Muestra de tecnología de procesamiento de frutas y verduras (2)
El jugo de frutas y verduras es más fácil de conservar que la fruta original y es rico en nutrientes. Puede reducir la pérdida de materias primas de frutas y verduras y aumentar su valor agregado. . Este artículo revisa el progreso de la aplicación de la tecnología de trituración y extracción de jugo, la tecnología de filtración y clarificación, la tecnología de homogeneización, la tecnología de concentración y la tecnología de esterilización en el procesamiento de jugos de frutas y verduras.
Palabras clave: Progreso de la aplicación de la tecnología de procesamiento de jugos de frutas y verduras
En los últimos años, con la mejora gradual del nivel de vida de las personas, la demanda de bebidas diarias está aumentando. ¿Nutricionalmente seguro y saludable? Presta más atención y atención. Los jugos de frutas y verduras tienen un sabor y una nutrición similares a las frutas y verduras frescas, tienen cierto valor para el cuidado de la salud y son apreciados por personas de todas las edades. Los distintos zumos de frutas y verduras tienen diferentes métodos de procesamiento, pero algunas tecnologías clave son similares. Este artículo presenta principalmente el progreso de la aplicación de la tecnología de extracción de jugo triturado, la tecnología de separación por membrana, la tecnología de presión ultraalta, la tecnología de pulso de alta presión y la tecnología de enzimas en la tecnología de procesamiento de jugos de frutas y verduras.
1. Tecnología de trituración y exprimido
De acuerdo con las diferentes formas, características y necesidades de procesamiento de frutas y verduras, seleccione el equipo de trituración adecuado y combínelo con la tecnología de trituración adecuada para la trituración. Los procesos de trituración más utilizados se pueden dividir en trituración en caliente y trituración en frío. Normalmente, para producir zumos de frutas y verduras con buena textura y cierta viscosidad, se puede utilizar la trituración térmica para conseguir el efecto de trituración inhibiendo y destruyendo la actividad de determinadas enzimas, como la colagenasa y la lipoxigenasa. 【1】Durante el proceso de exprimir jugos de frutas y verduras, la pectina, el almidón, la celulosa y otras sustancias contenidas en las frutas y verduras afectarán el rendimiento de jugo de las frutas y verduras, lo que resultará en una disminución en el rendimiento de jugo. El uso de tecnología enzimática para tratar materias primas de frutas y verduras puede aumentar el rendimiento de jugo del producto. Esta tecnología no sólo mejora la claridad del producto sino que también evita que el jugo se asiente. [2]
2. Tecnología de separación por membrana
El método de clarificación tradicional consiste en utilizar enzimas para tratar los zumos de frutas y verduras, como la pectinasa, y luego utilizar agentes clarificantes como la gelatina. los taninos, la bentonita y el sol de silicio, etc. floculan y sedimentan. , déjelo reposar, tome el líquido transparente y finalmente procéselo mediante centrifugación o filtración. [3] En la tecnología de procesamiento tradicional, los jugos de frutas y verduras terminados pierden muchos nutrientes y sustancias aromáticas, lo que genera altos costos y un alto consumo de energía. La tecnología de separación por membrana desempeña un papel importante en la producción y procesamiento de productos de zumos de frutas y verduras y puede superar eficazmente estas deficiencias. La tecnología de separación por membrana tiene principalmente las funciones de desamargar, desacidificación, clarificación y concentración de jugos de frutas y verduras, y mejora la estabilidad de los jugos de frutas y verduras.
2.1 Desamargado de zumos de frutas y verduras
Los zumos de cítricos contienen sustancias amargas como la naringina y la limonina, que repercuten negativamente en el sabor y valor comercial del producto. 1E. Hernández et al. [4] utilizaron un proceso combinado de ultrafiltración y adsorción de resina de diciclopentadienil poliestireno para desamargar el jugo de uva. Los resultados mostraron que la naringina y la limonina se podían eliminar por completo y el sabor del jugo mejoró significativamente.
2.2 Desacidificación de zumos de frutas y verduras
Según la introducción de membranas de electrodiálisis por Liu Mo et al. [5], las membranas de electrodiálisis pueden eliminar los ácidos orgánicos de los zumos y reducir la acidez. del jugo mejora la calidad del jugo.
