Cuanto más completo sea el sistema de gestión de catering, mejor.

¿Cómo desarrollar sistemas y métodos de gestión adecuados para el propio hotel? Lo más importante es comprender los diversos sistemas y métodos de gestión, comprender los antecedentes de varios sistemas y realizar una investigación en profundidad sobre ellos. las condiciones aplicables de varios sistemas no Primeras impresiones. El método de gestión debe ser adecuado al entorno hotelero, porque el entorno de cada hotel es diferente y es imposible tener un sistema de gestión que se pueda aplicar a todos los hoteles. Incluso dentro del mismo hotel, los empleados de diferentes departamentos a veces tienen que adoptar diferentes enfoques de gestión. Los sistemas de gestión también son urgentes. La situación del alojamiento hotelero a menudo cambia con el tiempo, y los sistemas y métodos de gestión también deben cambiar con el tiempo, el lugar y las personas.

Los métodos de gestión más utilizados en los hoteles incluyen: organigrama, tipo de trabajo, especificaciones de trabajo, horario de trabajo, etc.

1. Organigrama

El organigrama muestra la clasificación y relación básica de puestos y responsabilidades. Es un organigrama con forma de organización, pero tiene ciertas limitaciones. como el alcance de la autoridad y la responsabilidad en todos los niveles, las relaciones no lineales entre dos empleados con el mismo estatus o las relaciones indirectas entre empleados de diferentes departamentos. Es por eso que varias descripciones de puestos y manuales organizacionales son complementos importantes de la iconografía de su organización.

2. Tipo de trabajo

El tipo de trabajo es una descripción que refleja las habilidades y responsabilidades laborales requeridas. La capacitación de orientación para los empleados puede ayudar a completar evaluaciones laborales, establecer niveles salariales y determinar el alcance de la autoridad y las responsabilidades. La descripción del puesto incluye datos de evaluación, resumen del puesto, acusaciones y requisitos.

3. Especificaciones del puesto

Las especificaciones del puesto son una declaración de los estándares que deben cumplirse en un puesto, incluidas las responsabilidades laborales, las condiciones laborales, las cualificaciones personales, etc.

4. Registros de trabajo

El horario de trabajo es el concepto de trabajo que deben realizar los empleados. Tiene una descripción del proceso de trabajo y requisitos de tiempo. Es una forma para que los gerentes se comuniquen con los empleados. . Hay tres tipos básicos de horarios de trabajo: horario personal, horario diario y horario organizacional. El contenido del cronograma de trabajo incluye: nombre, horario de trabajo, puesto, quién supervisará, quién cambiará de turno, días de descanso, horarios de comidas, tiempos de descanso, contenido del trabajo a realizar en cada período, etc.

Las cocinas modernas ya no son una única estancia como antaño. Se amplía en varias salas (zonas de trabajo): zona de producción de alimentos calientes, zona de abastecimiento, zona de producción de alimentos fríos, zona de producción de pan y bollería. Hay fregaderos para guardar equipos y almacenes para el lavado de vajillas diversas; hay oficinas, vestidores y baños.

La labor de la cocina es procesar y preparar los alimentos. De nada sirve cocinar alimentos si no son comestibles; los alimentos para cocinar deben tener características atractivas como sabor, aroma y apariencia agradables. Para que una cocina funcione sin problemas, de manera eficiente y segura, debe estar bien diseñada y distribuida. En general, la cocina no es un lugar tranquilo, sino que suele reinar en un ambiente tenso, provocado por el intenso trabajo de los empleados durante el horario laboral. Incluso con el aire acondicionado moderno, la cocina sigue haciendo mucho calor. Si una cocina está mal diseñada o administrada, habrá una escena así sin ella: ocupada, ruidosa, calurosa y caótica. Por eso las diferentes tareas en la cocina están separadas y divididas en varias zonas.

Una parte importante de la gestión de cocina es la gestión de la producción de alimentos, lo que significa que debe existir un conjunto completo de procedimientos de producción, incluyendo procedimientos operativos, cronogramas, etc., al mismo tiempo, estándares de producción, es decir; , deben reflejarse los estándares del producto (calidad), el estándar de tiempo (eficiencia), el estándar de costo (beneficio).

