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La levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son rellenos para hacer una masa esponjosa. Su función es crear agujeros en el tejido de la masa y hacerla hinchada y suelta. Sus diferencias son:
La levadura produce gas dióxido de carbono a través de la reproducción continua de la levadura para hacer la masa esponjosa, produciendo aroma a vino y sabor amargo (sabor ácido acético producido por la reproducción de bacterias diversas), que es un reacción "bioquímica". El principio de fermentación de la masa y de la fermentación de la levadura es el mismo;
El bicarbonato de sodio se descompone mediante el calor para producir dióxido de carbono y hacer que la masa quede esponjosa, lo cual es una reacción química. También se lo conoce comúnmente como "bicarbonato de sodio" y puede neutralizar el ácido y eliminar el sabor amargo de la masa con levadura.
El nombre químico del bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio. A menudo se utiliza como levadura en polvo para hacer bollos al vapor en casa. Sin embargo, los bollos al vapor no suelen ser muy suaves. Esto se debe a que el bicarbonato de sodio no libera mucho dióxido de carbono cuando se calienta, lo que da como resultado pocos poros pequeños en los bollos al vapor y la masa no sube bien. Por otro lado, el bicarbonato de sodio en sí es una sustancia alcalina. Si la cantidad es demasiado, los bollos al vapor producirán un olor alcalino, se volverán de color amarillo y destruirán las vitaminas. Si agrega una cierta cantidad de ácido acético (comida y vinagre) al bicarbonato de sodio, puede compensar las deficiencias anteriores. No solo se puede producir una gran cantidad de gas dióxido de carbono, sino que tampoco se producirá un fuerte olor alcalino. Vierta 1 kilogramo de harina en un recipiente, agregue 3 taels de bicarbonato de sodio, vierta 1 tael de vinagre, revuelva inmediatamente con las manos (agregue un poco de agua tibia) y forme la masa. Después de despertar, haga bollos al vapor y cocine al vapor a fuego alto. calentar durante 30 segundos. Cocido en minutos.
Generalmente se vende en tiendas de alimentación. También puedes utilizar levadura en polvo si no es posible.
El polvo para hornear, también llamado polvo para hornear rápido, también es un agente esponjante químico. El principio de esponjamiento es el mismo que el del bicarbonato de sodio. Tanto él como el bicarbonato de sodio se pueden utilizar solos.
Polvo con levadura (polvo con levadura) = levadura seca o harina común de bicarbonato de sodio
El polvo con levadura es principalmente un polvo premezclado de harina para todo uso mezclada con Levadura en polvo. No es necesario agregar polvo de hornear cuando se usa esta harina para hacer bocadillos, de lo contrario el producto terminado se expandirá demasiado.
La levadura en polvo se utiliza principalmente para la elaboración de pan o bollos al vapor. Se utiliza mayormente con harina media y harina alta. Su función principal es expandir el gluten y aumentar el volumen de la masa, para que quede bien terminado. el producto tiene un sabor más duro. En cuanto al polvo de hornear que se utiliza para hacer pasteles, aunque ambos se llaman polvo de hornear, sus propiedades y uso son diferentes.
En la fabricación, los pasteles y tartas de estilo occidental son materiales comúnmente utilizados
Harina de pan alta El contenido promedio de proteína de la harina con alto contenido de gluten es de aproximadamente 13,5. Generalmente, cualquier contenido de proteína superior a 11,5 puede denominarse harina con alto contenido de gluten. Tiene un alto contenido en proteínas, por lo que tiene gluten fuerte y se suele utilizar para hacer pan. En los supermercados en general, si ves Harina de Pan o harina fuerte en el paquete, eso es todo.
El contenido medio de proteínas de la harina para todo uso (harina común) es de aproximadamente 11. La harina para todo uso se utiliza principalmente para preparar snacks chinos: como bollos al vapor, bollos al vapor, envoltorios de bola de masa, etc. La mayoría de los dim sum chinos se elaboran con harina para todo uso. La harina para todo uso se vende comúnmente en los supermercados. El empaque generalmente solo dice harina. La harina que se vende en las tiendas de comestibles en general también es la misma. Los diferentes fabricantes venden diferentes marcas de harina, y el contenido de gluten será ligeramente diferente. hacer dim sum chino No habrá mucha diferencia si haces pasteles, el efecto será diferente.
