Un método para almacenar verduras en los supermercados
Una forma eficaz de reducir la respiración de los vegetales almacenados es mantener su frescura mediante atmósfera controlada. Este método se basa en refrigeración mecánica para ajustar la concentración de gas en el ambiente de almacenamiento, principalmente para reducir la concentración de oxígeno y aumentar la concentración de dióxido de carbono, inhibiendo así la intensidad del metabolismo respiratorio de las hortalizas poscosecha y reduciendo el consumo de nutrientes.
Las tecnologías de preservación de atmósfera controlada ampliamente utilizadas en China incluyen atmósfera controlada con bolsas de plástico pequeñas, atmósfera controlada con carpas de plástico grandes y atmósfera controlada con ventanas de caucho de silicona. También existe un método de almacenamiento por descompresión, que consiste en reducir la presión del aire en el lugar de almacenamiento, generalmente a 1/10 de la presión atmosférica, creando un cierto grado de vacío, logrando así el propósito de reducir el oxígeno. Se trata de una nueva tecnología para conservar verduras y muchos otros alimentos, y supone un desarrollo adicional de la refrigeración en atmósfera controlada.
El almacenamiento por descompresión tiene una amplia gama de aplicaciones. Las espinacas, la lechuga, las judías verdes, las chalotas, los rábanos, los champiñones, los tomates y otras variedades funcionan mejor en almacenamiento a presión reducida. Este método de almacenamiento de tomates tiene el mejor efecto y la vida útil puede ser de más de 3 meses.
La intensidad de la respiración de los vegetales debe reducirse al máximo durante el almacenamiento. Cuanto más fuerte es la función respiratoria, más rápido cambian los diversos procesos fisiológicos y antes termina la vida, lo que no favorece el almacenamiento. La diferencia en la intensidad respiratoria de los vegetales varía según la especie, variedad y edad. En general, las hortalizas de hoja tienen la intensidad respiratoria más alta, seguidas de las frutas y verduras, y las hortalizas de raíz pivotante, tubérculos y bulbos tienen la intensidad respiratoria más pequeña; las variedades de maduración tardía tienen una intensidad respiratoria fuerte, mientras que las variedades de maduración temprana tienen una intensidad respiratoria débil; p>
La intensidad de la respiración es más fuerte cuando es joven, débil en la vejez. Además, la temperatura, la composición atmosférica, los daños mecánicos, las plagas y enfermedades, etc. también tienen un gran impacto en la respiración de los vegetales. Cuando la temperatura es alta, la intensidad de la respiración es alta. Cuando la temperatura está entre 5°C y 35°C, la intensidad respiratoria aumenta de 1 a 1,5 veces por cada aumento de 10°C. Cuando la temperatura supera los 35 ℃, la intensidad de la respiración se reduce considerablemente.
La temperatura es baja, la intensidad de la respiración es débil y se consumen menos nutrientes, pero no se puede considerar que cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento, mejor. Reducir la concentración de oxígeno en el aire inhibirá la respiración. Por lo general, la concentración de oxígeno se reduce a aproximadamente el 5%, lo cual es bueno. Las verduras que sufren daños mecánicos y por enfermedades y plagas de insectos mejorarán la respiración, por lo que deben eliminarse al seleccionar muestras para el almacenamiento.
2. Reducir la transpiración de las verduras almacenadas.
El contenido de agua de las verduras frescas llega al 65-95% y son propensos a la evaporación y la deshidratación durante el almacenamiento. Si no se complementa, hará que los tejidos se marchiten, se encojan y se desvanezcan, lo que provocará que las verduras pierdan peso y frescura, y reducirá la calidad del consumo.
Por lo tanto, es muy importante reducir la transpiración y el marchitamiento de las hortalizas almacenadas, debiendo controlarse las condiciones ambientales durante el almacenamiento según las características de las diferentes hortalizas. Por ejemplo, las hortalizas de hoja tienen una gran superficie, muchos estomas en las hojas y en las hojas tiernas durante el período de crecimiento y una transpiración intensa, por lo que es más probable que se deshidraten y se marchiten durante el almacenamiento.
Por lo tanto, es necesario aumentar la humedad del aire en la sala de almacenamiento (almacén) y reducir el flujo de aire para que las verduras puedan almacenarse en un ambiente de alta humedad y se pueda minimizar la transpiración. Además, elegir materiales de embalaje adecuados también es una medida eficaz para mejorar la tecnología de conservación de la frescura.
