¿Cómo debería ser la auténtica cocina de Hunan?
La cocina de Hunan está bien elaborada, con una amplia gama de materiales, diversos sabores y variedades; el color es brillante y espeso, presta atención al sabor picante, fresco y tierno; Se llama fritura guisada, guisada, encerada, cocida al vapor y engrasada. El tema de la cocina de Hunan es la cocina. De hecho, muchos habitantes de Hunan temen la comida picante y quieren comer comida picante, lo que les lleva a comer demasiado arroz. Entonces, la función principal de la cocina de Hunan es cocinar.
Los platos representativos de la cocina oficial de Hunan están representados por la cocina de Anzu Hunan, como el tofu de Anzu, la aleta de tiburón de Anzu, etc. Los platos representativos de la cocina popular de Hunan incluyen cabeza de pescado con pimiento picado, cerdo frito con pimiento, abuela Xiangxi, cerdo agrio Jishou, carne en polvo, harina de pescado de Chenzhou, pollo Dong'an, pez dorado y loto, pato sanguíneo de Yongzhou, tocino al vapor y albóndigas hermanas. , Serpiente deliciosa de Ningxiang, Serpiente de jengibre picante Yueyang, etc.
Características básicas
La cocina de Hunan siempre ha concedido gran importancia a la combinación de materias primas y a la interpenetración de sabores. La cocina de Hunan es particularmente ácida y picante. Debido a su ubicación geográfica, Hunan tiene un clima templado y húmedo, por lo que a la gente le gusta comer chiles para refrescarse y eliminar la humedad. Los platos cocinados con verduras encurtidas como condimento y pimienta son apetitosos y refrescantes. Son muy populares entre la gente y se han convertido en una costumbre dietética local única. Al mismo tiempo, el salteado también es una característica importante de la cocina de Hunan.
Las características culinarias de la cocina de Hunan
Tiene una larga historia. Entre las tres técnicas de cocina: cocción caliente, cocción fría y cocción dulce, solo hay unos pocos tipos de cada técnica, y hay docenas de otras. En términos relativos, la cocina de Hunan es incluso mejor cocinando carne a fuego lento, casi hasta el punto de la perfección. El guiso se puede dividir en guiso rojo y guiso blanco en cuanto a cambios de color. En cuanto a condimentos, se puede dividir en guiso de sopa clara, guiso de sopa espesa y guiso de sopa de leche. Cocinado a fuego lento, original. Algunos platos son cristalinos y suaves, algunos son puros y nutritivos, otros son suaves y glutinosos, otros son crujientes y fragantes, y muchos guisos se han convertido en platos famosos de la cocina de Hunan.
En general, las costumbres alimentarias de Hunan tienen principalmente los siguientes antecedentes y características:
(1) En Hunan, "comer" tiene un rico significado social.
En primer lugar, comer siempre es una parte importante en las bodas y funerales de las personas. Al matrimonio se le llama "comer vino de bodas"; a los muertos se les llama comúnmente "comer carne"; si se suma la población, hay que comer una "luna llena"; los cumpleaños tienen que comer huevos escalfados y "fideos de cumpleaños". En segundo lugar, "comer" es también uno de los medios sociales importantes para las personas. Cuando amigos y conocidos se encuentran, el primer saludo suele ser: "¿Has comido?" Cuando vas a casa de un amigo como invitado y puedes comer platos que valen 10 o 12, significa que has recibido la más cálida hospitalidad por parte del anfitrión. .
(2) En Hunan, debido a la geografía, el clima y otras razones, el arroz se cultiva en la mayoría de las áreas y la gente lo utiliza como alimento básico en su dieta diaria. Sin embargo, en algunas zonas montañosas, especialmente en algunos lugares de las zonas montañosas del norte de Hunan, el maíz, las batatas y las patatas sólo pueden utilizarse como alimentos básicos para el cultivo de alimentos secos. La economía de estas zonas se desarrolló gradualmente, produciendo tabaco curado al humo o materiales medicinales, que podían venderse al país a cambio de arroz, por lo que el arroz y el maíz se fueron utilizando gradualmente como alimentos básicos. Las batatas y las patatas se separaron gradualmente de los alimentos básicos y se convirtieron en materias primas para elaborar alimentos ricos en almidón, elaborar vino, verduras secadas al sol, etc. O alimento para el ganado. En Hunan, ya sea en las ciudades o en las zonas rurales, la gente come tres comidas al día. La diferencia es que en la ciudad el desayuno es más informal, la cena es la parte más pesada del día y las comidas del fin de semana son la parte más pesada de la semana. En las zonas rurales, no existe una diferencia obvia entre tres comidas al día. Durante cada festival lunar o período solar, la comida es generalmente mejor que en la ciudad. Dentro de un año, la dieta antes y después de la Fiesta de la Primavera es la más importante. Además, ya sea en las ciudades o en las zonas rurales, casi todos los hogares tienen que elaborar algunos encurtidos, hortalizas secas, encurtidos, hortalizas en conserva y encurtidos según las diferentes estaciones. Cada vez que llegan invitados, la mesa siempre se sirve para mostrar la habilidad y la capacidad de limpieza del ama de casa.