El día 25 de cada mes, cada departamento (equipo) informa el plan de trabajo y el plan de formación para el próximo mes.

Reportar a cada departamento (equipo) antes del día 2 de cada mes para resumir la situación del mes anterior.

Envíe el formulario de evaluación de empleados del último mes, el formulario de asistencia de empleados y el formulario de inventario de artículos para cada departamento (equipo) antes del día 2 de cada mes.

El capataz es responsable de celebrar reuniones previas al turno dos veces al mes y el supervisor celebra una reunión para todos los empleados bajo su jurisdicción una vez al día.

El gerente celebra una reunión matutina de supervisores todas las mañanas y una reunión de personal cada semana para resumir las ganancias y pérdidas laborales, elogiar el progreso, discutir los objetivos de planificación para el próximo mes, asignar trabajo y participar en varias reuniones periódicas. en el hotel.

Los capataces y supervisores asisten a reuniones matutinas para informar sobre el trabajo y el trabajo que necesita coordinación, y presentar sugerencias razonables de mejora.

La tasa de inspección del capataz es del 100 %, la tasa de inspección del supervisor es del 80 % y la tasa de inspección aleatoria del gerente es del 60 % (80 % de las áreas de inspección aleatoria), y se deberán mantener registros.

El contenido de la reunión previa a la clase requiere elogios, resumir el trabajo de ayer y asignar tareas para el día.

Los seminarios para el personal se llevan a cabo periódicamente, una vez por semana para el equipo y dos veces al mes para cada departamento. El gerente habla con empleados de diferentes departamentos cada semana para comprender la situación.

10. Realizar una reunión de comunicación front-end y back-end una vez al mes para fortalecer la comunicación entre la recepción y la cocina.

11. El departamento de cocina organiza formación alimentaria al menos una vez por semana.

12. Cada departamento y cada equipo organiza formación en conocimientos profesionales y cultura corporativa al menos dos veces por semana.

13. Implantar un sistema de gestión jerárquico. La infracción de cualquiera de los puntos anteriores dará lugar a sanciones para el jefe de departamento responsable de acuerdo con la normativa, y el jefe directo asumirá responsabilidades de gestión solidarias.

Realizar una revisión democrática una vez al mes como base para evaluar al personal directivo.

Cada departamento (grupo) realiza una pequeña actividad de entretenimiento (juego) una vez por semana para activar el ambiente de los empleados.

El departamento organiza un concurso de discursos o conocimientos todos los meses y cada equipo envía jugadores destacados para participar.

Sistema de traspaso de restaurante

Para garantizar la normal continuidad del negocio de restauración, el segundo turno se alterna y cuida bien el personal y los elementos, y entrega adecuadamente los servicios en todos los niveles y propiedad y artículos del hotel. Empleados de cada turno. Este sistema debe ser seguido e implementado.

1. Entrega de personal: el sucesor deberá estar en servicio a la hora especificada y no deberá presentarse tarde al supervisor o capataz antes de ir a trabajar; gfd cumple con el estándar y tiene los "tres cinturones" consigo. 10. Antes de que el trabajador por turnos deje el trabajo, el trabajador por turnos debe explicar la situación laboral y las precauciones relacionadas al sucesor, especialmente la situación del comedor de los invitados y sus necesidades. Después de que ambas partes firman el traspaso de trabajo y la lista de tareas, la persona de turno deja el puesto.

Entrega de artículos: El personal de entrega debe inventariar la vajilla y los suministros de servicio en el área de trabajo, entregárselos al sucesor y realizar registros escritos en la "Lista de tareas y entrega de trabajo".

Acta de entrega: Ambas partes en la entrega deberán cumplimentar cuidadosa y verazmente el formulario de entrega y deberes de trabajo, reflejando las condiciones de los huéspedes, instalaciones del restaurante y utensilios en el momento. El sucesor deberá reflejarlo en el documento. formulario de entrega de trabajo y deberes antes de salir del trabajo.

Una vez cerrado el restaurante, el personal de turno debe montar la mesa y limpiar. Mantenga la encimera completamente higiénica. No hay botellas, basura u otros artículos en el restaurante, y todos los artículos se colocan de manera ordenada. Apague todos los interruptores eléctricos, verifique si existen riesgos de seguridad y luego entréguelos al guardia de seguridad de turno. Mantener registros de entrega. Los empleados del restaurante dejarán sus puestos de trabajo. El restaurante de comida rápida quedará a cargo del personal del turno de noche.

