¿Cuánta salmuera se utiliza para hacer tofu apestoso? ¿Cuantos ingredientes necesitas?
1 Utilice 50 partes en peso de agua como base, luego fría de 4 a 8 partes en peso de semillas de sésamo y luego tritúrelas para obtenerlas. polvo de sésamo, 0,7-2 partes en peso de sal y 2-5 partes en peso de leche de soja se añaden al agua y se fermentan para obtener jugo de kimchi, finalmente, el tofu y el jugo encurtido se colocan en el tanque de fermentación y se fermentan; a 0-40°C durante 3-8 horas. Sacar el tofu fermentado y obtener el producto. Tiene las ventajas de buen color, sabor único, alto valor nutricional y sabor delicado y suave.
2. Fermentación y deshalogenación natural: coloque paja, carne de cerdo y otras carnes en un tanque de agua y luego déjela fermentar y pudrir naturalmente al aire libre durante varios meses. Sin embargo, este método es muy antihigiénico y puede generar insectos. Consume mucho tiempo y energía. Por lo tanto, el método fue utilizado por pueblos primitivos y no es adecuado para el rápido desarrollo actual de la ciencia y la tecnología.
3. Para promover el espíritu de la perspectiva científica sobre el desarrollo y responder al llamado actual, las personas inteligentes se vieron obligadas a inventar un método para inocular bacterias de fermentación para cultivar directamente salmuera maloliente. un tiempo de fermentación corto, pero también es seguro e higiénico y puede producirse en grandes cantidades. No toques el aceite en la salmuera. Los adobos elaborados con champiñones, brotes de bambú de invierno y vino también deben sellarse. Use 15 kg de agua fría, agregue 3 kg de tempeh, cocine durante aproximadamente media hora y luego filtre el jugo de tempeh. Después de que el jugo de frijol se enfríe, agregue 200 g de carbonato de sodio, 100 g de saponina [feso 4·7H2O], 200 g de setas shiitake, 4 kg de brotes de bambú de invierno, 0,75 kg de sal, 150 g de vino y 1,5 kg de tofu, y déjelo en remojo durante aproximadamente medio mes (revuelva una vez al día).
El segundo paso para hacer tofu apestoso invencible es eliminar la mayor cantidad de agua posible del tofu fresco, de la siguiente manera:
1) Cortar el tofu fresco en trozos pequeños y colocarlo en medio de un trozo de tela blanca.
2) Envuelve bien el tofu y mantén los bordes limpios.
3) Coloca el tofu envuelto sobre la tabla de madera y colócalo ordenadamente.
4) Utilizar tablas de madera y objetos pesados para sujetar [se recomiendan mancuernas, el lanzamiento de peso también es bueno]. Después de presionarlo durante la noche, el agua del tofu casi se ha drenado. Cuando lo sacas y lo abres, puedes ver que el tofu ha sido presionado con mucha fuerza. La textura del tofu apestoso quedará muy cremosa.
El tercer paso del invencible tofu apestoso es destruirlo. Simplemente piensa en Fresh Tofu como la persona que más odias y te vuelves famoso. Entonces debes prestar atención a tus métodos, ten cuidado, no seas demasiado cruel y recuerda que el impulso es el diablo. El tofu seco se remojará en agua salada maloliente durante varios días y deberá sellarse. Este paso permite que las bacterias y el moho del tofu apestoso descompongan la proteína del tofu, lo que hace que el tejido del tofu se afloje y desprenda un olor apestoso, que puede ser tan malo como imagina. ¡Stinky Tofu es un éxito!
Hay otra manera: el segundo paso para hacer tofu apestoso invencible es eliminar la mayor cantidad de agua posible del tofu fresco y luego agregar los siguientes tres pequeños pasos.
4) Prepara una caja de cartón y ponle paja limpia. Cuando no se encontró paja, se reemplazó con hojas de maíz limpias.
5) Coloque el tofu cuidadosamente sobre las hojas, en el orden de una capa de hojas y una capa de tofu, y luego póngalo en el cuarto de almacenamiento hasta que el tofu crezca, sáquelo y retírelo. la tela blanca. ¡Stinky Tofu es un éxito!
Aunque tuvo éxito, era solo el ingrediente apestoso del tofu apestoso. Asegúrese de no comerlo directamente ya que le provocará malestar estomacal.
Hay muchas formas prácticas de preparar ingredientes apestosos de tofu, pero el resultado final siempre está en el estómago. Hay tres métodos comunes:
Freír: esta es una forma común de comer en los círculos culturales chinos. Cortar el tofu apestoso en trozos pequeños, sofreírlo en una sartén, luego agregar la salsa de soja, el ajo picado y el kimchi.
Dos. Picante: Use champiñones, camarones secos, ajo, pimientos, cebollas, sangre de pato, intestinos de cerdo, carne de cerdo molida, pimientos o aceite picante para hacer una base de olla picante, luego agregue tofu apestoso y cocine.
Tres. Asar a la parrilla con carbón: Pasa directamente una brocheta de bambú por el apestoso tofu, luego aplica salsa barbacoa y asa a la parrilla al fuego de carbón durante unos minutos.