El contenido promedio de proteína de la harina para pasteles es de aproximadamente 8,5, por lo que también tiene poco gluten y es débil. Se utiliza principalmente para hacer pasteles suaves. Si no puede encontrar harina con bajo contenido de gluten, elija harina común que sea de color más blanco, porque la harina blanqueada tendrá relativamente poco gluten. La marca más barata de harina normal, más fácil de encontrar en el mercado y que se vende en Parknshop, tiene menor contenido de gluten y suaviza los pasteles.
La harina integral es rica en vitaminas B1, B2, B6 y La niacina tiene un alto valor nutricional.
Debido al alto contenido de salvado, el pan elaborado con harina integral 100 será más pequeño y de textura más gruesa. Por lo tanto, comer demasiado trigo integral aumentará la carga sobre el sistema digestivo. El uso de harina de trigo integral aumentará la carga sobre el sistema digestivo del cuerpo. Cuando use harina de trigo, puede agregar un poco de harina con alto contenido de gluten para mejorar el sabor del pan.
El polvo para hornear es un polvo blanco compuesto de carbonato de sodio, otros materiales ácidos y harina de maíz como relleno. Cuando el polvo de hornear entra en contacto con el agua, los polvos ácidos y alcalinos se disuelven en el agua y reaccionan. Algunos de ellos comenzarán a liberar dióxido de carbono (Co2). Al mismo tiempo, se liberará más gas durante el proceso de horneado y calentamiento. Los gases causarán que el producto se deteriore. Logre expansión y suavidad. Sin embargo, el uso excesivo hará que la textura del producto terminado sea áspera, afectando el sabor e incluso la apariencia. Por lo tanto, preste atención a la cantidad al usarlo. Al almacenar el polvo de hornear, trate de evitar la humedad y el fallo prematuro.
Polvo para hornear La levadura en polvo que se usa para hacer pan y el polvo para hornear que se usa para hacer pasteles pueden llamarse polvo para hornear. La levadura en polvo se usa principalmente para hacer pan o bollos al vapor. Se usa principalmente con harina media y alta. La harina tiene como función principal ampliar el contenido de gluten y aumentar el volumen de la masa, haciendo que el producto final tenga un sabor más duro. En cuanto a la levadura en polvo que se utiliza en la elaboración de tartas, aunque ambos se denominan levadura en polvo, sus propiedades y uso son diferentes.
El bicarbonato de sodio, por ejemplo, a la hora de hacer tarta de chocolate. El chocolate es ácido y, cuando se usa en grandes cantidades, el pastel tendrá un sabor amargo. Por lo tanto, se puede usar una pequeña cantidad de carbonato de sodio como agente neutralizante para neutralizar la acidez y también oscurecer el color del pastel de chocolate. Tenga en cuenta que agregar demasiada soda en polvo destruirá el sabor del pastel o hará que el sabor alcalino sea demasiado fuerte. Después de comer, las personas tendrán síntomas como palpitaciones, labios entumecidos y pérdida temporal del gusto.
Polvo con levadura (polvo con levadura) El polvo con levadura es principalmente un polvo premezclado de harina para todo uso mezclada con levadura en polvo. No es necesario agregar polvo de hornear cuando se usa esta harina para hacer bocadillos, de lo contrario el producto terminado se expandirá demasiado.
El crémor tártaro es un polvo blanco ácido. Su principal finalidad es ayudar a batir la proteína y neutralizar la alcalinidad de la proteína. Si no tienes crémor tártaro, puedes sustituirlo por algunos ingredientes ácidos como jugo de limón o jugo de naranja. Si las claras están lo suficientemente frescas, son fáciles de batir y tienen una alcalinidad débil. Si no hay crémor tártaro, no importa si lo omites.
