¿Cómo marinar pescado osmanthus perfumado?

El primer método consiste en marinar el pescado mandarín completamente según el método antiguo, y el segundo método consiste en marinar el pescado mandarín solo con sal y ajo para reducir el olor a pescado sin reducir el aroma. Los dos pescados mandarines se cocinan de forma diferente, pero ambos son los platos estrella del hotel.

Método 1:

1. Sacrificar y limpiar 100 kilogramos de pescado mandarín, y dividirlo en dos partes sin lavar, añadir 2000 gramos de sal y 150 gramos de especias en polvo (clavo); , regaliz, anís estrellado, hinojo, granos de pimienta, hojas de laurel) y 1500 gramos de ajo, mezclar uniformemente para formar una mezcla y reservar.

2. Poner una capa de pescado y espolvorear una capa de mezcla en el barril grande de madera. Cuando todo el pescado esté esparcido, tapar el barril y sellarlo con piedras. Marinar a 25 ℃ -28 ℃ durante 5 a 6 días para permitir que el pescado huela naturalmente. 3. Limpiar la marinada del pescado y cortarlo en trozos. Ponga cada 400 g en una bolsa de plástico y congélelo en el frigorífico.

Tecnologías clave: 1. Encurtir pescado mandarín después de remojarlo en agua producirá demasiada agua, lo que diluirá el sabor del pescado. El pescado remojado en agua cruda se deteriorará fácilmente durante el proceso de fermentación, por lo que no se permite enjuagar antes de encurtir. 2. El ajo utilizado en el proceso de encurtido debe ser ajo recién pelado, que es relativamente picante. 3. El pescado salado debe ser blanco. Si el pescado es de color amarillo verdoso, significa que está podrido y no se puede comer.

Proceso de recogida de platos: 1. Agrega 20 gramos de manteca de cerdo salada (carne de cerdo grasa marinada con sal y especias, seca y hervida en aceite a fuego lento) en la olla, calienta hasta que esté 40% caliente, agrega una bolsa de filetes de pescado descongelados y lavados y fríe durante 3 segundos. Minutos hasta que ambos lados estén dorados, retirar y controlar el aceite. 2. Mientras el aceite en el fondo de la olla aún está caliente, agregue las rodajas de jengibre, los gajos de cebolla verde y el ajo picado y sofría hasta que estén fragantes. Agregue los trozos de pescado mandarín, vierta 100 g de caldo, agregue 20 g de azúcar, 10 g. de salsa de soja, 5 g de glutamato monosódico, 5 g de esencia de pollo y una pequeña cantidad de salsa de soja. Ponga a fuego alto después de 10 minutos. Cuando la sopa esté casi terminada, haga clic en la plataforma para compartir tecnología de catering para seguir.

Método 2:

1. Preparación de salmuera apestosa: mezcle 3500 g de agua, 300 g de sal, 5000 mg de amaranto apestoso (salmuera para encurtir amaranto apestoso, producto embotellado, 4 yuanes/ jin) ) en el recipiente y revuelva uniformemente. Esta salmuera maloliente sólo se puede utilizar una vez y debe desecharse después de su uso. 2. Tome 300 pescados mandarines (aproximadamente 600 g/pieza), déjelos inconscientes con un palo de madera, agregue 800 g de sal al cuerpo del pescado, déjelos marinar durante 4 horas, luego sáquelos y colóquelos en una bandeja en un lugar ventilado. y colóquelo a temperatura ambiente de 16 ℃ -18 ℃ durante 36 horas (dale la vuelta dos veces en el medio). En este momento, las branquias se vuelven de color rojo oscuro y el pez se vuelve viscoso.

. Coloque el pescado mandarín maloliente en agua salada maloliente a temperatura ambiente de 25°C y guárdelo en la oscuridad durante 2 días. El pescado desprendía un olor fuerte y cada pescado fue sacado, envuelto en plástico y colocado en el refrigerador.

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3. Después de ir a trabajar todos los días, saca 10 pescados mandarines y descongélalos. Después de sacrificarlo y lavarlo, corte 3 cuchillos en ambos lados y en la parte posterior del pescado y póngalo en un cajón para verduras para su uso posterior.

Tecnologías clave: 1. Durante el proceso de decapado, las branquias y los órganos internos pueden ayudar a la fermentación, y el pescado vivo es más fácil de encurtir que el muerto, por lo que lo sacamos y lo encurtemos directamente sin necesidad de sacrificarlo ni limpiarlo. 2. Al marinar pescado mandarín en salmuera maloliente, la temperatura debe mantenerse a unos 25°C y fermentarse en la oscuridad. Si la temperatura es demasiado baja, el sabor de la fermentación no será suficiente. Si la temperatura es demasiado alta, fácilmente hará que la salmuera y el pescado mandarín huelan y se deterioren. 3. El pescado mandarín marinado hay que envolverlo en film transparente antes de meterlo en el frigorífico. Uno es evitar el olor de los ingredientes alimentarios y el otro es evitar que el olor se propague.

Proceso de recogida de alimentos: 1. Agrega 40 gramos de manteca de cerdo a la olla y calienta hasta que esté 50% caliente. Agrega el pescado mandarín y sofríe durante 1 minuto por ambos lados hasta que esté dorado. Saque el control de aceite. 2. Mientras el aceite restante en la olla aún está caliente, agregue 50 g de rodajas de panceta de cerdo y sofría hasta que estén fragantes. Agregue 6 dientes de ajo, 10 g de cebollas verdes y 10 g de rodajas de jengibre y sofría hasta que estén fragantes. Añade el pescado mandarín frito y 400 g de agua, 50 g de vino de arroz, 5 g de glutamato monosódico, 8 g de azúcar, 5 g de esencia de pollo.