido a muchos habitantes de Yiliang emprender el camino hacia la riqueza hoy, formando la industria de cría de patos, que también fue la industria de más rápido crecimiento en nuestro condado en el último siglo. Por esta razón, el autor escribió una vez un poema para elogiarlo, diciendo:

El West Village está maduro en otoño, los patos están gordos y Liu Wen es hermoso.

La fresca fragancia puede frustrar al emperador y la ternura puede satisfacer al hambriento Buda.

La naturaleza de Ge Kun es secarse en la estufa y los cuchillos en la cocina son misteriosos.

Ahora que la industria del condado está desarrollada, los nietos de Huize no están cansados.

Final

Yiliang tiene una larga trayectoria criando patos. "Schumann" (864 d. ​​C.), escrito por Fanchu de la dinastía Tang, registra que se criaban patos en Yunnan. En el año 30 del reinado de Daoguang de la dinastía Qing (1850), los tarros de Yunnan se habían criado en el área de Yiliangba. La creación del pato asado de Kioto y la tecnología del pato asado al fuego introducida por el rey Jiangchuan promovieron en gran medida el desarrollo de la industria del pato. en nuestro condado. En 1956, el número de animales criados superó los 654,38 millones. Tres años más tarde (1959 ~ 1961) la industria del pato se recuperó y llegó a 135.000 en 1965. Después de diez años de catástrofe, los patos no pudieron llegar a los arrozales y solo pudieron rondar los 654,38 millones durante muchos años. A finales de la década de 1970, el condado organizó al hijo de Wang, Wang Shuizhong, y a otras seis personas para que estudiaran en Beijing e introdujo la tecnología de incubación eléctrica. La industria de la cría de patos se desarrolló saludablemente en la década de 1980, llegando a 258.000 en 1981. En ese momento, el pato asado de Yiliang se había promocionado a gran escala en toda la provincia, y los tarros de Yunnan comenzaron a eclosionar a fines de la primavera y principios del verano. La desventaja estacional de no comer pato asado en invierno y primavera ha restringido seriamente el pato asado. desarrollo a escala de la industria del pato. 1983 165438 En octubre, bajo la dirección de la Comisión de Ciencia y Tecnología del Condado, la Granja de Cría Conjunta Agrícola, Industrial y Comercial de Goujie (más tarde rebautizada como Granja de Cría de Patos Goujie Beijing) implementó el primer lote de "Proyectos Spark" enumerados por la Provincia y La Comisión Municipal de Ciencia y Tecnología del Parque Geng introdujo 170.000 patos Pekín criados en cautiverio para su cría de prueba. Se ha dado cuenta de que los patos suelen cantar en primavera, verano, otoño e invierno, y que los patos asados ​​son fragantes durante todo el año. En 1987, la sede de Panjiang introdujo los patos Campbell (tipo de carne magra) del condado de Shangzhi, provincia de Heilongjiang. No existe una fábrica ancestral de cría de patos en nuestro condado ni siquiera en nuestra provincia. Por lo tanto, es necesario introducir continuamente la cría de padres para garantizar el suministro de fuentes de patos. 65438-0992, Lan Xuecheng fue a Beijing para participar en la reunión de pedidos y exposición de la Asociación Nacional de Avicultura y presentó 3.000 patos padres y su tecnología de reproducción de la granja de cría de patos Shuangqiao de Beijing. Se crían en Lanjiaying y se venden a Shilin, Luliang y otras ciudades del condado. 65438-0995, Yiliang Duck Breeding Factory introdujo 3.000 patos de carne de Sichuan Tianfu. En 2003, Sun y Chen Suo de Goujie introdujeron Cherry Valley Duck SM3 (generación parental) de Henan Huaying Company. Se crían un gran número de 2.000 patos, que se suministran principalmente a los criadores de patos del condado y se exportan a la prefectura de Honghe. En 2004, se introdujeron 3.600 patos, lo que promovió en gran medida el desarrollo de la industria del pato en nuestro condado y promovió la cría y mejora a gran escala de los patos Yiliang. A principios de la década de 1980, un chef de Sichuan abrió un restaurante en Yiliang Shizilou. Creyó profundamente y dijo: "Sichuan Feng es invencible en China y en el mundo, y nada es insostenible. Sólo en Yiliang, no puedo comerlo ni abrirlo".

