Cómo controlar costes en la restauración
1. Diseño del plan de gestión de tiendas
Basado en el punto de inflexión de la epidemia y combinado con el entorno circundante de la tienda, formule objetivos comerciales basados en las condiciones reales y sea lo más conservador posible en el proceso de formulación de objetivos comerciales. A medida que la epidemia de COVID-19 mejore gradualmente, los resultados operativos reales de la tienda mejorarán gradualmente.
Afectados por la epidemia desde hace algún tiempo, todavía no se producirá un crecimiento explosivo en el número de comensales. Por lo tanto, al diseñar un plan de negocios, debe centrarse en la construcción de métodos comerciales de comida para llevar, comida para llevar y entrega a domicilio.
Para todos los ámbitos de la vida que han reanudado el trabajo después de la epidemia, satisfacer las necesidades urgentes de la población trabajadora puede convertirse en la principal fuente de negocio durante un período de tiempo. En este sentido, las empresas y las tiendas deben centrarse en el desperdicio de costes. A menudo, el despilfarro de costos es causado en primer lugar por el proceso de adquisición.
2. A medida que la epidemia mejora gradualmente, ¿por qué es necesario fortalecer el control de costos?
Como todos sabemos, el beneficio operativo proviene de la facturación menos los costes y gastos operativos. Por lo tanto, a medida que mejora la situación epidémica, fortalecer el control de costos es un medio necesario para garantizar los resultados operativos. Entonces la pregunta es ¿cómo controlamos los costos? Arriba hablamos de la necesidad de diseñar un plan de negocios y objetivos comerciales. A medida que la epidemia mejore, el control de costos también comenzará con el diseño de planes y objetivos comerciales.
3. Método de control de costes en cuatro pasos tras la epidemia.
(1) Llevar a cabo una adquisición de materia prima relativamente conservadora basada en planes y objetivos comerciales relativamente conservadores.
¿Por qué las adquisiciones generan desperdicio de costos? En pocas palabras, la cantidad de compra de materias primas es mayor que la demanda de materias primas requeridas por la empresa, es decir, la cantidad de compra de diversas materias primas es mayor que la demanda de oficina comercial.
Si bien la situación epidémica está mejorando, las operaciones de las tiendas no pueden volver rápidamente a la normalidad. La compra excesiva de materias primas conducirá inevitablemente a un equilibrio de lotes de materias primas y a una presión sobre el inventario. Para las materias primas que no se pueden almacenar durante mucho tiempo, inevitablemente se producirán pérdidas y desperdicios innecesarios. Por lo tanto, comprar materias primas relativamente conservadoras basadas en planes y objetivos comerciales relativamente conservadores es el primer paso en el control de costos. Incluso después del brote, las empresas de catering todavía deben insistir en diseñar planes y objetivos comerciales para guiar la adquisición de materias primas.
Cantidad teórica de compra de materias primas = índice de ventas de alimentos * facturación planificada / precio de los alimentos * cantidad asignada en la tarjeta de costo de materia prima alimentaria
A través del método de cálculo anterior, la cantidad teórica de compra de materias primas Se pueden obtener materiales y hacer un presupuesto del volumen de compra basado en la situación real de la tienda para formar una guía de compra. Habitualmente, este paso también se denomina precompra de materia prima.
(2) Preparación de planes de producción y procesamiento de materias primas
Durante el punto de inflexión de la epidemia, las empresas de catering deben esforzarse por procesar las materias primas solo una vez, ser diligentes y frugales, y lograr el segundo objetivo de control de costos.
Si las materias primas se compran y procesan de manera uniforme, se producirán desperdicios secundarios y pérdidas innecesarias de materias primas no utilizadas después del procesamiento. Debido a que el tiempo de almacenamiento de la mayoría de las materias primas después del procesamiento es muy limitado, especialmente algunas materias primas que deben prepararse o cocinarse con anticipación, el período de almacenamiento es aún más limitado, por lo que es extremadamente importante guiar el plan de procesamiento de materias primas. de acuerdo al plan de negocios y objetivos de negocio.
Cantidad preparada de materias primas = ratio de ventas en el mercado de hortalizas * facturación planificada para todo el día / precio de las hortalizas * asignación de la tarjeta de coste de las hortalizas.
A través de los métodos de cálculo anteriores, podemos utilizarlo para guiar el procesamiento y la planificación de la producción de materias primas. Al elaborar el plan de procesamiento, también necesitamos fortalecer la gestión y el control en el entorno de producción de la cocina. Difundir el plan de elaboración a todo el personal de cocina es una herramienta imprescindible en la gestión y control del proceso.
(3) Plan de producción de alimentos
Un pedido ordenado de producción de alimentos es el foco del control de costos en el sitio de producción de la cocina.
La cuantificación oportuna de las materias primas después del procesamiento puede evitar que las materias primas se capturen, preparen y utilicen durante las horas de mayor actividad comercial; la combinación cuantitativa y la distribución anticipada de las materias primas para platos pueden evitar la confusión y el racionamiento excesivo durante las horas punta. En el trabajo, la falta de combinación también es un método de gestión importante para garantizar la consistencia del peso del producto y garantizar la calidad de los platos. Los socios comensales pueden recordar si los platos contienen demasiados o pocos ingredientes durante el proceso de producción en sus propias tiendas.
(4) Durante el proceso de recuperación después de la epidemia, es necesario mantener el inventario, especialmente gabinetes de conservación, refrigeradores, congeladores y otros equipos de conservación de materias primas.
El "Inventario Diario Nisshin" no sólo se utiliza para organizar el saldo de materias primas en el inventario, sino también para apoyar la redacción de planes de compras.
En el proceso de recuperación después de la epidemia, las empresas de catering deben almacenar "platos japoneses Nissin", especialmente gabinetes de conservación, refrigeradores, congeladores y otros equipos de conservación de materias primas en el proceso de formulación de planes de adquisiciones; es necesario comprender el saldo de inventario actual y seleccionar materiales en función del saldo de inventario. La organización regular del inventario es también el proceso de descubrimiento y eliminación oportuna de materias primas invendibles. Después de realizar el inventario, se puede realizar la contabilidad de costos, mediante la cual se puede analizar claramente el uso de materias primas.
Saldo de ayer + monto total de compra - (ventas de alimentos * asignación de tarjeta de costo de materia prima) - saldo = cero.
Si el valor calculado es mayor que cero, se ahorra materia prima; si el valor calculado es menor que cero, hay desperdicio de materia prima, y ahorrar o desperdiciar no es normal en los negocios.