Conocimientos básicos sobre elaboración de pasteles.

Existen muchos tipos de tartas, que se pueden resumir en tres categorías: 1. Tipo espuma, también llamada tarta clara

Se divide en dos tipos: tipo proteico y tipo bizcocho

1. Pastel de ángel proteico, las principales materias primas son la clara de huevo, el azúcar y la harina. Características: Blanco, de textura ligeramente rugosa, de no muy buen sabor, pero de hermoso aspecto, con olor a huevo y a pus.

2.Bizcocho-huevo entero, las principales materias primas son huevos enteros, azúcar, harina, aceite de bizcocho y aceite líquido. Características: Sabor fragante, estructura suave y elástica, aceite ligero.

2. Pasteles de gasa

A principios de la década de 1990, cuando las empresas panificadoras financiadas por Taiwán ingresaron al mercado continental, los pasteles de gasa que producían gradualmente se hicieron populares. De hecho, la historia del pastel de chiffon no es corta, han pasado al menos 30 o 40 años. El llamado chiffon es la transliteración inglesa de CHIFFON. La palabra es originalmente francesa, lo que significa que el relleno mixto es tan suave como. Las claras de huevo batidas implican revolver las yemas y las claras por separado. Primero, revuelva las claras hasta que estén muy esponjosas y suaves, y luego mezcle con la masa de yemas, por lo que este tipo de pastel se llama pastel de gasa. Su masa es suave y esponjosa. Características del producto: aroma a huevo, aceitoso, retrogusto, estructura suave y elástica, tejido fino y tenso.

3. Categoría de masa: pastel de aceite pesado

Utiliza la grasa sólida de la fórmula para mezclarla en el aire durante el mezclado. La masa se calienta en el horno y se expande hasta formar un pastel. La principal materia prima son los huevos, el azúcar, la harina y la mantequilla. Su masa es espesa e hinchada. Características del producto: rico aroma aceitoso, sabor y regusto profundos, estructura relativamente firme y cierta elasticidad. También llamada torta de mantequilla porque la cantidad de aceite que se utiliza llega al 100.

Sección 2 Ingredientes del pastel 1. Huevos

Los huevos son uno de los materiales importantes en la elaboración de pasteles y representan entre 1/3 y 1/2 del costo del pastel.

1. Composición química de los huevos:

Los huevos contienen clara, yema y cáscara, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara. representa el 10%. Las claras de huevo contienen agua, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las proteínas de las claras de huevo son principalmente ovoalbúmina, ovoalbúmina y ovomucina. Los principales componentes de la yema de huevo son grasas, proteínas, agua, sales inorgánicas, lecitina y vitaminas. Las proteínas de la yema de huevo son principalmente fosfoproteínas de vitíligo y albúmina biliar de vitíligo.

2. Las principales funciones de los huevos:

①. Adhesión y coagulación. Los huevos son ricos en proteínas. Estas proteínas pueden capturar una gran cantidad de aire durante el proceso de agitación para formar espuma. ,

forma una estructura de red compleja con el gluten de la harina, formando así la estructura básica del pastel. Al mismo tiempo, la proteína se solidifica cuando se calienta, haciendo que la estructura del pastel sea estable.

②. Efecto levantamiento

El líquido del huevo batido contiene una gran cantidad de aire. Este aire se expande al calentarse durante el horneado, aumentando el volumen del bizcocho y la distribución de proteínas del huevo. Actúa como gas protector durante toda la masa.

③ Efecto suavizante: dado que la yema de huevo es rica en aceite y lecitina, y la lecitina es un emulsionante muy eficaz, los huevos pueden tener un efecto suavizante. Además, los huevos también juegan un papel importante en el color, aroma y nutrición de los pasteles.

2. Azúcar granulada

1. Selección del azúcar:

El azúcar que se suele utilizar en la elaboración de pasteles es azúcar granulada blanca o una pequeña cantidad. El almíbar también se utiliza en la elaboración de pasteles, es una de las principales materias primas.

①El azúcar blanco, denominado azúcar, se elabora a partir del jugo de azúcar extraído de la caña de azúcar o de la remolacha, mediante filtración, precipitación, evaporación, cristalización, decoloración y secado. Es un cristal granular blanco de gran pureza y con un contenido de sacarosa superior al 99%. Se divide en arena gruesa, arena media y arena fina según su tamaño de grano. Si está haciendo bizcocho o bizcocho de gasa, es mejor usar azúcar blanca, preferiblemente con partículas finas, porque el azúcar con partículas grandes a menudo no se puede disolver debido al mayor uso de azúcar o al corto tiempo de mezcla. Por ejemplo, todavía queda azúcar blanca. en el bizcocho terminado la presencia de partículas provocará una disminución de la calidad del bizcocho. Cuando las condiciones lo permitan, es mejor utilizar azúcar fina.