Luego presentaremos el proceso de producción del auténtico tofu apestoso de Shaoxing
(1) ¿Conoces el tofu apestoso de Shaoxing?
El tofu apestoso es una especialidad local de Shaoxing con una larga historia. Es famoso por su olor y es el favorito de los huéspedes chinos y extranjeros. Hay un dicho que dice que "si pruebas el apestoso tofu de Shaoxing, no sabrás el sabor de la carne hasta dentro de tres días".
Entonces, ¿cuál es el origen de este tofu apestoso, que huele mal pero sabe delicioso? Se dice que en el octavo año del reinado del emperador Kangxi en la dinastía Qing, un hombre de Jiangnan vino a Beijing para tomar el examen. Se quedó en la sala del gremio y quiso regresar a su ciudad natal. El transporte es incómodo y no hay peajes. Quiero ir a Beijing a estudiar y prepararme para volver a presentar el examen. El próximo período de exámenes aún está lejos. No tuve más remedio que ganarme la vida temporalmente en Beijing. Su padre abrió una tienda de tofu en su ciudad natal. Aprendió a preparar tofu cuando era niño, por lo que alquiló algunas habitaciones cerca de la sala del gremio, compró algunos equipos sencillos, molió varios litros de tofu todos los días y lo vendió a lo largo del camino. calle. Es verano y, a veces, el tofu sobrante rápidamente se enmohece y no es comestible. Así que corté el tofu sobrante en trozos pequeños, lo sequé un poco, encontré un frasco pequeño y lo mariné en salmuera de verduras. Después de eso, cerré el negocio y me concentré en estudiar, y poco a poco me olvidé de ello. La brisa del otoño trae frescura, lo pruebo siempre en Beijing. De repente me acordé del frasco de tofu en escabeche y rápidamente abrí la tapa del frasco. Un hedor llegó a mis fosas nasales. Cuando lo saqué, vi que el tofu era de color gris verdoso. Lo probé con la boca y sentí que contenía un aroma fuerte. Si bien no es una delicia sabrosa, es divertida. Se lo di a mi vecino y lo felicité. Más tarde, el erudito no pudo ponerse al día con el examen, por lo que tuvo que regresar a casa y usar los métodos que había probado en el pasado y algunos trucos locales para hacer tofu apestoso en el taller de tofu de su familia.
Después de freírlo o cocinarlo al vapor, tiene un sabor infinitamente delicioso. A partir de entonces, el tofu apestoso tiene la reputación de oler mal y comer delicioso.
El tofu apestoso se elabora a partir de soja de alta calidad con un alto contenido proteico como materia prima, y se elabora mediante procesos como remojo de frijoles, molienda, filtrado, salmuera, prefermentación y posfermentación. Entre ellos, el tofu seco y marinado son los protagonistas. La frescura y ternura del tofu, la concentración de sal y adobo, la temperatura y el tiempo afectarán directamente la calidad del tofu apestoso. El tofu apestoso tiene un olor extraño. Es una especie de moho que produce proteasas para descomponer las proteínas y formar aminoácidos extremadamente ricos, lo que lo hace muy delicioso. Este olor es causado principalmente por el gas de sulfuro de hidrógeno que se produce cuando las proteínas se descomponen. Una vez elaborado, el tofu apestoso contiene una gran cantidad de factor de crecimiento microbiano B12, que tiene un efecto positivo en la prevención de la enfermedad de Alzheimer.
(2) Receta de salmuera de tofu apestoso de Shaoxing
(calculada en base a 100 kg de ingredientes):
25 kg de tallos de amaranto
Brote de bambú raíces 25 kg
20 kg cabezas de hierba fresca (alfalfa)
20 kg col fresca
5 kg jengibre
4 kg regaliz
p>1 kg de pimienta de Sichuan en grano (* * 100 kg)
80 kg de agua hervida fría (adicional)
1 kg de sal (extra)
(3), el proceso de producción de salmuera maloliente
1. Domine el tiempo de alimentación: a partir de la temporada de crecimiento del amaranto, se pueden alimentar varios materiales uno por uno según los diferentes. Temporadas de cultivo Según 5 kg de materiales frescos y 4 kg de frío Añadir la proporción de agua hirviendo y 0,5 kg de sal. En otras palabras, cualesquiera que sean los ingredientes disponibles de temporada, primero ponlos en proporción, hasta que queden todos los ingredientes de la receta.
2. Preparación de la salmuera cruda: lavar, escurrir, picar, cocinar bien, enfriar y poner en latas según la receta de ingredientes frescos de temporada (excepto las verduras encurtidas, mejor si hay salmuera vieja). en ello. Regaliz. Se aplastó ligeramente y se cortó en 50-100 mm con el dorso de un cuchillo. Agrega pimienta, sal y agua fría en proporción (si tienes sopa de brotes de bambú, puedes reemplazar directamente el agua fría). Si tienes repollo, no es necesario que lo cocines. Basta con lavarlo, escurrirlo, salarlo, picarlo en trozos y luego añadirlo.