Después del almuerzo, el gerente de turno debe dirigirse a la oficina del subgerente del lobby para completar el trabajo de entrega con el personal relevante. Al ingresar al estado de servicio, preste atención a la supervisión posterior al servicio, maneje cualquier insatisfacción o queja de los huéspedes de manera oportuna, informe los problemas que no se puedan resolver a los superiores de inmediato, mantenga registros de los pedidos telefónicos y las horas extras de los empleados, y verifique que el agua y La electricidad se apaga y se apaga después de que los huéspedes abandonan la tienda. Estado de funcionamiento de las instalaciones y equipos. Una vez finalizado el turno, complete el registro de funciones y complete el traspaso con el sucesor.

Sistema de compensación por vajilla dañada de los huéspedes

Con el fin de ahorrar dinero, controlar la pérdida de vajilla y reducir las pérdidas del hotel, este sistema está especialmente formulado de la siguiente manera:

Remuneración:

1. Los huéspedes deben compensar cualquier daño a la vajilla durante la cena.

2. El camarero debe reemplazar a los invitados con vajilla nueva de manera oportuna y limpiar la escena rápidamente.

3. Dígale con tacto al huésped que necesita una compensación. Si el huésped o el anfitrión quiere cuidar la cara del huésped, dígaselo con tacto cuando sea apropiado.

4. Cuando el huésped no tenga ninguna objeción, informe inmediatamente al mostrador del bar la cantidad, nombre, precio de compensación, número de habitación o nombre del huésped de la vajilla dañada.

El importe de la compensación debe ajustarse a la normativa financiera, generalmente el 120% del precio de compra.

Después de la comida, preséntate ante el capataz y solicita vajilla nueva.

Deducible:

1. Si el cliente es un cliente antiguo y no está dispuesto a compensar, se puede deducir el deducible.

2. Cuando el huésped se niega a compensar, la compensación puede quedar exenta.

3. Cuando el daño a la vajilla sea inferior a 5 yuanes, el capataz tiene derecho a renunciar a la compensación; cuando el daño sea inferior a 10 yuanes, el supervisor tiene derecho a renunciar a la compensación; el daño es inferior a 30 yuanes, el gerente tiene derecho a renunciar a la compensación de 50 yuanes debe informarse al gerente general.

4. El principio de la compensación gratuita es respetar los intereses del hotel y cuidar la cara del huésped. Es mejor compensar al hotel al final, ambas partes quedarán satisfechas.

Regístrese inmediatamente, complete el formulario de deducible y aparecerá en la factura en forma de deducción, la cual entrará en vigencia luego de ser firmada por ambas partes y el personal administrativo. Escríbalo en el registro de funciones e infórmelo a los superiores en reuniones periódicas.

Sistema de recompensas y castigos por la gestión de vajillas

Para fortalecer la gestión, mejorar las habilidades de los empleados, mejorar la conciencia del amor en la tienda y ahorrar gastos de hotel, este sistema está especialmente formulado de la siguiente manera:

Remuneración:

1. Si un empleado daña accidentalmente la vajilla en el trabajo, debe informarlo inmediatamente al capataz y solicitar la vajilla. En este momento, no es necesario compensar de inmediato. Puede registrar primero el final del mes y realizar una compensación única según la tasa de pérdida de vajilla.

2. Si un empleado daña la vajilla intencionadamente (debido a una mala actitud en el trabajo), el capataz tiene derecho a emitir un formulario de compensación en el acto, cuyo importe de compensación será el doble del precio de compra.

3. Todas las compensaciones deben informarse al restaurante y al Departamento de Finanzas en forma de multas y registrarse.

Las cantidades de compensación inferiores a 4,10 yuanes deben ser firmadas por el supervisor; por debajo de 50 yuanes, el gerente del restaurante debe firmar; por encima de 50 yuanes, el gerente del departamento debe firmar.

5. La tasa de pérdida de vajilla se asigna a cada equipo de piso en proporción. Al final del mes, los equipos de piso dentro del rango de pérdida se pueden contar y los empleados no son castigados. Si se excede la tasa de pérdida, la compensación se basará en el precio de compra de la vajilla.

