El viejo gusto de Shen Jialu en Shanghai, un sinfín de historias
El sabor antiguo de un lugar tiene un sinfín de historias, que no sólo están relacionadas con leyendas, comidas y costumbres, sino también con la historia regional, la acumulación cultural, nuestra historia familiar y de crecimiento personal.
La "Secuela del viejo sabor de Shanghai" de Shen Jialu sigue esta trayectoria, tocando con frecuencia los recuerdos de los lectores y despertando el regreso de las papilas gustativas. Podemos entender el sabor de Shanghai a través de varias historias.
El sabor del Festival del Medio Otoño en Jiangnan Water Town.
La razón por la que el viejo sabor es nostálgico proviene en parte de la fina grasa que hay en el cuerpo en ese momento y en parte de la acumulación gradual con el tiempo. Un escritor británico dijo una vez: Los tiempos pasados fueron buenos. Hermosas imaginaciones y pequeñas decepciones arrojan inadvertidamente una luz dorada sobre el pasado, por lo que el cerdo estofado de la abuela ocupó la posición C en la mesa del comedor.
Cuando sea mayor, comeré la elegante arena de rosas, la cremosa leche de coco y cinco granos de Xinghualou, y luego sé que hay un mundo detrás de mí y los pasteles de luna de hojaldre moteados en Xiaojie South Store. no se puede comparar. Las cosas están cambiando. Como "memoria nacional", los pasteles de luna de cinco nueces han sido criticados con frecuencia recientemente, lo que enfurece mucho a la gente. ¿Sabes lo problemático que es hacer un pastel de luna de cinco nueces? Recolectar las mejores nueces y melones es una gran tarea. Además, el disfrute en la punta de la lengua, en cada paso del camino, y los obsequios sorpresa, que los fanáticos de mediana y mayor edad nunca abandonarán, también son un homenaje al espíritu artesanal.
La competencia en el mercado ha sido feroz en los últimos años y la variedad de pasteles de luna ha ido cambiando muy rápidamente, desde cangrejos de río hasta queso y tocino, desde frescos en escabeche hasta amarillos mantecosos, con cantos y bailes, coloridos. nubes persiguiendo a la luna. Pero la atención se centra principalmente en los empastes, no en la piel. De hecho, los rellenos y las cortezas sólo pueden dar lugar a coloridos alimentos de temporada. En la actualidad, la mayoría de los rellenos para los principiantes en pasteles de luna provienen de delicias raras. Si es más delicioso si se come con piel, hay que probarlo para saberlo. Este año comí un pastel de luna hecho a mano. La corteza queda crujiente y el relleno esponjoso. La combinación de castañas y pasta de frijoles, frijoles mungo y amarillo fragante (bergamota) tiene una forma hermosa, un contorno claro, un estilo elegante y un sabor significativo, que interpreta sinceramente la esencia de los pasteles de luna.
A los chinos les gusta conmemorar un festival o estación masticando ciertos alimentos, lo cual es una instrucción cultural transmitida de generación en generación en la civilización agrícola. En medio de las buenas expectativas de prosperidad del mercado, * * * el consumo y el aumento de la demanda interna siguen en consonancia con los deseos de las masas, y conviene tener una buena idea en mente. En el fresco clima otoñal, además de los pasteles de luna, hay muchos sabores que vale la pena apreciar.
Por ejemplo, al hervir edamame, taro y agua salada, se puede apreciar mejor la fragancia y suavidad de las verduras de temporada. Edamame es mejor para los "pies planos" y su textura fragante, glutinosa y suave es mejor que la de muchos productos similares. Actualmente no mucha gente come taro azucarado. Solía ser dominio exclusivo de la abuela. Pele el taro hasta que esté medio cocido, regrese a la olla y cocine hasta que esté crujiente pero no podrido, agregue azúcar moreno para condimentar y darle color, póngalo en un bol y agregue una cucharada de osmanthus. La abuela se lo dio a su nieto de manera seria, y cada arruga de su rostro parecía cantar una canción infantil. Con el tiempo, este rostro se convertirá en un relieve de bronce en la memoria de mi nieto.