La razón es que Yiliang tiene pato asado. "Los gránulos pueden estar listos para el sacrificio entre 28 y 40 días después de alimentarlos con pienso compuesto de precio completo, lo que acorta el ciclo de alimentación y mejora los beneficios económicos. La industria de la cría de patos se ha desarrollado rápidamente en sólo unos pocos años. En 1986, superó el millón , y en 1991 superó la marca de los dos millones, llegando a 4,285 millones en 1993, y llegará a 8 millones en 2001. Desde 2001, las enfermedades infecciosas de los patos han estado plagando a la mayoría de los criadores de patos. La oficina confía en expertos provinciales y municipales relevantes para resolver el problema. La tasa cayó de 27 a 7, asegurando el desarrollo saludable de la industria del pato en nuestro condado. En la primavera de 2004, se produjo una epidemia de influenza aviar altamente patógena en Shilin en el. al este del condado de Yiliang y Songming en el norte, Chenggong y Guandu en el oeste están todos infectados, pero la industria de cría de patos en el condado de Yiliang está sana y salva. Esto es realmente un milagro. El condado es maduro y el nivel tecnológico es exitoso. El primero es convertir la estufa de barro que no es apta para el movimiento en una estufa de hierro patentada, para que el pato asado Yiliang se pueda esparcir por toda la provincia. carbón como combustible en lugares donde no hay materia prima. Es necesario soplar el pato entre la piel y la grasa subcutánea para que quede terso y sin arrugas antes de meterlo en el horno, y también es fácil demostrarlo. Después de asarlo, la grasa de la piel se separa y la piel queda crujiente. Es difícil inflarlo, por lo que Lan Xuecheng lo mejoró y usó un soplador para secarlo al aire durante 24 horas para asegurarse de que la piel del pato asado esté bien. crujiente y la carne fresca También introdujo la tecnología de corte de pato del Grupo Shanghai Jinjiang, con 25 trozos de piel de pato por trozo, para hacer una exquisita salsa de fideos dulces, en sustitución de la tradicional sal y pimienta. El pato asado original de la compañía, el pato salado tradicional, el pato rosado, el "pato asado aromatizado" (es decir, primero se agrega condimento y luego se asa a la parrilla, y no se agrega condimento al comer) y otros productos de empaque flexible han salido uno tras otro, que Es realmente emocionante. Los patos asados ​​de Yiliang están en todas partes.

Sin embargo, con el uso excesivo de fertilizantes y pesticidas químicos, el entorno ecológico se está deteriorando día a día. Problemas como los residuos de medicamentos en los patos asados ​​de Yiliang y la grasa desigual. Los patos de Pekín están cada vez más expuestos a los graves desafíos del mercado. A partir de 2002, la Oficina de Ciencia y Tecnología del condado lanzó el proyecto de cría de patos ecológicos y logró resultados iniciales. También a partir de 2002, Dog Street y Nanyang Town restauraron la cría y la barbacoa tradicionales de patos de Yunnan. , convirtiéndose en el proyecto de cría de patos más popular de nuestro condado. Una nueva moda en la cría de patos y en la industria de la restauración. Para continuar con la tradición del auténtico pato asado, la ciudad de Goujie ha formulado planes de desarrollo prácticos, ha introducido políticas y medidas y ha promovido la famosa marca. "Pato asado de Kioto" y mayor investigación sobre el cultivo del pato y excavaciones para aumentar su contenido cultural. El 6 de septiembre de 2003, la ciudad de Goujie organizó e implementó el Plan de revitalización del pato asado de Goujie e invitó a muchas personas a realizar el "Pato asado tradicional de Doujie". Duck Promotion Meeting" para estandarizar aún más la tecnología de barbacoa. Recibir licencias en lugares designados, tomar el camino del desarrollo de marcas y hacer que la industria del pato asado de Dog Street sea más grande y más fuerte. En 2003, la Oficina de Ciencia y Tecnología del condado declaró la contaminación de Yiliang. proyecto de pato libre como el proyecto "Plan Spark" del Departamento Provincial de Ciencia y Tecnología y lo implementó en la ciudad de Gubei, logró resultados graduales. En mayo de 2004, fue certificado como un producto agrícola "libre de contaminación" por el Departamento Provincial de. Agricultura En 2004, se planeó implementar el proyecto "Cocultivo de arroz y pato" en Dog Street, reduciendo a más de la mitad la cantidad de fertilizantes químicos utilizados (utilizados principalmente para el arroz) y de forma segura. los pesticidas se aplican apropiadamente para producir arroz de alta calidad y pato de Yunnan a bajo costo. 2004 será un año en el que la industria del pato callejero para perros y el pato tradicional de Yunnan alcanzarán un gran desarrollo y se harán famosos. "Kyoto Roast Duck" comenzó en Dog Street y será revivido en Dog Street.