Aceite (aceite) El aceite vegetal (aceite vegetal) generalmente utiliza colza, judías, hortalizas, cacahuetes, etc. como principal fuente de aceite. En Taiwán, el aceite para ensalada generalmente se llama aceite de frijoles. Al preparar pasteles occidentales, evite el uso de aceites con olores como el aceite de maní y el aceite de oliva que destruirán el sabor original.
El aceite de frijol es inodoro, tiene poca untuosidad, bajo punto de fusión y tiene buenas propiedades de fusión. Cuando se mezcla en pasteles, puede ablandar el cuerpo del pastel. Sin embargo, es más fácil de oxidar en el aire que la mantequilla. , por lo que los productos terminados también tienen una vida útil deficiente.
Aceite de oliva (aceite de oliva) El aceite de oliva se utiliza generalmente en la cocina occidental, especialmente en los países mediterráneos. El aceite de oliva se divide en muchos grados diferentes, pero no es adecuado para los pasteles occidentales.
La mantequilla (mantequilla) se llama mantequilla en China continental y Taiwán, y es una grasa extraída de la leche. El aceite extraído de la capa de grasa de res se llama pasta de res. Generalmente se recomienda utilizar mantequilla ligera, es decir, mantequilla sin sal, en la elaboración de postres. La cantidad de sal utilizada se ajusta completamente según la receta, y no es necesario estimar la cantidad de sal que contiene la mantequilla salada. A la hora de comprar, debes prestar atención a si los ingredientes marcados en el paquete contienen sal.
Ghee (manteca vegetal) El ghee se utiliza para evitar que la masa se estire demasiado rápido y para evitar el dióxido de carbono producido por la masa inicial. que el agente de expansión se escape durante el proceso. El ghee producido por la marca Crisco en Hong Kong está disponible en variedades con y sin sabor a mantequilla, que son más adecuadas para hacer lotes. Según la descripción de los ingredientes, se trata principalmente de aceite de palma, soja, compuestos hidrogenados y diglicéridos. ． ． . La hidrogenación se utiliza para cambiar el punto de fusión de la grasa para que pueda permanecer sólida a temperatura ambiente normal.
La margarina (margarina), comúnmente utilizada como Margarina Blanda o Margarina No Hidrogenada sobre tostadas, tiene un punto de fusión bajo, unos 38C, y un alto contenido en agua, por lo que no es apta para elaboración de Repostería. La margarina hidrogenada, adecuada para la pastelería occidental, tiene un punto de fusión más alto, alrededor de 41 ° C.
SP emulsificante (emulsionante) Un emulsionante éster utilizado en tartas, llamado SP en Taiwán. Se llama aceite para pastel en Hong Kong o China continental. Se usa para ayudar a emulsionar y hacer espuma el pastel, ahorrar tiempo en su elaboración y mejorar la elasticidad y capacidad de estiramiento del pastel. La crema batida generalmente se envasa en musgos enlatados para peinar. Es un producto terminado que se vende después de batir crema batida fresca. Es de color blanco y se puede utilizar como relleno de panecillos. Si quieres utilizarla para decorar la capa exterior de un pastel pero la parte dura aún no es suficiente, lo mejor es que hagas la pasta tú mismo.
Una guía completa sobre la nata
Crema fresca es un término general, que es un líquido elaborado a partir de leche blanca fresca y que tiene un mayor contenido de grasa láctea que la leche de vaca. La nata fresca es uno de los ingredientes para la elaboración de repostería al estilo occidental. No se puede preparar en casa y se puede adquirir en los armarios frigoríficos de lácteos de los supermercados generalistas. La capa de nata montada espumosa blanca encima del pastel de nata fresca es la nata montada líquida que se ha batido con un batidor. Generalmente, si el contenido de grasa láctea es superior al 35%, se llama crema espesa, y si es inferior al 35%, se llama crema ligera. Si la receta no especifica ese tipo de crema, se puede utilizar nata para montar. hacer pasteles al estilo occidental. Los tipos de nata más comunes en Hong Kong son:
Crema única
Es una combinación de nata fresca y leche. El contenido de grasa de la leche es de aproximadamente 15-18% y no puede ser. batida. A veces también se le llama crema de café o crema de mesa.
