Tostada cruda japonesa Tangzhong
Sopa: 15g de harina rica en gluten (Dream Power) 75g de agua.
Preparación: Mezcle la harina con alto contenido de gluten y el agua de manera uniforme, póngala en una sartén antiadherente y caliente a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la masa se vuelva pegajosa. Al revolver, la temperatura del grano será de 65 grados alejada del fuego y el producto terminado será de unos 82 g. Colóquelo en un tazón pequeño, cúbralo con una envoltura de plástico y refrigérelo hasta que esté listo para usar, preferiblemente durante la noche (úselo dentro de los tres días).
Masa principal: harina rica en gluten (Dream Power) 245g leche en polvo 7,5g azúcar hilado 25g leche 88g (se pueden reservar 10g de leche) nata ligera (molino de viento azul) 50g miel 15g leche condensada 13g levadura fresca 9g /levadura seca 3 g de sopa entera, unos 82 g de sal, 3 g de mantequilla (presidente), 20 g.
Pasos de elaboración:
1 Poner todos los ingredientes de la masa principal excepto la sal y la mantequilla en la máquina del chef, remover uniformemente a velocidad baja y luego amasar a velocidad media-alta hasta la masa está abierta. Se produce una película relativamente rugosa.
2. Agrega sal y mantequilla, amasa a velocidad baja hasta que se absorba la mantequilla, luego gira a velocidad media y alta y amasa hasta formar una película transparente y con buena ductilidad. Se recomienda controlar la temperatura de salida del cilindro por debajo de 26 grados.
3 Sacamos la masa amasada, la enrollamos hasta darle forma redonda, la tapamos con film transparente y la metemos en una caja de fermentación o en el horno hasta que la masa duplique su tamaño. Fermentó durante unos 80 minutos a unos 28 grados centígrados.
4 Sacar la masa fermentada, desinflarla, dividirla en partes iguales, hacer bolitas, cubrirla con film transparente y dejar reposar 20 minutos.
5 Aplanar la masa suelta, darle la vuelta, enrollarla formando un rectángulo, adelgazar la parte inferior, enrollarla formando un cilindro de arriba a abajo, cubrirla con film transparente y dejar reposar 20 minutos.
6. Aplanar la masa, darle la vuelta, aplanarla y adelgazar el fondo. Enróllelo de arriba a abajo, póngalo en una caja para tostadas y póngalo en una caja de fermentación o en el horno (con un recipiente con agua caliente al lado) para la fermentación secundaria. Tardará unos 55 minutos a 38 grados hasta que esté listo. está lleno. Esta vez tomé una siesta y fermenté hasta que estuvo lleno durante 8 minutos. No quedó un hermoso borde blanco al hornear.
Acorta el tiempo de fermentación la próxima vez.
7. Pon el horno Baicui K55 a 170 grados, precalienta a 200 grados y hornea las capas media e inferior durante 25 a 28 minutos. Se hornean dos cajas de tostadas triples energéticas bajas en azúcar de 250 g durante 26 minutos. Ajuste la temperatura y el tiempo según la temperatura de su horno.
8 Sacuda suavemente el calor del horno y colóquelo sobre la red de secado al aire. Este tipo de tostadas tienen un alto contenido de agua, por lo que hay que tener cuidado al hornearlas y esperar a que se enfríen por completo antes de manipularlas para evitar que se deformen fácilmente.