Al preparar sopa de pollo, ¿es necesario blanquear el pollo?
A los ojos de los cantoneses, "sopa de guiso" significa: poner los ingredientes en una olla de cerámica (o arcilla púrpura), agregar una cantidad adecuada de agua fría y luego poner la olla en el guiso. olla y ponerlo en la olla del guiso. Agregar agua (fría o caliente). Luego caliente la olla para hacer hervir el agua en la olla, y luego use el agua hirviendo para conducir el calor a través de la olla de cerámica, de modo que la temperatura de los ingredientes y el agua en la olla aumente lentamente hasta alcanzar una temperatura que Quede equilibrado e igual que el del agua hirviendo. Los ingredientes y el agua están a 100ºC. Se guisan a temperatura constante durante varias horas hasta formar una sopa.
Pero a los ojos de los norteños, el llamado "estofado" significa poner los ingredientes procesados y agua en la olla y guisarlos directamente. Esta práctica se llama "hacer sopa" en Guangdong.
Entonces, cuando Lao Zheng responda a su pregunta, debe hacerlo desde dos direcciones para poder responderla de manera más objetiva y completa.
Ahora, Lao Zheng responderá esta pregunta desde la perspectiva de la sopa de pollo estofada y la sopa de pollo estofada. Todos son bienvenidos a criticar y corregir.
Guisar sopa de pollo
Ha habido controversia sobre si es necesario blanquear el pollo antes de guisar sopa de pollo. Dado que existe controversia, analicemos primero el papel del ahogamiento.
En muchos vídeos y fotografías de chefs de hoteles, es frecuente escuchar o ver el dicho de que primero se blanquea la carne para eliminar la sangre y reducir el olor a pescado.
¿El olor a pescado del pollo realmente proviene de la sangre? Lao Zheng no está de acuerdo con esta opinión.
Como decíamos antes, al guisar caldo de pollo se añade agua fría al guiso.
Los amigos con experiencia en la cocina suelen conocer un fenómeno: una vez que el pollo sale de la olla, su temperatura es de unos 100°C. Luego introduce el agua fría. La alternancia de agua fría y caliente hará que el pollo se encoja rápidamente. Es precisamente por esta operación que será difícil liberar el contenido del pollo y el sabor fresco y dulce de la sopa se reducirá considerablemente.
Cuando se cuece sopa de pollo a fuego lento en agua fría, el pollo y los ingredientes están en la olla. Después de cocinar la olla, la temperatura en la olla aumenta lentamente. El pollo se mantiene a temperatura constante, liberando lentamente su contenido.
Lao Zheng una vez observó cuidadosamente el estado de varias etapas del guiso de sopa de pollo:
(1) La sopa de pollo se coció a fuego lento durante aproximadamente 2 horas y la sopa todavía estaba turbia, y El olor a pescado era fuerte cuando se abrió la tapa.
(2) Después de cocinar la sopa de pollo a fuego lento durante unas 3 horas, la sopa comienza a aclararse y el olor a pescado al abrir la tapa también es mucho más ligero.
(3) Después de hervir a fuego lento la sopa de pollo durante tres horas y media, la sopa se vuelve más clara y transparente. No se huele el olor a pescado al abrir la tapa, pero sí el sabor de la sopa. todavía no es suficiente.
(4) La sopa de pollo se cuece durante más de 4 horas. El color de la sopa es claro y transparente, y el aroma se desborda cuando se abre la tapa. Después de agregar una cantidad adecuada de sal al gusto, la sopa de pollo queda fragante y dulce, y se siente como gelatina en la boca.
Experimentos comparativos han demostrado que el momento de guisar la sopa de pollo es el más crítico para obtener el mejor sabor. El olor a pescado de la sopa de pollo cambiará a medida que la sopa hierva a fuego lento. Desde esta perspectiva, guisar la sopa durante más de 4 horas es una forma eficaz de eliminar el olor a pescado de la sopa de pollo.
Sopa de pollo
Hacer sopa de pollo es diferente a guisar sopa de pollo. En Guangdong, hay muchas maneras de preparar sopa de pollo y cada familia la prepara de manera diferente.
Cuando algunos amigos hacen sopa de pollo, les gusta escaldarla primero y luego ponerla directamente en agua hirviendo. Otros blanquean el pollo, lo lavan con agua fría, le quitan la espuma y luego lo hierven en frío. agua.
En el norte de Guangdong, algunos amigos blanquean primero el pollo y luego lo fríen en una olla blanca (sin añadir aceite). Después de que el pollo esté frito, agregue agua hirviendo y cocine junto con los ingredientes.
Existen muchas formas de hacer sopa de pollo, algunas son hervidas y otras no. Sin embargo, Lao Zheng quería utilizar otro método para demostrar si realmente es necesario blanquear la sopa de pollo.
Lao Zheng plantó un jardín de té orgánico en el condado de Shixing, Shaoguan, Guangdong. Hay una casa de campo cerca del jardín de té y el propietario es un lugareño.
Cada vez que lleva a sus amigos a Chashan, Lao Zheng siempre come en la granja. Después de un tiempo, me familiaricé con mi jefe.
El jefe cría muchas gallinas, todas las cuales se mantienen en el bosque de bambú. Cada vez que subes a la montaña hay que reservar con una noche de antelación para que el pollo se cocine primero y se coma al día siguiente.
Los pollos de corral están riquísimos.
Lao Zheng le enseñó esto a su jefe:
Después de sacrificar el pollo, quítele la piel y saque la carne. Corte la piel y el pollo por separado y déjelos marinar con un poco de maicena, aceite de maní y un poco de sal. Un rato. Cortar la carcasa del pollo en trozos pequeños, marinar con la cantidad adecuada de aceite y sal y reservar. Lavar y cortar las menudencias de pollo en trozos y reservar.
Añade suficiente agua al wok, remoja brevemente los champiñones secos, lava los restos, ponlos en el wok, añade unas rodajas de jengibre y hierve el agua a fuego alto.
Después de que hierva el agua, vierte los huesos de pollo, los despojos de pollo y la sangre de pollo, y continúa cocinando a fuego alto sin taparlo (cubrirlo evitará que el olor a pescado se disipe y afecte el sabor del sopa de pollo). Hervir el agua en la olla hasta que vuelva a hervir y la espuma se acumule en la superficie. Utilice una cuchara para quitar la espuma.
Después de quitar la espuma, vierte la piel del pollo y el pollo en la olla y continúa cocinando a fuego alto. Cuando el agua está a punto de hervir, vuelve a aparecer espuma en la superficie del agua. Continúe quitando la espuma con una cuchara.
Después de que el agua hierva, enciende el fuego medio-bajo y cocina a fuego lento durante unos minutos, luego podrás empezar a disfrutar de la comida.
La sopa de pollo tarda unos diez minutos en cocinarse, pero sabe muy bien. No hubo ahogamiento en todo el proceso, pero no hubo ningún sabor en absoluto.
Responde la pregunta
A la hora de hacer sopa de pollo, no es necesario blanquear el pollo en absoluto. En los casos reales de los dos métodos anteriores, siempre que se haga correctamente, el pollo que no haya sido blanqueado no producirá olor a pescado.
Trabajar duro y perseverar para conseguir un mayor nivel de alimentación. Soy Lao Zheng, un productor de té al que le encanta cocinar. ¡Explore los secretos de la comida, comparta recetas de comida y disfrute del placer de la comida con usted! @的茶Granjero al que le encanta cocinar
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