¿Cómo comer los mejillones más deliciosos?
Al igual que las almejas, las ostras y otros bivalvos, las almejas vivas son las más populares y es mejor colocarlas en estanques fríos y salados con buena circulación de agua. Producidos en las limpias y remotas aguas de la costa de la provincia, los mejillones elefante de Canadá tienen reputación por su alta calidad y sus cuidadosos métodos de recolección y envasado. Los chinos llaman vívidamente a la almeja marfil "almeja marfil" debido a su sifón grande y carnoso. Se considera un tesoro debido a su sabor extremadamente dulce y su textura crujiente.
A la hora de adquirir mejillones vivos, elige aquellos que estén frescos, carnosos y firmes. Si va a cocinar los mejillones el mismo día, pídale al dependiente de la tienda que les quite las cáscaras y los estómagos ovalados, oscuros y del tamaño de un huevo. Todo lo que queda debería ser el tubo del arcoíris. En este sentido, la Asociación de Pescadores Subacuáticos Profesionales desaconseja comer el estómago o "tripas" de color oscuro de los mejillones.
Para prepararlo, corte el tubo arcoíris lejos de la carne del cuerpo y divídalo en dos a lo largo por los dos agujeros en el extremo más grueso. Luego, con un cuchillo extremadamente afilado, corte el tubo del arcoíris en diagonal en rodajas finas como el papel. Después de quitar las partes blandas, la carne del cuerpo se puede cortar en rodajas y servir como tubos de arcoíris, o picar en deliciosas sopas.
Como recordatorio, los mejillones se endurecerán rápidamente después de cocinarlos. Por eso es mejor hervirlo muy rápidamente en una olla de sopa clara con agua hirviendo, o echarlo en una salsa hirviendo lo más rápido posible.
Aquí te recomiendo una salsa fácil y rápida hecha con agua hirviendo:
Coloca la salsa de soja japonesa y partes iguales de caldo de pollo enlatado al fuego o en el microondas. Calienta y agrega. uno o dos chiles pequeños. Sazona con un poco de azúcar y añade unas cebolletas o cilantro picados. Espolvorea un poco de aceite de sésamo, o añade unos mejillones al freír guisantes, zanahorias y castañas de agua, y sirve inmediatamente.
A mediados de la década de 1980, los mejillones se introdujeron en el continente desde Hong Kong y gradualmente se hicieron populares en los restaurantes de lujo del continente. En ese momento, la mayoría de las almejas utilizadas en el continente se producían en las profundidades del mar de América del Norte y llegaban por vía aérea, por lo que eran caras.
De hecho, los mejillones se producen en China desde la península de Liaodong hasta la costa de la isla de Hainan, pero se llaman morados en Shandong, calamares con cáscara de cáñamo en Jiangsu y almejas trompa de elefante, brotes de bambú de barro, brotes de bambú de mar, etc. en algunos lugares. Los mejillones son el nombre general de las especies del género Phyllophylla en el filo Mollusca. El caparazón es delgado y quebradizo, y los dos caparazones son pequeños y generalmente iguales. El extremo frontal del caparazón tiene dientes dentados y hay conchas auxiliares en la espalda, el abdomen y el extremo posterior del caparazón dorsal. Las tuberías de agua están extremadamente desarrolladas y las gruesas tuberías de agua no se pueden retraer completamente dentro del caparazón. Algunas partes que quedan fuera del caparazón miden hasta 10 cm de largo y tienen forma de tronco de árbol, de ahí el nombre.
En el pasado, debido a que los mejillones eran mariscos de alta calidad, la mayoría de los chefs no sabían mucho sobre su selección, crianza, procesamiento inicial y técnicas de cocción. Los chefs del continente a menudo se mantenían alejados de ellos. Con este fin, el autor presenta especialmente algunas de sus propias experiencias y entendimientos para comunicarse con todos.
1. Selección de variedades
Actualmente, los mejillones nacionales están disponibles en el mercado continental y sus precios son casi 10 veces más baratos que los mejillones importados, por lo que a la hora de comprar mejillones debemos identificarnos. su especie y calidad es particularmente importante. Actualmente, las variedades de mejillón que hay en el mercado son:
El mejillón imperial se produce principalmente en las zonas costeras de Fujian y Guangdong. En apariencia, la concha del mejillón real es ovalada y la concha de color blanco grisáceo revela un color rojizo tenue. Cuando está en el agua, la boca del mejillón queda ligeramente abierta y la pajita extendida. La pajita es blanca, cristalina y tiene un aspecto muy bonito. Los mejillones reales son aptos para cocinar al vapor.