(3) Tanto hombres como mujeres, viejos y jóvenes, generalmente son adictos a la comida picante. Ya sean tres comidas entre semana, un banquete en un hotel o una copa con amigos, uno o dos platos con chile son indispensables.
Se dice que el ají es originario de la América tropical del Sur y fue introducido en China a finales de la dinastía Ming. El entorno geográfico de Hunan se conocía como la "tierra húmeda" en la antigüedad y es lluvioso y húmedo. El ají tiene los efectos de protegerse del frío, disipar el viento y deshumidificar; además, la gente de Hunan come arroz como alimento básico durante todo el año, lo que puede estimular directamente la secreción de saliva, estimular y aumentar el apetito. Cuanta más gente lo comía, más picante se volvía.
La gente de Hunan come chiles de varias maneras. Remojar los pimientos rojos en una tina agria sellada, que es picante y agrio, y se llama "picante y agrio"; combine el rojo y el picante, el chile y el ajo, y se llama "picante", pique los pimientos rojos grandes y encurtíelos; frasco cerrado, es salado y picante, por eso se llama "picante salado" pique los pimientos rojos grandes, mézclelos con fideos de arroz secos y déjelos marinar en un frasco cerrado. Al comer, se puede freír o hacer puré, lo que se llama "picante"; después de triturar el pimiento rojo, se le agregan semillas de ajo y frijoles negros fragantes, se remojan en aceite de té y la fragancia es rica, lo que se llama "picante". ; poner el pimiento rojo grande en la parrilla al fuego, luego quitarle la piel fina y mezclar con aceite de sésamo y salsa de soja. Es picante y dulce, por eso se llama "picante". Además, los chiles secos y los chiles frescos también se pueden utilizar como ingredientes para cocinar y hay muchas formas de comerlos. Especialmente en la aldea Miao del municipio de nacionalidad Dong en el oeste de Hunan, cada vez que llegan invitados, siempre los entretienen con guiso de chile seco. Al persuadir a los invitados, siempre les piden cortésmente que coman "chile" en lugar de "carne" una y otra vez, lo que demuestra que les gusta mucho la comida picante. La cocina de Hunan es muy popular entre los clientes europeos, americanos y del sudeste asiático, especialmente en Estados Unidos y Canadá. En Estados Unidos, frente a algunos restaurantes de Hunan, hay un cartel con un pimiento rojo grande pintado que dice Pimiento de Hunan, y el delantal de la camarera del restaurante también está bordado con un pimiento rojo grande.
Jamón curado al vapor
(4) A los habitantes de Hunan les encanta el sabor amargo. Según la literatura, su origen se remonta al período anterior a Qin. Hay un poema en "Chu Ci Zhaohun" que dice "lo amargo debe ser salado, lo dulce debe tener algo que ver". Se dice que aquí el "gran amargo" es el tempeh. Así que este condimento elaborado con frijoles tiene más de 2.000 años. Los habitantes de Hunan todavía tienen la costumbre de comer tempeh, como el "Liuyang tempeh", que es una de las famosas especialidades locales. Otros, como el melón amargo y el trigo sarraceno tártaro, también son alimentos favoritos de la gente de Hunan. El sufrimiento de las costumbres de Hunan tiene tanto su origen histórico como sus características locales. Hunan se encuentra en la zona subtropical y tiene veranos largos y calurosos. La medicina tradicional china explica el significado del calor del verano: el clima es principalmente caluroso, el Qi local es principalmente húmedo y la humedad y el calor se evaporan, lo que se llama calor del verano cuando las personas están intercambiando Qi, se sienten enfermas; , que es la enfermedad del verano. Además de "lo amargo puede purgar el fuego", "lo amargo puede eliminar la humedad", "lo amargo puede fortalecer el estómago". Por lo tanto, las personas deben comer adecuadamente algunos alimentos amargos, que pueden ayudar a eliminar el calor y la humedad y aliviar el estómago, lo cual es de gran beneficio para la salud. Si se observa el terreno de Hunan, el norte de Hunan es principalmente una zona lacustre, el sur de Hunan es mayoritariamente montañoso y el centro de Hunan es una zona montañosa típica. Esta diferencia regional conduce a la diversidad de costumbres dietéticas en Hunan. Lo dividimos en tres áreas devoradoras de viento, área devoradora de viento de Xiangxi, áreas devoradoras de viento del centro de Hunan y del sur de Hunan, y área devoradora de viento del norte de Hunan.