Las verduras con mucha evaporación de agua deben utilizar materiales de embalaje antiturbios, que sean hidrófobos. Para mejorar la hidrofilia, se pueden recubrir tensioactivos para formar una fina película de agua sobre la superficie de la película, que puede evitar la turbidez y evitar la condensación de vapor de agua en el embalaje. Inhibidor de la evaporación de la humedad, adsorbente de etileno, bactericida, agente de almacenamiento en frío, etc. También puedes ponerlo en tu bolso para mantenerlo fresco.
3. Inhibir la maduración y el envejecimiento poscosecha.
Las hortalizas entran en la etapa de senescencia desde el momento de su cosecha, lo que se manifiesta por la reducción de los ribosomas en las células, la desintegración de los cloroplastos, la reducción de las mitocondrias, el envejecimiento de las células, la resistencia al almacenamiento y la perecibilidad. . La senescencia está estrechamente relacionada con el contenido de etileno, giberelinas u otras hormonas en los vegetales y sus cambios durante el almacenamiento, así como con el crecimiento y desarrollo de los vegetales y las condiciones de almacenamiento.
Para retrasar el envejecimiento de las verduras y extender el período de almacenamiento, en primer lugar, elija verduras robustas y de buen crecimiento para el almacenamiento, en segundo lugar, controle estrictamente el contenido de etileno y otras hormonas durante el proceso de almacenamiento de las verduras para retrasar el proceso. el envejecimiento de las verduras; en tercer lugar, es crear las mejores condiciones de almacenamiento, como controlar la temperatura y la humedad, la composición y proporción del gas, etc.
Frutas y verduras, albóndigas, tubérculos, etc. Tiene un efecto de posmaduración durante el almacenamiento. Durante el proceso de posmaduración, a menudo ocurren una serie de cambios fisiológicos y bioquímicos, como la hidrólisis del almidón en azúcar, la reducción del contenido de ácidos orgánicos, la solidificación y oxidación de los taninos, la descomposición de la protopectina en pectina soluble en agua, la descomposición de la clorofila, mejora del sabor y aroma aromático. Se producen los ingredientes, la textura cambia de dura a blanda, etc.
Por tanto, aprovechando este efecto de posmaduración, las hortalizas se pueden cosechar tempranamente y se pueden crear las condiciones adecuadas durante el almacenamiento para mantener su capacidad de posmaduración. Los métodos comunes incluyen bajar la temperatura de la sala de almacenamiento, mantener una alta humedad, ventilar a tiempo, eliminar el etileno acumulado y otros gases, inhibir la actividad de las enzimas hidrolíticas, retrasar la tasa de hidrólisis y prevenir un gran consumo de nutrientes, inhibiendo así la posmaduración. y ampliación del plazo de conservación.
4. Preste atención al preenfriamiento y al almacenamiento a baja temperatura en el área de producción para reducir las pérdidas de almacenamiento de vegetales.
Debido a que varias verduras responden de manera diferente a la temperatura, la temperatura de almacenamiento de las verduras debe determinarse en función de su adaptabilidad a las bajas temperaturas. Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento de los tomates verdes y maduros es de 10 a 12 ℃, el pimiento morrón es de 7 a 9 ℃, el pepino es de 10 a 13 ℃, el rábano es de 1 a 3 ℃, la zanahoria es de 0 a 1 ℃ y la papa es de 3 -3 ℃.
Se puede observar que la temperatura de almacenamiento de la mayoría de las verduras ronda los 0 ℃. Si la temperatura es inferior a esta, las verduras también se congelarán. Después de congelar las verduras, las fuerzas mecánicas destruyen los tejidos y las células, lo que provoca la deshidratación.
Algunas verduras mueren por destrucción celular después de la congelación; después de descongelarlas, el jugo se sale y pierde su valor comercial y comestible. Sin embargo, algunas verduras son muy tolerantes al frío, como las espinacas, que se pueden conservar frescas a -9°C y son aptas para congelar.
