Como dice el refrán, la coliflor helada es particularmente dulce. ¿Qué tipo de fenómeno físico refleja?
La primera helada, uno de los veinticuatro términos solares, se produce alrededor del 23 de octubre del año 65438 en el calendario gregoriano de cada año. El término solar de primera helada se refiere a que el clima se vuelve más frío y aparece la primera helada. Es el último término solar del otoño y también significa que el invierno está por comenzar. Durante el período de las primeras heladas, las costumbres agrícolas se centran en prevenir las heladas. Aunque las heladas pueden causar daños por congelación, también contribuyen. Las verduras glaseadas quedarán más dulces.
Datos ampliados:
¿Por qué las verduras saben más dulces después del glaseado? En términos sencillos, la fuerte caída de la temperatura después de las heladas se debe a que las propias verduras tienen miedo al frío, lo que les permite protegerse de la congelación de las células. Si lo explicamos en principio, la mayoría de las verduras o incluso la mayoría de las verduras contienen almidón y no son dulces. Este también es un dicho común.
Algunas verduras tienen un sabor amargo porque contienen glucosinolatos, que suelen ser amargos. Tras el glaseado, por un lado, debido a la baja temperatura, se retrasa la síntesis de glucosinolatos en las verduras y se reduce en cierta medida el amargor.
Por otro lado, el almidón de los vegetales se hidroliza a maltosa bajo la catálisis de la amilasa, y luego se convierte en glucosa bajo la acción de la maltasa. Debido a que la glucosa se disuelve fácilmente en agua, las verduras glaseadas tienen un sabor más dulce.
Además, en ambientes de baja temperatura, las propias células de los vegetales verdes también se congelarán, y los azúcares, aminoácidos y otras sustancias de las células se filtrarán desde el interior, produciendo el sabor dulce de verduras.
Alguien ha hecho este experimento. Encuentra dos ollas, una llena de agua y otra llena de agua azucarada. En el frío invierno, se colocan afuera y se observan después de un período de tiempo. Mientras que el agua clara se ha congelado, el agua azucarada aún no se ha congelado.
La razón es que cuando la glucosa se disuelve en agua, el agua es relativamente difícil de congelar. Volviendo a las verduras mismas, después de una serie de acciones, el almidón de las verduras se convierte en glucosa, por lo que es menos probable que el agua de las verduras se congele, la resistencia al frío aumenta y es menos probable que se produzcan daños por congelación.