Las naranjas se dividen en naranja y verde, y las garzas se quedan en el estanque de lotos. Después de que la fruta de la gorgona sale del agua, la fruta es más grande que una granada. Por la tarde, en el pueblo, una anciana sentada en el porche junto al río peló con cuidado el arroz perlado con cabezas de pollo, lo embolsó para la venta, lo peló accidentalmente y se lo guardó. Algunos turistas lo encuentran demasiado caro y eligen productos secos más baratos. Este es un "plato extranjero" estándar. La elasticidad, la textura glutinosa y la fragancia del arroz con cabeza de pollo fresco no pueden ser reemplazadas por otros ingredientes. Cuando se fríe con frijoles dulces y camarones, el color rojo, blanco y verde es agradable a la vista y el sabor es ligero y elegante. Con comerlo una vez al año es suficiente.
El arroz con cabeza de pollo seco no es tan bueno como el arroz fresco en términos de aroma y sabor. Solo se puede cocinar con gachas de Gorgona, sopa de frijol mungo o pastel de Gorgona. El pastel de Gorgona también es un pastel especial en Jiahu, pero no es fácil de preparar en casa. No hace mucho, comí un pastel de gorgona en el hotel Xingguo, relleno con cubos de pera confitados de otoño, y lo puse en un plato pequeño de sopa de goma de melocotón, que parecía recrear el país de las maravillas de Penglai.
Después de terminar de comer camarones, arroz y arroz salvaje, le siguieron de cerca arroz salvaje guisado en aceite, arroz salvaje hervido en aceite podrido, raíz de loto de estanque, castaña de agua y castaña de agua. Cuando era niña, no podía comer frutas de temporada con frecuencia. Mi padre llevaba a casa dos viejas raíces de loto del mercado, las lavaba y pelaba, las ponía en un recipiente alto, las cortaba en rodajas y las observaba mientras comía. Hilos parecidos a arañas a menudo se enredan en las comisuras de mi boca. Esto es "cable roto". Las rodajas de raíz de loto crudas no son muy dulces, pero están más crujientes que las de Qiuli y el jugo entra y sale entre los dientes, lo cual es bastante interesante. Toda la sección de raíz de loto se rellena con arroz glutinoso empapado, se cocina y se corta en rodajas gruesas, como ágata con incrustaciones de jade blanco, se vierte con azúcar y aceite de osmanthus, y ya puedes sentarte.
Hay una sección de raíz de loto que es mejor, pero hay demasiadas en el mercado. Al cortar la sección transversal, se puede ver que la mayoría tienen nueve agujeros.
Nueve agujeros son raíces de loto de estanque, también llamadas raíces de loto blanco. Si son once hoyos, es raíz de loto de campo. También hay siete agujeros, llamados raíz de loto rojo, que son particularmente preciosos. Se exprimen raíz de loto, pera y caña de azúcar para obtener una bebida que elimina el calor y sacia la sed.
"Lo primero que se ha acumulado es el mausoleo" (Volumen "Zheng"). El castaño de agua rojo tiene esquinas afiladas y la gente de Suzhou lo conoce comúnmente como "Shui Ke". "Youyang Miscellaneous Notes" cree que las que tienen dos esquinas son castañas de agua, y las que tienen tres y cuatro esquinas son castañas de agua. Las generaciones posteriores las llaman "castañas de agua". Cuando se comen crudas, son tan tiernas y hermosas como un estanque. raíces de loto. Después de quitarse el diamante, sus dedos quedaron manchados de rojo y hubo que limpiarlos a fondo al día siguiente, pero la campesina nunca se cansó de ello.