②. El azúcar en polvo es una reproducción de la sacarosa. Es un polvo blanco puro y tiene el mismo sabor que la sacarosa.

Comúnmente utilizado en pasteles con aceite pesado o decoraciones de pasteles.

③. Jarabe: jarabe invertido o jarabe de almidón. El jarabe invertido se elabora agregando azúcar, agua y ácido; el jarabe de almidón también se llama jarabe de glucosa, etc., generalmente el almidón de maíz se hidroliza con ácido o enzima. , un líquido viscoso formado por decoloración y concentración. Se puede utilizar para decorar pasteles y, a menudo, se agrega al preparar masa para pasteles en el extranjero para mejorar el sabor y la frescura del pastel.

2. Las funciones del azúcar en las tartas:

①. Incrementar el dulzor del producto y mejorar el valor nutricional.

②. Proceso de horneado Medio, la superficie del pastel se pondrá marrón y se volverá fragante.

③Efecto de relleno, haciendo que la masa quede suave y delicada, y el producto suave. Ésta es la función principal del azúcar.

④ Mantiene la humedad, retrasa el envejecimiento y tiene efectos antisépticos 3. Sal

El papel de la sal en los pasteles

1. El pastel sabroso sin sal tiene un gran dulzor y engrasa después de comerlo, pero la sal no solo puede reducir el dulzor, sino que también resalta otros sabores únicos.

2. Puede aumentar la blancura interna

3. Fortalecer la estructura del gluten 4. La harina

Cuatro se procesa a partir del trigo y es la principal materia prima para su elaboración. pasteles uno.

1. Selección de harina:

Cuatro se divide aproximadamente en cinco categorías, que son harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina integral y harina para pastel (pan). La harina que se suele utilizar para las tartas es la harina blanda, que es harina para repostería o harina para repostería.

La harina baja en gluten se muele a partir de trigo blanco blando y se caracteriza por un bajo contenido en proteínas, generalmente 7-9, y gluten húmedo no menos de 22.

La harina especial para repostería es un tipo de harina que ha sido tratada con cloro. Esta harina es de color blanco, tiene bajo contenido en gluten y tiene una gran capacidad de absorción de agua. Los productos elaborados con ella tienen una alta. tasa de conservación y se utilizan especialmente para hacer pasteles.

2. La función de la harina en las tartas:

En la elaboración de las tartas, el gluten de la harina forma el esqueleto de la tarta, y el almidón juega un papel de relleno y es uno de los ingredientes principales. 5. Aceite para pasteles

El aceite para pasteles también se llama emulsionante para pasteles o agente espumante para pasteles. Desempeña un papel importante en la elaboración del bizcocho. A principios de la década de 1980, no se agregaba aceite para pasteles cuando se hacían bizcochos en China. El tiempo de batido era muy lento, el rendimiento era bajo, la textura del producto terminado era áspera y había un fuerte olor a huevo. Posteriormente, se añadió aceite para pasteles y todo el proceso de elaboración de bizcochos solo tomó de 8 a 10 minutos. La tasa de rendimiento también mejoró enormemente, el costo también se redujo y el producto terminado horneado tiene una textura uniforme, delicada y suave. textura. Se puede ver que el nacimiento del aceite para pasteles fue un avance revolucionario. Ahora que el nivel de vida de las personas continúa mejorando, los consumidores se vuelven cada vez más exigentes con lo que comen y comer bien se convierte en comer bien. Por ello, para adaptarse a las necesidades del mercado, los principales fabricantes han lanzado sucesivamente en los últimos años un aceite para tartas SP, que se produce utilizando materias primas de mayor calidad. El aceite para tartas acorta el tiempo de elaboración de bizcochos y el tiempo de elaboración de bizcochos. El producto terminado tiene una apariencia uniforme, el tejido es más hermoso, uniforme y delicado, y la entrada es más suave. La siguiente es una introducción detallada al rendimiento del aceite para tortas.

1. Rendimiento del proceso del aceite para pastel:

Al preparar la masa para pastel, agregue aceite para pastel. El aceite para pastel se puede adsorber en la interfaz aire-líquido, lo que puede hacer que la interfaz sea la. Se reduce la tensión, se aumenta el área de contacto entre el líquido y el gas y se aumenta la resistencia mecánica de la película líquida, lo que es beneficioso para la formación de espuma de la suspensión y la estabilidad de la espuma. La gravedad específica y la densidad de la masa se reducen y, al mismo tiempo, aumenta el volumen del producto terminado horneado, las burbujas en la masa se distribuyen uniformemente, se reducen las burbujas grandes y la estructura del producto terminado se vuelve más grande; delicado y uniforme.