La almeja marfil se produce en las zonas costeras de Fujian y Guangdong. Las almejas marfil son más pequeñas, normalmente de sólo 5 a 7 centímetros de largo. La carne es dulce, pero el rendimiento cárnico no es alto. Debido a que el precio no es caro, es más popular entre la gente. Las almejas marfil son adecuadas para cocinar salteadas, salteadas con salsa de soja, hirviendo y otros métodos.
Los mejillones con concha negra y negra oscura se producen en Estados Unidos; los mejillones con concha blanca fina se producen en Canadá. Estos dos tipos de mejillones importados son relativamente grandes, con una carne extremadamente carnosa, blanca y crujiente, y contienen mucha leche. Las almejas marfil importadas son caras y normalmente sólo se venden en hoteles de lujo.
A la hora de comprar mejillones no sólo hay que identificar la especie, sino también prestar atención a si están frescos, porque los productos frescos tendrán un sabor delicioso una vez cocinados. La forma de comprar es ver y tocar. A primera vista, la concha está abierta y no se puede cerrar, lo que indica que es una almeja muerta, tócala con las manos. Una concha de mejillón también es un mejillón muerto que todavía parece "duro" cuando lo tocas con la mano. Además, si lo pellizcas con las manos antes del procesamiento inicial, la pulpa saltará y se encogerá. Después del corte, la carne quedará transparente y ondulada, con un aroma fresco y debe estar viva. Por el contrario, quedará plano y con sabor a pescado después de cortarlo, lo que significa que ya no estará vivo.
Dos.
Alimentación
Debido a que los mejillones son caros, alimentarlos y mantenerlos frescos es particularmente importante. En algunos hoteles, los mejillones se alimentan en estanques de mariscos de agua salada. Aunque este método permite a los huéspedes observar y elegir, si uno de ellos muere, escupirá aguas residuales que contienen bacterias, lo que afectará la supervivencia de otros mejillones y provocará pérdidas económicas al hotel. La experiencia del autor en la cría y alimentación de mejillones es: primero envuelva los mejillones vivos en papel, luego envuélvalos en un paño limpio y húmedo, póngalos en un congelador con una temperatura ajustada de -4 ° C a 10 ° C y luego sáquelos cada día para dejar que absorban el agua salada 5 minutos, luego meterlo en el congelador y envolverlo como de costumbre, lo que puede mantener la vida de los mejillones de 7 a 10 días.
Tres. Procesamiento primario
Las almejas elefante se alimentan principalmente de tuberías de agua dulce. Durante el procesamiento inicial, retire el caparazón y los órganos internos, tome la tubería de agua y retire la piel. En el pasado, muchos amigos usaban cuchillas para quitar la piel de las tuberías de agua, pero este método era un desperdicio. La experiencia del autor es: después de destripar el mejillón elefante, ponerlo en agua caliente a 80 ℃ y arrastrarlo un rato, luego se le puede quitar la piel como si fueran medias de mujer y sacar la carne del mejillón al máximo.
Después de sacar la carne del mejillón, se debe cortar en trozos, tiras o colocar en un cuchillo para flores según los requisitos de los diferentes platos, y luego colocarlo en un recipiente y congelarlo rápidamente con cubitos de hielo. para que la carne quede más texturizada y refrescante.
Algunos amigos piensan que la carne parecida al mejillón es deliciosa y utilizan sus despojos para cocinar. De hecho, esto es muy peligroso. Debido a que las tripas de los mejillones contienen toxinas de marea roja, que son absorbidas por el cuerpo, puede producirse una intoxicación alimentaria. Además, lo más tabú de comer almejas de río es la arena. No parece haber una buena manera de lidiar con los sedimentos en la pulpa del mejillón. De hecho, cuando abres la concha de la almeja con un cuchillo, puedes cortarla a lo largo de la pajita (es decir, la carne de la almeja) y luego lavarla para que no quede arena dentro de la carne de la almeja.
