¿Por qué el lenguaje C no puede ser tan multiplataforma como Java?

El código fuente del lenguaje C es multiplataforma, pero los archivos objeto compilados y los archivos ejecutables no lo son.

Porque diferentes plataformas utilizan diferentes compiladores para compilar y vincular el mismo código fuente.

Por supuesto, si su código es específico de una plataforma (como las llamadas a la API de Windows), sería un error utilizar el compilador de otra plataforma.

En términos generales, si desea escribir código fuente verdaderamente multiplataforma, utilizará #define para lograr la compilación condicional.