2.3 Clarificación de zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas y verduras contienen algunas sustancias coloidales, taninos, proteínas y otras sustancias, que a menudo enturbian los zumos de frutas y verduras durante el calentamiento y almacenamiento. y en algunos casos incluso se produce precipitación, acortando la vida útil del producto. Utilice ultrafiltración para clarificar jugo de tomate, jugo de manzana, jugo de piña, jugo de pera, jugo de cítricos, etc. , puede lograr mejores beneficios económicos y una mayor calidad del producto.
2.4 Estabilidad de los zumos de frutas y verduras
La ultrafiltración puede mejorar la estabilidad de los zumos de frutas y verduras. Por ejemplo, la transmitancia de luz del jugo de manzana antes de la ultrafiltración es del 52,8% y después de la ultrafiltración es del 96,8%, lo que lo hace claro y transparente a los ojos de los usuarios. Después de cuatro meses de almacenamiento a temperatura ambiente, su transmisión de luz es casi segura y su estabilidad es buena. [6]
3. Tecnología de presión ultraalta
La esterilización es una de las tecnologías clave en la producción de zumos de frutas y verduras. Aunque la esterilización térmica tradicional puede matar los microorganismos en los jugos de frutas y verduras recién exprimidos, los nutrientes en los jugos de frutas y verduras aún se destruirán, lo que resultará en sabores picantes y malos, lo que resultará en una mala calidad del producto. 【7】El procesamiento de presión ultraalta (UHP), también conocido como procesamiento de alta presión hidrostática (HHP), se refiere a colocar alimentos sellados en recipientes elásticos en un medio transmisor de presión utilizando agua u otros líquidos. En el sistema de presión, se realiza el procesamiento. bajo una presión de más de 100 MPa para lograr el propósito de esterilización, esterilización enzimática y mejora de las propiedades funcionales de los alimentos a temperatura ambiente o incluso a temperaturas más bajas.
Dado que la tecnología de presión ultraalta solo actúa sobre enlaces no covalentes y puede garantizar la integridad de los enlaces covalentes, puede reducir la cantidad de microorganismos en los jugos de frutas y verduras recién exprimidos y mantener la calidad nutricional, el sabor y la seguridad de los productos, que es de gran importancia. [8] En comparación con la esterilización por calor, la tecnología de presión ultraalta tiene ventajas incomparables. En particular, la esterilización a presión ultraalta puede mantener el color, el aroma, el sabor y los nutrientes originales de los alimentos.
3.1 El impacto de la presión ultraalta en el color de los zumos de frutas y verduras
Una investigación ha descubierto que, en comparación con la esterilización térmica tradicional, la tecnología de presión ultraalta puede mantener mejor el color de zumos de frutas y verduras, e incluso mejorar el color de los zumos de frutas y verduras. El color de algunas frutas y verduras, como los tomates. La razón es que la presión ultraalta inactiva las enzimas endógenas en frutas y verduras, y la homogeneización a alta presión disuelve sustancias cromogénicas en los tejidos y células de frutas y verduras.
3.2 Efecto de la presión ultraalta sobre los componentes aromáticos de los zumos de frutas y verduras
La presión ultraalta tiene distintos grados de impacto sobre el aroma de los zumos de frutas y verduras. no sólo aumenta la concentración de precursores de reacciones aromáticas, sino que también degrada las sustancias aromáticas y reduce o activa la actividad de algunas enzimas relacionadas con el aroma. Por tanto, el sabor de los zumos de frutas y verduras procesados mediante presión ultraalta mostrará diferentes cambios.
3.3 El impacto de la presión ultraalta sobre los componentes nutricionales de los zumos de frutas y verduras
El impacto de la presión ultraalta sobre los componentes nutricionales de los alimentos está relacionado con las propiedades de diversos componentes nutricionales. Dado que el tratamiento a presión ultraalta no puede destruir los enlaces covalentes, se cree que el tratamiento a presión ultraalta no destruirá directamente nutrientes como los compuestos moleculares pequeños en los alimentos, pero puede acelerar reacciones bioquímicas en algunos sistemas alimentarios y destruir indirectamente algunos nutrientes.