4. Método dietético
Al igual que los mejillones, la carne es tierna y ligeramente dulce, la carne es tierna y crujiente y es tan deliciosa como las ostras o la comida demasiado cocida. Tiene el habitual olor terroso, por lo que es parecido al mejillón. Asimismo, se puede consumir crudo o cocido.
Los mejillones crudos no necesitan escaldarse y se pueden comer directamente en rodajas en un plato sazonador. Pero cabe señalar que es mejor elegir mejillones crudos de aguas profundas libres de contaminación. ¿Salsa como carne de almejas, carne de almejas frita con col rizada, con sopa? Como mejillones, etc.
Sus platos de sabor pueden ser chinos, occidentales o japoneses. Los platos chinos pueden tomar prestados una variedad de platos fríos, como la salsa de soja con jengibre, la salsa inglesa y la salsa de chile amarillo con ajo. Los platos occidentales generalmente utilizan jugo de limón y salsa picante de cóctel; la cocina japonesa es la conocida salsa de rábano picante.
Los alimentos cocinados son como los mejillones de río. Los métodos más utilizados incluyen escaldar, escaldar, freír, freír y remojar en aceite. Los platos representativos incluyen sopa de pollo y mejillones.
5. Calentar y condimentar
Los platos calientes como los mejillones deben cocinarse rápidamente y el fuego no debe ser demasiado corto, de lo contrario la carne del mejillón se volverá vieja, dura y tendrá mal sabor. ; el condimento debe ser apropiado El color es claro y el sabor es claro para resaltar las características blancas y frescas del plato terminado.
Por supuesto, de vez en cuando hago mejillones de río que son ricos en color y sabor espeso, que también son muy distintivos. A continuación, les presentaré dos mejillones al estilo de Sichuan creados por el autor.
Mejillones en sopa roja
Ingredientes: 1 mejillón (unos 1500g), 200g de arroz crujiente, 30g de pimiento de mijo fresco, 60g de cobertura de hongos de bambú al agua, 50g de hongos al agua, 1 esponja vegetal (aproximadamente 250 g), 50 g de pasta de judías Pixian, 50 g de pimiento encurtido, 50 g de cebolleta oreja de caballo, 50 g de cebolla verde, 50 g de jengibre, 50 g de ajo. 1000 g de aceite de sésamo rojo, 30 g de caldo, 2000 g de aceite de pimienta fresca y 2000 g de aceite de maní (dosis de aproximadamente 150 g).
Método:
1. Utilizar un cuchillo para abrir la concha del mejillón, cortar las vísceras esféricas y las tiras originales de la falda, hacer un corte a lo largo de la pajita, ¿Lavar y dejar a un lado en agua caliente a 80 ℃? Échale un vistazo, quítale la piel, límpiala, córtala y ponla en un recipiente con hielo para que se estabilice; rompe la cáscara en trozos pequeños con las manos, lava la esponja vegetal y córtala en trozos en forma de diamante; y pimienta en aros.
2. Pon una olla limpia al fuego, añade aceite de maní y caliéntala hasta que esté entre un 60 y un 70% de temperatura. Ponga el pastel de arroz partido en la sartén con aceite y fríalo hasta que esté dorado y crujiente. Vierta el aceite y póngalo en la sartén grande de hierro.
3. Ponga una olla limpia al fuego, agregue aceite rojo a calentar, agregue la pasta de frijoles Pixian y la pasta de pimientos encurtidos y saltee hasta que esté fragante, luego agregue el jengibre (batido), el ajo y la cebolla. freír hasta que esté fragante, cocinar el vino de cocción, agregar los granos de vino fermentado, agregar el caldo, llevar a ebullición, retirar el residuo con un colador de ojo fino, luego agregar sal refinada, esencia de pollo y pimienta blanca.
Características: rojo, blanco y verde, ácido y delicioso, crujiente y refrescante.
Clave de producción:
1.? Al cocinar carne de almejas, la olla de agua debe mantenerse alejada del fuego y la temperatura del agua no debe ser demasiado alta, de lo contrario la carne de almejas se dañará. Lao Ren
2. Para preparar este plato, se deben operar dos ollas al mismo tiempo. Una olla se usa para freír las bolas de masa de arroz y la otra para cocinar la sopa roja como los mejillones. De esta forma el efecto del plato será mejor.
