Cómo matar proteínas
Afortunadamente soy un buen estudiante, desde usar el asiento para batir la batidora durante mucho tiempo, hasta tirar la base y sostenerla directamente, y luego abandonar por completo la batidora eléctrica y hacer Es fácil de batir a mano. Después de más de un año de aprendizaje continuo y resumen, finalmente convertí el batidor de huevos que me daba un poco de miedo en un estuche pequeño. ¡No es fácil!
Hace algún tiempo, un amigo finalmente no pudo soportar la tentación y comenzó a intentar usar una olla arrocera para hacer pasteles. ¡Esto fue un desafío directo a Feng Qi! Por supuesto, su mayor obstáculo son las claras, que tardan más de una hora en prepararse, todo a mano. La última vez que estuvimos juntos en Fan Fan, les di una pequeña "orientación". Después me llamó y felizmente me dijo: Realmente funcionó. ¡Solo tomó veinte minutos hacerlo! De poco más de una hora a 20 minutos, es un gran progreso, ¿verdad?
De hecho, si dominas los puntos básicos y practicas un par de veces más, repartir claras de huevo es en realidad una tarea muy fácil, al menos mucho más fácil que entregar huevos enteros. Creo que algún día volarás como yo. Ocupa espacio y desperdicia energía. Sería problemático lavar dos batidores de huevos después de eso. Hecho a mano, no tarda más que el eléctrico y puede controlar fácilmente el grado de envío, lo que es respetuoso con el medio ambiente y ahorra problemas. ¡Qué hermoso!
Antes de empezar la batalla conviene aclarar varios principios:
1. El papel del azúcar en el procesamiento de las proteínas.
Por último, casi todas las recetas de pasteles Qifeng contienen azúcar blanco, lo que hace que muchos novatos crean erróneamente que el azúcar blanco es indispensable para las claras de huevo. Mientras más azúcar y cuanto antes la agregues, más útil será.
De hecho, el azúcar interfiere en el proceso de eliminación de proteínas, es decir, el azúcar ralentizará la desnaturalización de las proteínas y hará que sea menos probable que forme espuma. Pero puede hacer que la espuma sea más estable y las claras de huevo elaboradas sin azúcar pueden desespumarse fácilmente.
Entendiendo este principio, es fácil comprender por qué se debe añadir el azúcar por etapas. Especialmente cuando se envía manualmente, agregar mucha azúcar a la vez aumentará la dificultad del envío, por lo que deberá agregarla en pequeñas cantidades varias veces.
P.D. No es necesario utilizar azúcar blanca, azúcar moreno ni xilitol.
2. El papel del sarro en polvo en el proceso de aporte de proteínas.
El polvo tártaro en sí es ácido y su función principal es ayudar a la proteína a batir y neutralizar la alcalinidad de la proteína. De hecho, además del pastel de ángel que solo usa claras de huevo, también puedes hacer Qifeng común sin agregar polvo tártaro, y yo realmente no lo agrego, así que está totalmente bien. Si realmente se siente incómodo o inseguro, puede reducir gradualmente la dosis o utilizar unas gotas de jugo de limón o vinagre blanco.
3. El hojaldre no puede volver a subir después de desespumarlo.
Un merengue estable (es decir, claras batidas) se puede dejar unos minutos reposando, pero lo mejor es utilizarlo lo antes posible. Entonces, si es la primera vez que haces un pastel con claras de huevo, primero haz la pasta de yema. Hasta ahora, estoy acostumbrado a hacer primero la pasta de yema de huevo. )
Cocinar o sofreír las claras desespumadas, ya que es casi imposible devolverlas al estado espumoso.
Otras consideraciones:
1. Tanto el batidor como el batidor deben estar exentos de agua y aceite.
Cuanto más frescos estén los huevos, mejor.
3. Las claras y las yemas deben estar bien separadas. Si la yema se mezcla con la clara, será difícil despedirla.
4. La baja temperatura puede hacer que las proteínas sean más estables. Normalmente lo saco del frigorífico y escribo enseguida.
5. Agrega azúcar tres veces. Se estima que la diferencia de humedad será grande cada vez, así que no seas demasiado preciso.