6. Si el índice de pérdida de vajillas para el equipo de piso excede el precio de compra, se impondrá la misma sanción, siendo el personal directivo responsable solidario.

Recompensas:

1. Si se controla la tasa de pérdida de vajillas de piso, los ingresos por multas diarias de la vajilla se utilizarán para recompensar a los empleados que cuiden bien la vajilla y serán premiados. el título de "Tienda Love Angel".

2. El hotel recompensará al equipo de rescate del edificio con el 50% de la tasa de pérdida de vajilla.

3. La evaluación mensual de “Love Store Like Home” mueve la bandera roja.

Limpieza:

Después de que el huésped se vaya, el camarero enviará toda la vajilla excepto la cristalería al lavadero, recibirá la misma cantidad de vajilla y completará el formulario de entrega. O ir al lavadero a recoger la misma cantidad de vajillas al día siguiente. El lavadero se encargará de guardar y limpiar toda la vajilla. El capataz de piso será responsable de ayudar con la distribución.

Inventario:

El departamento de administración y el departamento de restaurante realizarán un inventario cada medio mes para analizar las causas del desgaste de la vajilla y reducir su desgaste.

El Departamento de Finanzas supervisa el inventario una vez al mes.

Cada equipo y departamento ha establecido una lista detallada de recepción de vajillas y una lista de inventario.

Remuneración:

1. El formulario de compensación será emitido por el capataz, firmado por el supervisor, y entrará en vigor luego de ser revisado por el gerente. Hágalo por triplicado (uno para usted, uno para el departamento y otro para el personal).

2. Los daños causados ​​por motivos personales serán compensados ​​por la persona responsable, y los daños causados ​​por los huéspedes serán compensados ​​por los huéspedes. Si se requiere compensación, debe ser aprobada por su gerente.

3. Los daños y pérdidas inexplicables serán compensados ​​equitativamente por cada departamento y equipo. Si se controla la tasa de pérdida, la pérdida puede quedar exenta.

Analizar mensualmente las causas de los daños y pérdidas, y controlarlas racionalmente para reducir pérdidas y costes.

Recompensas:

1. Recompensa y elogia al excelente equipo de gestión de vajillas y promueve la experiencia.

2. Criticar y castigar a los equipos que superen el índice de deserción.

Sugerencias: 1. Si el cuarto de lavado utiliza lavado mecánico y lavavajillas, toda la vajilla se puede lavar de manera uniforme.

2. Si se utiliza el lavado manual en la sala de lavado, el lavado uniforme requiere demasiada mano de obra y la vajilla se daña fácilmente, por lo que no es adecuado para el lavado uniforme.

Clasificación de los servicios de restauración no calificados

Objetivo:

Ante los fenómenos no calificados en el trabajo de los camareros en los distintos puestos del restaurante, determinar las materias que Necesita atención para reducir los eventos no calificados. La ocurrencia de eventos calificados.

Ámbito de aplicación: se utiliza para todos los puestos del departamento de restauración

Clasificación: Según su naturaleza, se pueden dividir en artículos no calificados generales y artículos no calificados graves.

Generalmente no calificado:

Gfd no cumple con los estándares y tuvo una mala comida antes de asumir el trabajo.

No cumple con los estándares de cortesía, utiliza un lenguaje poco cortés y no cumple con los requisitos físicos para estar de pie, caminar y hacer gestos.

Las intenciones del cliente no se entienden con precisión en el trabajo y el servicio es inexacto o extemporáneo.

Hubo errores en la cooperación con los socios, lo que afectó la comida de los invitados.

Durante el servicio de comida cayeron objetos (cubiertos, bandejas, etc.) al suelo, afectando a la mesa de los invitados.

El encendedor no estaba colocado durante las comidas y el servicio de encendido de cigarrillos no era puntual.

Servicios como servir bebidas (bebidas, té, vino), ceniceros, cambio de platos, etc. no son puntuales y no cumplen con los estándares de manera proactiva.

No mostrar, no nombrar, no compartir comidas, no dibujar menús, etc. Al servir comida. Comportamiento del programa de servicio simplificado.