5. Retrasar la transformación y consumo de sustancias y mantener la calidad de los vegetales almacenados.
El preenfriamiento en el lugar de producción es la clave para mantener frescas las verduras después de la cosecha. Con el desarrollo de las exportaciones de hortalizas, el preenfriamiento de las zonas de producción de hortalizas está recibiendo cada vez más atención. La función del preenfriamiento es eliminar rápidamente el calor del campo, reducir eficazmente el metabolismo de los vegetales, reducir el consumo de nutrientes, retrasar el envejecimiento y extender la vida útil de los vegetales. En condiciones de altas temperaturas, extender el tiempo desde la cosecha hasta el preenfriamiento promoverá el envejecimiento de las verduras y acortará en gran medida su vida útil.
La baja temperatura puede inhibir eficazmente el crecimiento y la actividad de los hongos en descomposición y reducir las pérdidas, lo que también es un factor clave en el almacenamiento de hortalizas. Las verduras se transportan en contenedores refrigerados al enlace de circulación después de ser preenfriadas en el lugar de producción y luego ingresan al almacenamiento en frío rotativo o al almacenamiento en frío de venta después de la venta, lo que puede maximizar la calidad de las verduras y reducir las pérdidas de circulación.
Después de la cosecha de los vegetales, la acumulación de material se detiene, la materia seca no aumenta y el material acumulado se consume gradualmente, o bajo la catálisis de enzimas, mediante transformación, transferencia, descomposición y reorganización, la morfología, Se modifica la estructura y estructura de las células del tejido. Ha habido una serie de cambios en las propiedades.
Por ejemplo, después del almacenamiento, el sabor de la col china se vuelve más dulce, la textura se vuelve más suave y el color verde se vuelve más claro. Los tomates verdes maduros son duros y de color verde, y gradualmente se vuelven verdes y aparecen rojos o amarillos durante el almacenamiento. La pulpa se vuelve más blanda y la acidez se reduce, lo que cambia en gran medida el sabor, la textura, el valor nutricional, la comercialidad, la estabilidad en almacenamiento y la resistencia a enfermedades de las verduras.
Los cambios en el color de las verduras suelen ser un signo de madurez y envejecimiento. Al mismo tiempo, la vitamina C en las verduras también disminuye gradualmente a diferentes ritmos durante el almacenamiento. Por tanto, retrasar la transformación y consumo de los nutrientes vegetales es una de las claves para mantener la calidad de las hortalizas almacenadas. Al reducir la respiración, inhibir la posmaduración y el envejecimiento y crear condiciones óptimas de almacenamiento y composición del gas, se pueden obtener resultados satisfactorios.
Durante el proceso de almacenamiento de los vegetales, el equilibrio dinámico entre la síntesis e hidrólisis de diversas sustancias cambia constantemente. Durante el proceso de almacenamiento de la mayoría de los vegetales, el proceso de síntesis se debilita gradualmente y el proceso de hidrólisis continúa fortaleciéndose, acumulando productos hidrolizados simples, estimulando así la respiración y propiciando la infección microbiana. La transformación de la pectina reduce la resistencia mecánica de los vegetales.
6. Mejorar la estabilidad en almacenamiento y la resistencia a enfermedades.
La estabilidad en almacenamiento de las verduras significa que después de un período de almacenamiento, el valor comestible y las características de sabor no se reducen significativamente, y la pérdida de peso es pequeña. La resistencia a las enfermedades se refiere a la capacidad de resistir la invasión de la podredumbre; bacterias. Los dos están estrechamente relacionados y son interdependientes. Las verduras con propiedades de alta estabilidad en almacenamiento tienen una fuerte inmunidad a los patógenos de la pudrición y viceversa.
De las características de las hortalizas, se consideran hortalizas que tienen como partes comestibles órganos vegetativos, como hojas verdes, espinacas, apio, mostaza, crisantemo, amaranto, espinacas de agua, alfalfa, etc. , alto contenido de agua, muchos tipos y cantidades de enzimas, fuerte metabolismo respiratorio, rápida descomposición de sustancias y poca resistencia a las enfermedades. Los pepinos tiernos, las esponjas vegetales, los frijoles, los pimientos y las berenjenas tampoco son resistentes al almacenamiento, mientras que los melones y calabazas de invierno maduros son más resistentes al almacenamiento.
Las verduras cuyos órganos de acumulación de nutrientes son partes comestibles (tubérculos, tubérculos, bulbos y bulbos) también son más resistentes al almacenamiento. Entre ellas, las variedades de maduración tardía son más resistentes al almacenamiento y tienen una mayor resistencia a las enfermedades que las tempranas. -variedades en maduración. La gente necesita comprender estos Conocimientos.
Enciclopedia Baidu-Verduras