Raíz de loto, castaña de agua, castaña de agua, etc. También puedes invitar frijoles dulces, arroz salvaje, hongo negro, etc. Para acompañarlo, prepare un salteado fresco, que no es una comida, pero sí muy refrescante, con la adición de vino de arroz.
Poema de Xin Qiji "Enviando cangrejos malos a Zhao": "La necesidad urgente del mundo es sólo talento. El país puede prohibir el alcohol. Nunca se puede instar a un río y una montaña durante quince días. Poema de Mei". Vive el 10 de febrero" "Cangrejo" dice: "Cada año cosechamos cangrejos y los vendemos. ¿De dónde viene febrero? La pasta roja es tan grasa como la médula y las cáscaras verdes en el plato de almacenamiento son más grandes que tazas". En otoño, la temperatura del agua en ríos y lagos disminuye gradualmente y los cangrejos peludos también completan su última muda.
No hay escasez de ríos de agua dulce en Jiangnan en otoño. ¿No son pescado blanco, gamba blanca, pez mandarín, carpa cruciana, lubina, arenque, carpa plateada, tortuga de caparazón blando y anguila... y además son muy gordos?
¿Cuándo aparecerá la luna brillante? Pidiendo vino del cielo. Además de los pasteles de luna, tenemos muchas cosas maravillosas para compartir. Ahora debemos enfatizar la relación entre el hombre y la naturaleza, y comprender y heredar la civilización china a través de los alimentos de temporada.
Boquerones fritos con jengibre y vinagre morado
Cuando se come en un restaurante, muchas veces el camarero pregunta ansioso antes de abrir el menú: Señor, ¿quiere un trozo de pescado?
El pescado es un alimento esencial para los shanghaineses. Ganémonos un favor: cada año habrá más que suficiente. Pero el pescado que comes al final es muy particular. Si vienes a Dongxingdian o Sumei, inevitablemente te sentirás nervioso al pagar la factura. Comer besugo estofado está mal; el pescado mandarín ardilla es agrio y dulce, lo que ya me pone enfermo. Así que invita a un amigo que pueda tomar una copa. Prefieres elegir pescado, platija y pescado (pescado+pescado). Si tienes pescado mandarín salvaje, tómalo con chile al vapor o en vinagre. Si invitas a un anciano a comer, a finales de primavera o principios de verano, vendrá un sábalo.
La anchoa es conocida como el "Rey de los Peces" y también es conocida como las "Tres Delicias del Río Yangtsé" junto con el pez espada y el pez globo. El espadín es un pez migratorio que desova río arriba. Porque entra al río regularmente a principios de verano cada año y es puntual y confiable. Cuando los antiguos crearon sus propios caracteres, agregaron la palabra "shi" a la derecha de la palabra "pez". Los amantes de la gastronomía en el delta del río Yangtze sienten un profundo afecto por las anchoas, y las anchoas al vapor son un plato fresco de temporada a principios del verano. Lo más famoso de Zhenjiang es el sábalo del río Yangtze. La tasa de aparición de anchoa en la cocina de Subang es mucho menor que la del pez mandarín, la morralla y la anchoa de estanque. Si quieres comer anchoas, debes ir al restaurante Zhen Yang. También hay anchoas en Zhejiang, entre las cuales Fuchunjiang es la más gorda, pero, curiosamente, es difícil comer anchoas al vapor en restaurantes como Hangzhou Louwailou. El sábalo del río Perla de Guangdong también es una opción temporal. Ganzhutan en Shunde es el mejor, pero el sábalo del río Perla es ligeramente inferior al sábalo del río Yangtze.
Este sábalo es muy frágil. Se dice que una vez que un pescador toca sus escamas, la carga se mueve inmediatamente, por eso Su Shi lo llamó "el pez que aprecia sus escamas". Desde el período Wanli de la dinastía Ming, el sábalo del río Yangtze se convirtió en un tributo, y hasta el período Kangxi de la dinastía Qing, la anchoa figuraba como un plato importante en el "Banquete Man-Han". Una vez que los sábalos salen del agua, se pudren en cuestión de minutos. A los funcionarios locales se les ocurrió un truco inteligente: sellar las anchoas en manteca de cerdo cocida y llevarlas por avión a la ciudad imperial en un caballo rápido, similar a la dinastía Tang que daba lichis a la reina Bo Guifei en Chang'an y la saludaba con una sonrisa.