2. La cantidad y el método de agregar aceite para pastel:

La cantidad de aceite para pastel agregado es generalmente de 3 a 5 veces mayor que la de los huevos. Debido a que su adición sigue a los huevos, siempre que se aumenten o disminuyan los huevos en la receta del bizcocho, también se debe aumentar o disminuir en proporción el aceite del bizcocho. Se debe agregar aceite para pastel antes de revolver rápidamente la masa, para que pueda revolverse y disolverse por completo y lograr el mejor efecto.

3. Precauciones al agregar aceite para pastel: el aceite para pastel debe estar completamente disuelto antes de mezclar la masa, de lo contrario se producirá precipitación y aglomeración, habrá aceite para pastel en la masa.

No revuelva durante mucho tiempo al agregar, porque una agitación excesiva hará que se mezcle demasiado aire, lo que no estabilizará las burbujas, lo que provocará la ruptura y, en última instancia, hará que el volumen del producto terminado se hunda y el tejido se convierta en algodón. -como.

6. Polvo de tártaro

Polvo de tártaro: el nombre químico es tartrato de potasio. Es una de las materias primas esenciales para la elaboración de bizcocho de gasa. El pastel de gasa utiliza claras de huevo para fermentar. Las claras de huevo son alcalinas, con un valor de pH de 7,6. Las claras de huevo pueden formar una espuma esponjosa y estable en un ambiente ligeramente ácido, es decir, cuando el valor de pH está entre 4,6 y 4,8. agregas muchos otros ingredientes. Pastel de huevo de gasa

Las claras y las yemas se revuelven por separado. Después de revolver las claras, se deben incorporar a la masa de yemas. Si no se agrega polvo tártaro, se pueden agregar las claras. batida, pero hay que añadir las yemas de huevo. Si la masa baja, se hundirá y no podrá formarse. Así que puedes aprovechar esta propiedad del crémor tártaro para conseguir los mejores resultados.

1. Las funciones del sarro en polvo:

① Neutraliza la alcalinidad de las proteínas

② Ayuda a que las proteínas aumenten y haga que la espuma sea estable y duradera; p>

③. Aumenta la dureza del producto y suaviza el producto.

2. Cantidad y método de adición del sarro en polvo:

La cantidad a añadir es del 0,6-1,5% de huevos enteros mezclar bien con el azúcar de la parte de clara y. añádelo. 7. Líquido

1. Selección del líquido:

La mayor parte del líquido utilizado en las tartas es leche entera (leche fresca), pero también puedes utilizar leche evaporada, desnatada o desnatada. leche en polvo con agua Si quieres darle un sabor especial, también puedes utilizar jugo o mermelada como ingrediente líquido.

2. Funciones del líquido:

①Ajustar la consistencia de la masa y retener el aire pobre

② Aumentar la humedad. >③ , Delicadeza el tejido y reduce la grasa

④, Sabor (refiriéndose a leche, jugo)

(La proporción de leche es 1 parte de leche en polvo más 9 partes de agua).

8. Grasa

1. Selección de grasa:

El aceite para ensaladas y la mantequilla se utilizan con mayor frecuencia en la elaboración de pasteles.

La mantequilla tiene un sabor natural y puro a incienso, buen color y alto valor nutricional, lo que es muy útil para mejorar la calidad del producto. El aceite para ensalada es incoloro e inodoro y no afecta el sabor original; del sabor del pastel, por lo que es muy utilizado.

2. Las funciones de la grasa en los pasteles:

① La grasa sólida puede retener aire durante el proceso de mezclado, lo que ayuda a que la masa suba y aumente el volumen del pastel;

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②. Haga que los gránulos de proteína de gluten y almidón estén lubricados y suaves (solo el aceite puede desempeñar el papel de suavidad, el agua no puede hacerlo en los pasteles

③). humedad.

④ Mejora el sabor del bizcocho y aumenta el sabor.

9. Agentes leudantes químicos

1. Tipos:

Hay levadura en polvo, bicarbonato de sodio y polvo apestoso. Los más utilizados en la elaboración de pasteles son. Levadura en polvo.

①. El polvo para hornear está compuesto de relleno neutro de sales ácidas de bicarbonato de sodio (almidón). Existen dos tipos de sales ácidas: ácidas fuertes y ácidas débiles:

Ácido fuerte - horneado rápido. polvo (con Subirá cuando se exponga al agua);

Polvo para hornear débilmente ácido-de velocidad lenta (subirá cuando se exponga al calor);

Polvo para hornear mixto-doble- Levadura en polvo de acción, más adecuada para tartas.