Características gustativas de la cocina de Hunan
“Cuando el picante es fuerte, conquistará a innumerables personas”. Después de que las semillas de pimiento se extendieran ampliamente en las regiones suroeste, noroeste y sureste, se Comenzó a establecerse oficialmente en Hunan en un pedazo de tierra fértil y húmeda, e inmediatamente echó raíces, floreció, dio frutos, se multiplicó y se expandió, ganándose el amor de la gente de esta tierra. Como producto extranjero de Occidente, los pimientos no han sido rechazados ni descuidados por cultivos como las cebollas y los pimientos en Hunan, sino que han recibido una cortesía especial y han provocado una chispa de pasión. Las razones se pueden analizar de la siguiente manera:
El primer nivel es por la geografía y el clima. Se dice que existe un "cinturón picante" en la misma latitud del mundo, que se extiende desde América del Sur a través de las islas del Pacífico hasta el este de Asia, el sudeste de Europa y el norte de África en un punto de este "cinturón picante". . Debido a que Hunan está situada en la zona de transición entre la meseta Yunnan-Guizhou en el suroeste y los tramos medio e inferior del río Yangtze en el noreste, y en un lugar donde las corrientes de aire cálido y húmedo de la Bahía de Bengala compiten con las Corrientes de aire cálidas y húmedas del Océano Pacífico, la precipitación anual alcanza de 1.300 a 1.800 mm, con densos ríos y lagos, y redes de agua continuas. Las descargas submarinas de inundaciones en Xiang, Zi, Yuan y Li son sustentadas por el río Yangtze y el lago Dongting, lo que provoca anegamientos o sequías prolongadas. El maestro de Changsha, Jia Yi, dijo: "Changsha es un lugar bajo y húmedo, lo que no favorece la longevidad". Por un lado, esta tierra es adecuada para el crecimiento y la reproducción de plantas subtropicales, y el rendimiento y la calidad de los pimientos son muy buenos. impresionante; por otro lado, los pimientos pueden disipar el frío. Las ventajas de eliminar la humedad y la depresión se demuestran aquí, como un lugar heroico. Los chiles son especialmente adecuados para comer en Hunan. En términos generales, la gente de otras provincias puede aceptar el sabor picante y la textura de la cocina de Hunan durante más de medio mes sin reacciones adversas evidentes. Algunas personas de Jiangsu, Zhejiang, Shanghai, Fujian, Guangdong e incluso del noreste de China que han trabajado en Hunan durante muchos años son tan apasionadas como los locales de Hunan.
El Sr. Zhang Qijun, un filósofo taiwanés, también habló sobre esto en "Principios de cocina", diciendo que al principio no comía chiles: "No digas que no comes chiles. Si pones un poco "Con el auge de la Guerra Antijaponesa, cuando llegué a Hunan, vi que los platos preparados por la gente de Hunan son deliciosos. Cuanto más lo pruebas, Cuanto más valiente seas, en menos de medio año podrás comer chile como el pueblo de Hunan". Por otro lado, cuando los hunaneses abandonan Hunan, como ir a Beijing o al sur, a Guangdong, Hainan o. Shenzhen, su apetito por la comida picante se reduce considerablemente, su capacidad para resistir la comida picante se deteriora gradualmente e incluso pueden desarrollar reacciones anormales como labio leporino, llagas e hinchazón debido a la comida picante. Esto demuestra las características regionales distintivas y fuertes de la comida picante tanto en aspectos positivos como negativos.