Las anchoas se producen principalmente en el curso bajo del río Yangtze. Se dice que las anchoas de Dangtu a Caishiji en Hengjiang tienen el mejor sabor. Se le conoce como un tesoro de Jiangnan y se utilizó como tributo en la antigüedad. Es un pez económico raro y preciado en mi país. Debido a la sobrepesca y la destrucción del medio ambiente ecológico, el sábalo del río Yangtze también se ha enfrentado a una crisis demográfica, después del caimán, el esturión chino, la marsopa sin aleta y el salmonete.
Si lo pensamos bien, esta crisis biológica comenzó silenciosamente hace medio siglo. Recuerdo haber comido allí varias veces cuando era niño y había mucho ruido. Mi madre no perdería el tiempo contando la historia de una nuera sabia que trataba al sábalo y mostraba piedad filial hacia sus suegros. Ensartó las escamas una a una con hilo de seda y las cubrió con aceite, dejándolas perfectas. Si este tipo de historias se publicaran hoy, los jóvenes rápidamente se quejarían. Pero las anchoas al vapor de mi mamá son absolutamente las mejores del mundo. El aceite absoluto penetra en el pescado y es tan bonito que incluso las escamas transparentes del pescado se pueden llevar a la punta de la lengua con unos sorbos. Al final, la sopa en el fondo del recipiente se negó a rendirse y me comí el bibimbap. El jugo de pescado estaba fresco en cada grano de arroz y me sentí lleno de felicidad.
Pero parecía que no había oferta de anchoas en el mercado en ese momento. Fueron traídas por familiares y amigos de Nanjing, Zhenjiang y otros lugares, y no eran piezas enteras, sino solo una sección. de ancho como la palma de tu mano Las escamas plateadas estaban en mis recuerdos de infancia Las profundidades parpadeaban.
En la década de 1980, el bagre del río Yangtze prácticamente desapareció. Desde 1993, Zhongyang Group, la empresa de cría de peces raros del río Yangtze más grande del mundo, ha estado comprometida con la cría, liberación, protección y desarrollo de peces raros del río Yangtze. Al simular la ecología migratoria natural durante todo el proceso, se han cultivado con éxito peces raros del río Yangtze, como el sábalo, el pez espada, el esturión, el salmonete y la lubina de cuatro branquias, y el sábalo ha regresado a la mesa del comedor.
El sábalo del río Yangtze de China es muy diferente del sábalo birmano que se utiliza en los hoteles en general. Hay tres partes memorables en Yangtze Shad. La primera capa de escamas de pescado es cristalina y se deshace en la boca. Es rica en colágeno y es buena para nutrir la piel. La segunda capa es la capa carnosa gris debajo de las escamas del pescado, que tiene un sabor más fuerte y es rica en ácidos grasos insaturados, que pueden reducir el colesterol. La tercera capa es el pescado blanco, de carne delicada y rico en proteínas.
Se dice que las anchoas al vapor pueden conservar mejor su sabor original, como la cocción al vapor Taiwan Diao, la cocción al vapor antigua, etc. Personalmente prefiero la cocción al vapor antigua, que se basa en la salsa de soja tradicional de Jiangsu y Zhejiang y utiliza el sabor salado para resaltar la frescura y ternura de la anchoa del río Yangtze. Cocer al vapor Tai Diao consiste en utilizar el vino Tai Diao del restaurante Xianheng y agregar un poco de vino de arroz para hacer un buen vino, que no solo puede mantener la carne fresca y tierna de las anchoas, sino que también mejora al extremo la grasa de las anchoas. con la ayuda del aroma del vino. Por supuesto, fumar también es una buena opción cuando se trata de equipos de cocina en los hoteles actuales.
