¿Cómo hacer un buen filete?
En general, la calidad de la barbacoa es la mejor, pero las cocinas domésticas comunes rara vez tienen el equipo correspondiente. Para la gente común, es solo una habilidad para matar dragones.
Freír es la forma más común de cocinar filetes en casa y también es muy utilizada en cocinas comerciales. Para filetes de grosor estándar (2-2,5 cm), la sartén es perfectamente adecuada. Para filetes más gruesos (hasta 4-5 cm), se debe utilizar el método de freír primero y luego asar a la parrilla. Primero, fríe la superficie del bistec a la temperatura requerida en una sartén y luego caliéntala en el horno para elevar la temperatura interna del bistec a la temperatura requerida.
El bistec se puede freír o asar, pero la forma más eficaz de hacerlo suave y fragante es dividir la temperatura de cocción en dos etapas.
Pongamos como ejemplo la fritura. La primera vez que se fríe un filete en una sartén hay que calentarlo al fuego. En este momento, la capa de carne en la superficie de la carne se deshidrata y endurece, y se produce la reacción de Maillard. El color se vuelve marrón oscuro y emite un olor a fritura. Voltee la carne antes de cocinarla y fríala por el otro lado hasta que se dore. En esta etapa es donde sabe el bistec.
La segunda etapa es madurar el interior. Procura no subir demasiado la temperatura exterior antes de endurecer, lo que provocará una gran diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la carne. Hay dos métodos en este momento. Una es cambiar la olla original a fuego lento y seguir friendo, pero es necesario revolverla con frecuencia, aproximadamente una vez por minuto, para que el calor entre lentamente en la carne. El segundo es asar la carne en un horno a baja temperatura, permitiendo que el calor caliente la carne de manera constante desde todas las direcciones (este método es una práctica de restaurante). En esta etapa, la temperatura interna de la carne puede aumentar y los jugos pueden filtrarse.
El tiempo que se tarda en dorar un filete variará dependiendo del área y altura de la carne, así como de la potencia de la olla y del hornillo. No puedes copiar directamente los estándares de otras personas. Lo más confiable es intentarlo tú mismo.