3. El tipo de sabor de los platos de mejillones al estilo de Sichuan se puede cambiar según las necesidades de los invitados, como el sabor a lichi y el sabor salado.
Mejillones elefante Kung Pao
Ingredientes: 1 mejillón (unos 1500 g), 50 g de anacardos crujientes, 25 g de lingotes de oro frescos, 25 g de pimiento rojo seco, 30 g de granos de pimienta, 2 g de cebolletas, 50 g rodajas de ajo, 20 g de sal refinada, vino de cocina, salsa de soja, vinagre, azúcar, pimienta, glutamato monosódico, esencia de pollo, agua de frijol en polvo, aceite de sésamo.
Método:
1. Utilizar un cuchillo para abrir la cáscara, retirar las vísceras y las tiras largas originales de la falda, hacer un 1 a lo largo de la pajita, lavar y cortar. por la mitad, poner cuchillos cruzados en cada uno, luego cambiar a bloques rectangulares de 4,5 cm y 3 cm de ancho, ponerlos en un recipiente con hielo para que se estabilicen, tomar un recipiente con sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, vino de cocción, salsa de soja, vinagre, Azúcar, pimienta, agua, frijol en polvo, espere. Y agregue la cantidad adecuada de sopa fresca para hacer jugo.
2. Lavar la olla al fuego, añadir la sopa fresca y llevar a ebullición. Cuando el fuego se haya enfriado un poco añadimos los trozos de mejillón. Sáquelo rápidamente después de un tiempo y luego seque la humedad de la superficie con una toalla.
3. Lavar la olla, volver a encender el fuego, añadir aceite de cacahuete a calentar, añadir los gajos de pimiento rojo seco, los gajos de pimiento verde fresco, los gajos de pimiento rojo, las rodajas de jengibre, los gajos de chalota y los granos de pimienta y sofreír hasta que quede bien. fragante, cocine el jugo y agregue ? Buenos trozos de mejillón y anacardos crujientes, rociar con aceite de sésamo, darles la vuelta rápidamente y servir.
Características: Rico en color, crujiente y fresco, agridulce y ligeramente picante.
Clave de producción:
1. ¿Sopa fresca de trozos de mejillón? A la hora de hacerlo hay que aprovechar el tiempo y sacarlo de la olla inmediatamente. No lo blanquees por mucho tiempo, de lo contrario la carne parecida al mejillón se pondrá vieja y dura.
2. No es recomendable utilizar demasiada harina de soja al añadir el jugo, de lo contrario la carne del mejillón se espesará y afectará el sabor.
Mejillones multicolores
Ingredientes:
6 taeles de carne de mejillón elefante (unos 240 gramos), 3 taeles de guisantes (unos 120 gramos), 2 taeles de zanahorias (unos 80 gramos), 2 taeles de yema de huevo salada, 2 taeles de champiñones paja (unos 80 gramos), 2 rodajas de jengibre, un poco de ajo picado y cebolla verde. Sal, vino de Shaoxing, vino de jengibre, pimienta, aceite de sésamo, aceite crudo, etc.
Método:
Cortar la carne del mejillón, añadir vino Shaoxing y sal refinada, mezclar bien, marinar ligeramente, utilizar una temperatura del 70% del aceite para ablandar el aceite (también puedes blanquearlo en agua hirviendo, hasta que estén tiernos).
Arranca los tendones de los guisantes. Pelar y cortar las zanahorias y blanquearlas en agua hirviendo. El champiñón de paja tiene un corte en forma de cruz en la cabeza y primero se hierve con vino de jengibre y sal refinada.
Yema de huevo cocida al vapor, salada y cortada en rodajas.
Calienta un wok, agrega aceite, saltea el ajo picado, las rodajas de jengibre y las cebollas verdes hasta que estén fragantes, agrega las rodajas de mejillón y sofríe uniformemente, luego agrega los guisantes, las zanahorias, los champiñones y espolvorea con pimienta. Añade las rodajas de yema de huevo saladas, rocía con aceite de sésamo, revuelve bien y sirve.
Características:
Color rico, fresco y crujiente.