El pastel largo favorito de Lu Xun
El otoño es la temporada de cosecha, arroz fresco, hortalizas y agua fresca, seguido de frutas del norte y del sur... El otoño también es la época para temporada de tartas. En el campo, los granos nuevos se muelen hasta convertirlos en polvo y se cuecen al vapor con tortas de arroz al vapor para celebrar la cosecha. En el área urbana, hay largas colas frente a restaurantes tradicionales como Shen Dacheng, Wangjiasha y Qiaojiazha desde la mañana hasta la noche. Pasteles de frijoles rojos, muffins amarillos, pasteles rayados, bolas de flores de pino, bolas de pelo y bolas de relleno doble. pasteles cuadrados de rosas, etc. Los pasteles, etc. y los melocotones y gofres de cumpleaños son indispensables para los ancianos de Shanghai. Cuando los habitantes de Shanghai se mudan a una nueva casa, deben comprar muchos pasteles Dingsheng y distribuirlos entre sus vecinos. El pastel Ding Sheng tiene una cintura delgada y extremos grandes, con la forma de las espigas que usan los carpinteros para unir tablas de madera. "Dingsheng" y "dingten" son homofónicos, como una espiga martillada, y encarnan la hermosa visión de vivir en un nuevo entorno durante mucho tiempo. Los pasteles Ding Sheng vienen en pares, radiantes de alegría. La imagen de color rojo claro teñida con polvo de levadura roja se esconde tímidamente a un lado, pero definitivamente es la más llamativa. El panqueque Ding Sheng se debe cocinar al vapor hasta que esté suave antes de comerlo. La corteza aún está suave y el relleno de pasta de frijoles es tan fino como arenas movedizas y dulce al corazón.
De todos los pasteles, el que más me gusta es el de arriba. El relleno de pasta de frijoles de color rojo oscuro es exprimido moderadamente por la piel del arroz glutinoso, como si se saliera del capullo. Los trozos de osmanthus perfumados esparcidos por la superficie a menudo brillan como oro en la puesta de sol y saben a pies. Esta pequeña fortuna es fácil de conseguir para todos en Shanghai. Los literatos contemporáneos recordaron a Lu Xun y dijeron que cuando Lu Xun se quedaba despierto hasta tarde para escribir, su refrigerio habitual de medianoche era pastel. "Zhai Mansion lo compró antes de tocar el timbre de la hora de acostarse y lo envió a su habitación. Estaba más preparado el sábado por la noche". Esto es lo que dijo Xia Chuzun en el artículo "Notas varias de Lu Xun Weng".
Algunas personas dicen que el amor de Lu Xun por los dulces fue un hábito que desarrolló mientras estudiaba en el extranjero. En el libro "Shanghai sobre la mordida de la lengua", Zhi Jiansha cree: "Lu Xun no está cansado de comer un trozo de pastel todas las noches, incluso si requiere una base estomacal construida en la infancia. Es de Shaoxing, Zhejiang, y el área de Jiangsu y Zhejiang es dulce y glutinosa. Las albóndigas de pastel ocupan el área ”
Mi ciudad natal también está en Shaoxing y también estoy acostumbrado a comer pasteles de arroz glutinoso como refrigerio. Siempre sentí que Lu Xun debería preferir otro tipo de masa para pastel, que es el pastel de caupí negro producido en Shaoxing. El pastel de caupí negro se elabora con harina de arroz glutinoso y caupí como ingredientes, y se le añade un jugo obtenido de puré de hojas de arroz negro, se amasa y se prensa en tiras gruesas, se cuece al vapor en una vaporera, se enfría y luego se corta en rodajas. En términos de apariencia, ella es toda negra con pocos puntos brillantes. Ella es simplemente una niña con la ropa desordenada y cocinando al fuego, pero la comida sabe bien, tiene un sabor local único y tiene mucha hambre. Colóquelo en una canasta de arroz de bambú y cuélguelo junto a la ventana. Se puede conservar durante mucho tiempo. Por lo tanto, cuando la gente de Shaoxing viaja lejos y visita a familiares y amigos, el pastel de caupí negro es un utensilio común de comida seca. También hay una especie de pastel de fuego en Shaoxing, que vi por casualidad en una tienda de alimentos. ¡Probablemente haya sido clasificado como un artículo intangible!