3. Fermentación natural: Una vez introducidos los ingredientes en el depósito, déjalos fermentar de forma natural. Un año después, la salmuera apestosa se puede utilizar cuando tenga un fuerte aroma y sabor a umami. Durante el período de fermentación natural, la marinada se debe revolver dos o tres veces para que fermente de manera uniforme. Cuando se utiliza, después de retirar la marinada, el residuo aún se puede almacenar en un recipiente como marinada vieja para una fermentación continua. Esto ayudará a aumentar el sabor de la salmuera. Si es demasiado viejo y quedan demasiadas fibras crudas en el tanque, puedes sacar algunas y agregar algunos materiales nuevos en proporción. La salmuera apestosa se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo. Cuanto más valiosa sea, más rico será el sabor y mejor será el sabor del tofu apestoso.
(4).Método especial para hacer pasta de tofu apestosa de Shaoxing
1. El proceso de elaboración de la masa es similar al del tofu salado común, pero la pasta de tofu es más tierna. El método específico es: diluir la salmuera (cloruro de magnesio) con agua al 8% de grado Baume como coagulante. Las tiras de salmuera deben ser delgadas, del tamaño de un frijol mungo. Use una cuchara de cobre para revolver lentamente al esparcir la pasta. Sólo de esta manera la estructura de la red proteica de la soja podrá entrelazarse firmemente, la cuajada de tofu será suave y firme, con buena retención de agua, y el tofu seco y apestoso tendrá una sensación regordeta y tierna.
2. Cuando la pulpa está hinchada y los fideos abiertos, se ven similares al tofu común cuando se extienden.
3. El tofu seco y apestoso requiere un mayor contenido de humedad, pero es más firme y es menos probable que se rompa que el tofu blando común. Al verter, preste especial atención a la ligereza y flexibilidad de caer al agua. Primero utiliza una cuchara para cortar el tofu en círculos de 20 mm de grosor y cúbrelo con un paño. Cuando la cantidad de pudín de tofu exceda los 10 mm, use rodajas de bambú para alisar el pudín de tofu y luego envuelva firmemente las cuatro esquinas de la tela de tofu alrededor del pudín de tofu. Sigue este método, vertiendo un plato tras otro. Cuando la pila alcance una altura de 15 tablas, use el peso del pudín de tofu para acumular agua lentamente. Para mantener un drenaje uniforme del cerebro de tofu de 15 capas bajo la presión superior e inferior, el cerebro de tofu de 15 capas debe presionarse continuamente en orden inverso. Escurrir hasta cubrir los espacios en blanco.
4. Cortar: Destape la tela para envolver el tofu seco y apestoso, déle la vuelta en el plato cuadrado y luego corte los ingredientes según las especificaciones. (Cada pieza mide 5,3 cm * 5,3 cm * 1,8-2,2 cm).
(5) Método de remojo en agua salada maloliente
Enfríe la base de tofu por completo y luego sumérjala en agua salada desagradable. Todos los espacios en blanco deben remojarse en salmuera maloliente para que la salmuera se pueda comer de arriba a abajo. El tiempo de marinado es de 3-4 horas. Se pueden usar 50 kilogramos de salmuera apestosa para remojar 300 trozos de tofu. Agregue un poco de sal cada vez para aumentar la salinidad de la salmuera. Después de remojar dos o tres veces seguidas, se pueden agregar 2-3 kg de salmuera. En promedio, cada 100 cubos de tofu apestosos consumen alrededor de 250 gramos de salmuera apestosa. Lavar con agua limpia antes de usar.
(6). Método de conservación
Dado que el producto contiene una cierta cantidad de sal después de ser marinado, no es propenso a enranciarse y puede almacenarse durante uno o dos días en caliente. verano. Sin embargo, debido al alto contenido de agua, la textura extremadamente delicada y la fácil rotura, se deben utilizar marcos o contenedores al transportar, vender o manipular, y se prohíbe el apilamiento directo o la colisión para mantener intacta la apariencia del producto. Al mismo tiempo, manténgalo en un lugar fresco y ventilado.
(7).Proceso de fritura
1. Se pueden utilizar aceites animales y vegetales, como manteca de cerdo, aceite de camelia, aceite vegetal, aceite de maní y aceite de soja. La manteca de cerdo es económica y práctica, y el aceite de maní es el más auténtico.
2. Ollas y fogones. Las ollas comunes de hierro fundido se pueden usar en estufas de briquetas, estufas de gas y estufas de gas licuado.
3. Coge la olla y comprueba el fuego.
Cuando la temperatura del aceite esté al 70%, puedes poner los cubitos de tofu en la olla y freír 10 trozos a la vez. Presta atención al fuego lento para tener el sabor del tofu apestoso de Shaoxing. Después de freírlo en una olla durante unos minutos a fuego lento, el tofu se hinchará ligeramente, se volverá amarillo y duro por fuera y blanco por dentro. Cuando casi no se formen burbujas en el agua de la olla, saca el tofu y colócalo en la malla sobre la olla para escurrir el aceite hasta que la sopa esté lista.