Llamada al servicio apareció durante la comida.

10. No se realizaron trabajos de mejora post-comida, no se implementaron las normas para despedir a los invitados, la estación no se cerró a tiempo (la recolección no se completó durante más de 1 minuto después de la comida). los invitados se fueron), y la electricidad no se cortó a tiempo.

11. El cliente estaba insatisfecho debido a las habilidades de servicio.

12. No recopilar y enviar comentarios cuidadosamente sobre la información de los huéspedes.

Seriamente insatisfactorio:

Los huéspedes se quejaron de la mala actitud de servicio.

Los huéspedes se quejaron de la mala tecnología del servicio.

Quejas de los clientes provocadas por el entorno o equipamiento del restaurante.

Rechazar clientes durante el horario comercial habitual.

Alteración no autorizada de billetes u otros medios con el fin de extraer efectivo y valores de los huéspedes o del hotel.

Los que en privado retienen bebidas y pertenencias de los invitados sin entregárselas, y los que recogen las pertenencias dejadas por los invitados pero no las entregan.

Cualquier fraude en el trabajo.

Cualquier otra queja del huésped provocada por el personal del restaurante.

Reclamaciones de huéspedes provocadas por promociones inapropiadas.

Las no conformidades generales no se corrigen tras la segunda inspección y se elevan a no conformidades graves.

Métodos de gestión de productos

1. Gestión de la ropa blanca

Recogida:

1. una vez según las necesidades del restaurante, sacarlo del almacén y asignarlo a cada salón privado según la configuración en el salón privado. Se asignan responsabilidades a la persona y los artículos sobrantes se guardan en el piso.

2. El capataz informará la lista de selección diaria una vez al mes. Después de que la revise el supervisor, se informará al gerente del restaurante y luego se enviará al gerente del departamento para su aprobación (el motivo). la selección debe indicarse en la lista de selección).

3. Si el cubrebocas o mantel se pierde o daña por error humano de un empleado, el responsable correrá con la pérdida, y el capataz le impondrá una multa, la cual surtirá efecto después de ser notificada. el gerente para su aprobación.

Reposición:

1. La ropa de cama se entrega dos veces al día. El capataz se encargará de que el personal de turno entregue la ropa sucia, rellene el formulario de limpieza, firme y devuelva la ropa. misma cantidad de ropa nueva.

2. La entrega de ropa deberá ser firmada tanto por la casa de ropa como por el personal de entrega. La reposición de ropa deberá realizarse por escrito y firmada por ambas partes.

3. El capataz es responsable de distribuir y conservar la ropa de cama de repuesto.

Almacenamiento: 1. Cada piso debe establecer un formulario de registro de recolección de ropa blanca (indicando los registros de daños y pérdidas al final del mes).

2. El capataz es responsable de la gestión de la ropa de este piso, el supervisor es responsable de la gestión de la ropa de este departamento y el gerente es responsable de la gestión de la ropa de todo el restaurante.

3. Haga un inventario grande a fin de mes, y el restaurante hará un inventario pequeño cada medio mes por piso, si encuentra algún problema, trátelo de manera oportuna y controle. pérdidas.

Dos. Gestión de la vajilla

Recogida:

1. Toda la vajilla y el repuesto de la vajilla son recogidos por el departamento por asiento y distribuidos en cada salón privado (restaurante), y la responsabilidad recae en la persona. .

2. Cuando es necesario reponer la vajilla, el capataz es responsable de completar el formulario de solicitud, luego de que el supervisor lo revisa y el gerente del restaurante lo firma, el bono se puede recoger en el almacén.

3. Si alguna pérdida o daño es causado por motivos personales de un empleado, la persona responsable asumirá la responsabilidad. Si la pérdida o el daño es causado por el huésped, el huésped debe compensar o renunciar a la compensación según la situación, y el camarero debe descubrirlo y notificarlo de inmediato al cajero para que lo registre.

Almacenamiento:

1. La vajilla en salones privados y restaurantes es guardada por los camareros.

2. La vajilla de repuesto se guarda en la sala de lavado y el capataz y el supervisor son responsables de la inspección y supervisión.

3. Elaborar un formulario de entrega de vajilla en el lavadero, firmado por ambas partes.

¡Espero que la información anterior te sea útil!