3.4 Efecto de la presión ultraalta sobre la actividad enzimática en zumos de frutas y verduras
Las enzimas endógenas pueden provocar fácilmente cambios iniciales en la calidad de las frutas y verduras y el estrés en el centro activo de la enzima. Rompe el delicado equilibrio entre moléculas estables. Las interacciones con las proteínas enzimáticas provocan cambios en la conformación y la inactivación de las enzimas. Una gran cantidad de estudios han demostrado que la tecnología de presión ultraalta puede desactivar la mayoría de las enzimas en los jugos de frutas y verduras. [9]
4. Tecnología de pulso de alto voltaje
Como tecnología de procesamiento no térmico, la tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF) tiene un tiempo de acción corto, uniformidad, alta eficiencia y La máxima retención de frescura de los alimentos y otras ventajas se han convertido en uno de los puntos calientes en la aplicación de métodos de procesamiento de alimentos no térmicos. Además, muestra grandes ventajas a la hora de inactivar enzimas inactivadas, extraer sustancias activas y mantener el sabor original de los alimentos.
4.1 Aplicación de la tecnología PEF en la extracción de sustancias activas de zumos de frutas y verduras
Debido a la permeabilidad de las membranas celulares, la tecnología PEF puede aumentar el coeficiente de transferencia de masa al actuar sobre las células. . Cuando se aplica PEF de baja energía a diferentes tejidos vegetales, la tecnología PEF no solo mejora la tasa de extracción de jugos de frutas y verduras, sino que también permite una mayor tasa de retención de ingredientes activos como fenoles y VC en los jugos de frutas y verduras. 4.2 Aplicación de la tecnología en la pasivación de zumos de frutas y verduras
Las investigaciones muestran que la tecnología PEF tiene un buen efecto sobre la actividad enzimática y la inactivación de los zumos de frutas y verduras. La tecnología PEF no sólo desempeña un papel positivo en la inactivación de la actividad enzimática, retrasando la oxidación, el pardeamiento y otros cambios adversos, sino que también tiene poco impacto en la calidad de los jugos de frutas y verduras.
4.3 El impacto de la tecnología PEF en la calidad de los zumos de frutas y verduras
Según la investigación, el PEF puede procesar materias primas de forma suave y eficiente, reteniendo al máximo los nutrientes de las materias primas. medida. Los zumos de frutas y verduras tratados con PEF generalmente se conservan mejor a bajas temperaturas. Si la acidez es la adecuada, también se pueden conservar a temperatura ambiente. [11] En comparación con las tecnologías tradicionales, como el tratamiento térmico y el tratamiento con enzimas, la calidad del jugo de frutas y verduras procesado con la tecnología PEF es más cercana al jugo original, satisfaciendo las necesidades de las personas en cuanto a sabor original y nutrición natural.
En resumen, con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, aunque la tecnología de procesamiento de productos de jugos de frutas y verduras ha alcanzado un cierto nivel, todavía existen algunos problemas. En la actualidad, la biotecnología se ha utilizado para mejorar las materias primas para el procesamiento de bebidas, producir aditivos y factores funcionales para bebidas y eliminar los síntomas nocivos para la salud de las bebidas. Sin embargo, para aplicar verdaderamente la biotecnología al procesamiento de jugos de frutas y verduras a gran escala, es necesario realizar más investigaciones. y se necesitan mejoras. En resumen, es necesario integrar, integrar y desarrollar varias tecnologías de procesamiento para bebidas de jugos de frutas y verduras. Esta es una tendencia inevitable en el desarrollo de tecnologías de procesamiento de bebidas de jugos de frutas y verduras.
Materiales de referencia:
[1]Xia Tian, Ma Li. Progreso de la investigación sobre la tecnología de procesamiento de bebidas de jugos de frutas y verduras [J]. Jiangsu Food and Fermentation, 2008, (4): 21-23, 36.
[2] Yang, Yin. Tendencia de desarrollo de la tecnología de procesamiento de jugos de frutas y verduras en China [J]. Productos agrícolas
Processing, 2007, (4): 26.
[3] Li Yong, Liu , Su Shiyan. Tecnología moderna de producción de refrescos [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2006.
[4] Zhang Zhiyong, Wang Xiaohua, Wang Xiaohua. Aplicación de la tecnología de ultrafiltración para desamargar el jugo de pomelo [J]. Journal of Food and Chemistry, 2002. Journal of Food Science, Volumen 57, Número 3. 1992,664-666.
Liu Mo. Tecnología de separación por membranas [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2000.1-3, 204-225, 255-259.
Wu·. Aplicación de la tecnología de separación por membranas de ultrafiltración en el procesamiento de clarificación de jugos de frutas y verduras [J] Journal of Tarim Agriculture University, 1996, 01: 37-41.