El segundo nivel son los motivos económicos y de circulación. El relieve de Hunan consta de "siete montañas, dos ríos y un campo". Está situado en una zona remota y árida, lejos de la costa sureste. Las desventajas del terreno, la ubicación y el transporte hicieron que la economía de Hunan en la antigüedad fuera relativamente cerrada y atrasada, y estuviera al borde de la política, la economía y la cultura. La gira del emperador Shun por el sur colapsó en el desierto de Cangwu (ahora ciudad de Yongzhou), que era el límite de la esfera de influencia de las Llanuras Centrales. El Reino de Yelang (la actual zona de Huaihua en el oeste de Hunan) era un lugar donde se exiliaba a los prisioneros. Li Baiyou, un poeta de la dinastía Tang, dijo: "Estoy preocupado por la luna brillante y te seguiré hasta el río Yelang". Hoy, la Torre Furong en Qianyang, provincia de Hunan, conmemora a este famoso "poeta occidental". tiempo.
Estas áreas todavía están económicamente subdesarrolladas y se concentran en los principales condados pobres de la provincia de Hunan. El transporte inconveniente provoca una mala circulación y la sal marina aquí siempre ha sido cara. Incluso en los turbulentos años de la lucha revolucionaria de Jinggangshan en los tiempos modernos, la sal todavía era muy escasa en las zonas montañosas de Hunan y Jiangxi. El ají tiene la función de estimular el sentido del gusto y desinfectar, por lo que es un sustituto de la sal. En segundo lugar, es difícil que las hortalizas de temporada procedentes de fuera de la provincia entren en la zona. La población rural tiene un bajo poder adquisitivo y los chiles son deliciosos y baratos. Hasta cierto punto, han sustituido el valor comestible e incluso medicinal de la sal, convirtiéndolos en la primera opción para "regalar arroz". Desde esta perspectiva, un plato grande de repollo no vale una cucharada de chile. El chile es el aceite de los pobres, por lo que se ha convertido en la verdura más asequible y práctica para los agricultores. Se dice que los agricultores de Baoqing (ahora ciudad de Shaoyang), en el centro de Hunan, tenían un carrito de chiles secos para celebrar el Año Nuevo, lo que demuestra su enorme consumo. Los agricultores de la ciudad de Daxu, Jiangyong y Yongzhou incluso comen chiles secos directamente. Según estadísticas del Equipo de Encuesta Rural de la Oficina Provincial de Estadísticas de Hunan, en 1999, la superficie de plantación de pimientos de la provincia era de 1,15 millones de hectáreas, con una producción anual de más de 300.000 toneladas. Ese año, se importaron más de 300.000 toneladas de pimientos fuera de temporada de Hainan y otros lugares, y el consumo per cápita de pimientos en la provincia fue de más de 10 kilogramos. Hoy en día, debido al desarrollo económico, el nivel general de picante en la provincia está disminuyendo. La diferencia evidente entre los residentes de las ciudades desarrolladas y las zonas rurales remotas sigue demostrando la relación entre el consumo de chile, especialmente el nivel de picante, y la economía local.
El tercer nivel son las razones espirituales y culturales. "Si Hunan cambia, entonces China cambiará; si yo vivo en Hunan, entonces China vivirá". "Si China perece, a menos que perezca el pueblo de Hunan, el sentido de misión del pueblo de Hunan, con elevados ideales que consideran el mundo como propio". La responsabilidad es extremadamente prominente en todas las provincias de China. Dos inmigrantes a gran escala a finales de las dinastías Ming y principios de la Qing tuvieron un gran impacto en el carácter y las costumbres populares del pueblo de Hunan. Ambas grandes migraciones fueron causadas por guerras que provocaron una fuerte disminución de la población, y un gran número de forasteros emigró a Hunan. Esta recombinación de la población provocó el surgimiento de nuevas costumbres populares en Hunan. Por lo tanto, Wu Xinfu y otros creían en la "Historia general de Hunan" que el espíritu pionero de los nuevos inmigrantes y la integración de las minorías étnicas Han y Miao formaron gradualmente un temperamento de perseverancia, audacia, perseverancia, trabajo duro y valentía, que A menudo se le llama "mula", "bárbaro". Esta característica humanista está relacionada con la esencia espiritual del ají, por lo que el ají y la "gente picante" se llevan bien. No es de extrañar que los habitantes de Hunan utilicen el poder de los chiles para expresar sus sentimientos, expresar sus emociones y fortalecer sus almas. No es sorprendente que evolucionaran desde un entusiasmo general por la comida picante a un proceso de cultivo y preparación de comida picante a gran escala.