Crema para montar
La nata para montar tiene un contenido de grasa láctea de aproximadamente un 35%, con un poco de estabilizante y emulsionante añadido para ayudar a batirla hasta duplicar su volumen.
Crema Doble
El contenido de grasa de la leche es de aproximadamente un 36-40%. También se puede batir hasta duplicar el volumen. Se puede adquirir en grandes superficies.
Nata Montada
La nata montada (congelada) la puedes comprar en los congeladores de los supermercados. La nata montada producida por Kraft es nata montada (que contiene azúcar), pero no está hecha de leche, sino de aceite vegetal. Es apta para vegetarianos y se puede conservar en el congelador durante 2 a 3 meses. refrigerador, se mantendrá fresco hasta por dos semanas. Recuerde, preste atención a los pasos de descongelación de la etiqueta de volumen.
Crema cuajada
Es una crema espesa tipo pasta, originaria de Dovenshire, Inglaterra. Generalmente se utiliza para untar muffins ingleses (Scone) o mezclar con frutas. Disponible en Supertienda.
¿Cómo montar nata?
Precongela el tazón grande y el batidor de huevos en el refrigerador (refrigerador) durante dos horas o en el congelador (congelador) durante diez minutos, continúa batiendo. velocidad media hasta que esté espeso y firme como lo requiere la receta.
El bicarbonato de sodio también se llama "bicarbonato de sodio", "soda en polvo" o "soda pesada". Su nombre químico es "bicarbonato de sodio". Su nombre en inglés es BakingSoda, o B.S para abreviar. una especie de agente leudante de repostería occidental. Es un polvo alcalino blanco que es fácilmente soluble en agua. Después de combinarse con agua, comienza a liberar dióxido de carbono Co2. Reacciona más rápido en líquidos ácidos (como el jugo) y libera gas a medida que aumenta la temperatura ambiente. . La carbonato de sodio dejará bicarbonato de sodio después de usarse. Si se usa demasiado, el producto final tendrá un olor alcalino.
Cuando la carbonato de sodio se mezcla directamente con aceite, se producirá saponificación. El fuerte olor a jabón afectará el aroma y la calidad de la masa, así que preste atención al usarlo. El polvo para hornear también se llama "polvo de crecimiento rápido" o "polvo para hornear" o "polvo para hornear para pasteles". El polvo para hornear se conoce como B.P. El polvo para hornear es un polvo blanco compuesto de carbonato de sodio, otros materiales ácidos y harina de maíz como relleno. Aunque la carbonato de sodio y el polvo de hornear son agentes leudantes químicos comúnmente utilizados en la repostería occidental, es mejor no sustituirlos arbitrariamente debido a su diferente poder de hinchamiento y pH. La levadura es uno de los agentes leudantes comúnmente utilizados en la repostería occidental, pero no es un agente leudante químico. Debido a que los nombres traducidos al chino varían de un lugar a otro, también hay fabricantes que transliteran directamente el nombre en inglés como "Yishi". Además de producir gas para expandir la masa durante la fermentación, la levadura también puede expandir el gluten. El gluten en la masa es como una estructura de red. Durante el proceso de fermentación, es envuelto por el CO2 producido por la levadura, que luego expande estas estructuras de red. Durante el proceso de horneado, debido a la expansión térmica, el volumen del gas aumenta. Y al mismo tiempo también expande la estructura de la red. Abre las cavidades entre el gluten para hacer que el producto sea voluminoso y suave. La fermentación prolongada también le da a la masa un sabor más suave. Por lo tanto, la función fermentativa de la levadura no puede ser reemplazada por agentes químicos expansores. Se puede ver que estas cosas tienen diferentes características y usos Generalmente, el polvo de hornear se usa para hacer pasteles, mientras que la levadura se usa principalmente para hacer pan, bollos al vapor, etc. Además, el bicarbonato de sodio que usamos habitualmente es álcali comestible. Se utiliza especialmente como alimento, el álcali general no es comestible.