Debido a su conexión con Suzhou, todavía se puede ver el pastel de carne picada más fino y caro en las tiendas de Shanghai Pastry Group. Wang reveló en el libro "Gusu Food" que los pasteles de miel son un producto famoso de la aldea de Daoxiang. Cuando el emperador Qianlong fue al sur del río Yangtze, Suzhou lo regaló y lo llamaron belleza por la comida seca. La aldea de Daoxiang ordenó personalizar la orden y presentarla en el palacio imperial. Lo que sigue es una rutina que todo el mundo está cansado de escuchar.
De un plumazo, el emperador se tragó las palabras "Aldea Daoxiang". "En el pasado, Daoxiangcun, Ye Shouhe, Zhao Tianlu y otras tiendas tomaban pedidos y entregaban pasteles en tu puerta. Los cortaban, pesaban y empaquetaban en el lugar".
El Festival Doble Noveno ya está aquí: el El Doble Noveno Pastel ya está aquí. En los últimos años, la cultura tradicional ha regresado. En ese momento, había una larga cola de jóvenes comprando pasteles Double Ninth Cake frente a la pastelería, compraron varias cajas a la vez y se fueron a casa para honrar a sus padres.
En la antigüedad, la gente tenía que subir a lo alto durante el Festival del Doble Noveno. Se dice que se puede atar cornejo a los brazos para evitar desastres. "Sé desde la distancia dónde se arrastran mis hermanos y hay una persona menos entre los cornejos". "¿Quién lo sabrá el año que viene? Mira atentamente los cornejos cuando estés borracho". se han transmitido a lo largo de los siglos. Los literatos de la dinastía Tang iban juntos a escalar montañas y plantar cornejos, de forma similar a las excursiones de otoño de hoy. En la dinastía Song, se añadió a esta costumbre comer pasteles. Ahora los ciudadanos de Shanghai también realizarán actividades para escalar edificios en este día. La Torre Jin Mao y la Torre Perla Oriental se han convertido en objetivos.
Debe haber una pequeña bandera en el pastel del Doble Noveno Festival. La banderita significa que sopla viento, lo que indica ascenso, porque el viento sólo se siente claramente en los lugares altos. Sin esta pequeña bandera, el significado popular de Double Ninth Cake se reduciría considerablemente. Cuando era niño, jugaba en una tienda de dim sum en la entrada de un callejón. Después de que el maestro usó una escoba para desmantelar la olla, hizo una pequeña bandera con su seda de bambú. Me hizo gracia en ese momento y me ofrecí como voluntario para ayudarlo a hacerlo. Tengo experiencia en hacer cometas y puedo manejar esto fácilmente. Después de una mañana ocupada, el maestro siguió elogiándome. Luego me dio dos trozos de pasteles del Doble Noveno Festival que acababan de salir de la jaula. Me comí un trozo y se lo llevé a mi madre. ¡Mi madre está tan feliz!
Cuando fui a Suzhou hace dos años, me enteré de que "A Bite of China 3" se filmó en Huang Tianyuan, una conocida tienda en China. Le pregunté a mi jefe si había plantado una banderita y la respuesta fue no. Cuando escuché esto, inmediatamente le sugerí que movilizara a sus hombres para hacer una pequeña bandera y ponerla en el pastel. En el último episodio de "A Bite of China 3", finalmente se colocó una colorida bandera nacional en el pastel del Doble Noveno Festival.