6.Si es un batidor de huevos de melón/bolas, cuantos más trozos, más fácil será batir. Estoy acostumbrado a usar el tipo espiral, pero muchos libros taiwaneses usan el tipo melón/bola, por lo que no es necesario comprar el tipo espiral.
Ahora vamos a mostrarte el proceso de elaboración de claras de huevo a mano. Intenta describirlo detalladamente con palabras e imágenes para que todos puedan sentirlo.
Materia prima:
2 claras de huevo, 20g de azúcar.
Proceso:
1. Inclina la batidora con una mano y bate las claras en línea recta con la otra.
¿Has comido alguna vez gambas seuradas (también conocidas como gambas calamares, gambas calamares, gambas rastrillo)? ¿Es necesario aflojar los huesos y quitarles la cáscara antes de comer?
Lo mismo ocurre con las claras de huevo, aflojar los huesos es para un mejor parto.
Sólo cuando el volumen sea mayor y se llene de burbujas se puede añadir el primer azúcar (65438 + 0/3 del azúcar total).
Este es un paso crucial. Si se añade el azúcar antes de tiempo, será difícil batir a mano y puede tardar hasta una hora.
2.
Sigue jugando, recto o redondo, como quieras. Si el batidor es demasiado grande, manténgalo inclinado y sumerja el batidor en las claras tanto como sea posible. Durante el proceso de batido, la proteína se vuelve cada vez más grande, las burbujas se vuelven más finas y menos blandas. Al levantar el batidor de huevos, podrás ver que la proteína comienza a acumularse:
A medida que sigas batiendo, se acumulará cada vez más proteína;
En el proceso de batir los huevos Puedes intentar levantar el batidor de huevos de vez en cuando, es decir, poner el batidor en la pasta de clara de huevo y luego levantarlo suavemente para observar el estado de las claras. Cuando el batidor se levante para obtener una pasta larga de clara de huevo, agregue la mitad restante del azúcar (la segunda vez para agregar azúcar).
Después de añadir azúcar, se puede sentir claramente la parte proteica del azúcar y las burbujas desaparecen. No importa. Si continúas batiendo, las burbujas se recuperarán rápidamente y se harán cada vez más grandes, lo que también significa que el azúcar se disuelve y absorbe gradualmente.
3. Continuar batiendo, levantar de vez en cuando la batidora para observar el estado de las claras. Puede ver que la pasta de clara de huevo que trae el batidor de huevos se acortará gradualmente y la pasta de clara de huevo en el recipiente se irá poniendo gradualmente más vertical. Pero al principio es suave y la punta se caerá formando ganchos evidentes. Luego agregue el azúcar restante (tercera adición):
Con más batidos, la proteína comienza a volverse "más dura" (la punta está más vertical):
En la imagen de abajo El estado , con la parte superior ligeramente curvada, se denomina "espuma húmeda". Si estás haciendo una tarta de queso ligera, este estado está bien. El molde Qifeng hueco estándar (con chimenea, el más famoso es Yin Bei) también está disponible en este estado como Qifeng.
Si utilizas un molde común y corriente con fondo móvil para hacer un huracán, lo mejor es hacerlo así, con la punta completamente vertical. Este es el llamado estado de "espuma seca".
De hecho, la imagen de arriba sólo puede ilustrar un estado general. Si hace más huracanes, tendrá una comprensión flexible del grado de despido y podrá realizar los ajustes adecuados en función de otras materias primas. Normalmente hago un molde de base móvil de 6 pulgadas para hacer huracanes, generalmente en un estado entre las dos imágenes de arriba.
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Compré este batidor de huevos en espiral en el supermercado. No debería costar más de 10 yuanes. Bate las claras mejor que el batidor que compré por veinte o treinta yuanes, jaja.
Por cierto, muéstrame mi batidor de huevos manual actual:
Normalmente cocino 2 huevos en Qifeng de 6 pulgadas, y el segundo desde la izquierda hace pasta de yema de huevo y espiral. proteína.
El primero quedó sin usar porque era demasiado grande.
El tercero fue comprado en la ciudad de Hong Kong.
Genial, no sé cómo lo compré. Hasta ahora solo lo he usado una vez para batir una cantidad muy pequeña de crema batida. ¿Alguien puede decirme para qué se utiliza?