② Bicarbonato de sodio: su nombre químico es bicarbonato de sodio. Libera gas cuando se calienta, lo que lo vuelve hinchado y alcalino. Rara vez se usa en pasteles.

③. Polvo apestoso: su nombre químico es bicarbonato de amoníaco. Produce gas CO2 cuando se calienta, lo que hace que se expanda.

2. Funciones:

①. Aumentar el volumen;

② Suavizar la estructura del volumen; poros dentro del tejido incluso. Sección 3 Principios básicos del levantamiento del pastel 1. El papel del aire Puede entrar aire en la mezcla del pastel al tamizar los ingredientes secos, revolver los ingredientes y agregar huevos enteros batidos o claras de huevo.

1. Al hacer pasteles de aceite pesado, el azúcar y la grasa pueden mezclarse con mucho aire al revolver. El azúcar y la grasa producen burbujas debido a la fricción provocada por la agitación. Este tipo de burbujas se expanden aún más después de calentarse en el horno, lo que hace que el pastel sea más grande e hinchado. Las tortas de aceite pesado dependen principalmente del aceite para mezclar aire. Para generar aire fácilmente cuando se mezclan el azúcar y el aceite, el azúcar utilizado debe estar seco. Generalmente, el azúcar fino es más adecuado para hacer tortas de aceite pesado. para producir fricción.

2. Al hacer bizcochos y bizcochos de gasa, revolver los huevos enteros y las claras puede aportar mucho aire. Los huevos tienen la doble función de derretir el aire y expandirse, y el aceite del pastel juega un papel importante. Papel en el aumento rápido con la función de retener aire.

2. El papel de los agentes leudantes

Los agentes leudantes se pueden dividir en agentes leudantes biológicos y agentes leudantes químicos.

Agentes leudantes biológicos como levaduras o bacterias del ácido láctico y bacterias del ácido acético, etc., su producto final tras la fermentación es el dióxido de carbono. Los agentes leudantes químicos como el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear reaccionan para producir dióxido de carbono y gases de amoníaco, que hacen que la torta suba.

3. El papel del vapor de agua

La torta produce una gran cantidad de vapor de agua en el horno. La combinación de vapor, aire y dióxido de carbono en la torta hace que la torta se agriete. expandirse en volumen. Sección 4 Equilibrio de fórmulas de pasteles 1. Todos los tipos de pasteles tienen ciertas fórmulas, pero no son estáticas, siempre que la proporción de diversas materias primas y auxiliares sea adecuada, se pueden cumplir los requisitos de calidad del producto.

Las materias primas de las tartas se pueden dividir en materiales secos y materiales húmedos, materiales fuertes y materiales débiles.

Secos: harina, leche en polvo, levadura en polvo y crémor tártaro;

Húmedos: huevos, leche y agua;

Fuertes: harina, huevos y leche ;

Débil: azúcar, aceite, aceite de bizcocho, crémor tártaro y levadura en polvo.

Los materiales secos necesitan materiales húmedos para humedecerlos, y los materiales débiles necesitan materiales fuertes para soportarlos. Los materiales fuertes contienen múltiples moléculas de proteína, especialmente el gluten de la harina. La proteína tiene la función de formar y fortalecer la estructura del producto. Los materiales débiles son componentes de bajo peso molecular. No pueden convertirse en el esqueleto del producto. Al contrario, tienen el efecto de debilitar o dispersar la estructura del producto.

1. Equilibrio seco-húmedo:

El contenido de humedad de la papilla del bizcocho es mayor que el de la masa, y se necesita más líquido. El bizcocho es un sistema de espuma y el bizcocho de grasa es un sistema de emulsificación. Al bizcocho se le puede añadir más agua e ingredientes que contengan agua.

2. El equilibrio entre fuerzas y debilidades:

1) La proporción de grasa y azúcar

2) El efecto equilibrante del aceite de bizcocho

3) El equilibrio de las tortas de alta proporción

2. El impacto del desequilibrio de la fórmula en la calidad del producto

1. horno, habrá una "banda húmeda" en la parte inferior. Incluso cuando se colapsa, el volumen del producto se reduce.

2. Demasiado azúcar y levadura en polvo debilitarán la estructura del pastel y harán que la parte superior se colapse.

3. Muy poca azúcar y levadura en polvo harán que el pastel tenga una textura firme, no suelta, que la parte superior sobresalga demasiado o incluso se agriete.

4. Demasiada grasa también hará que la parte superior se hunda y el centro del pastel quedará brillante y tendrá un sabor grasoso.

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