Acerca del tofu
Introducción:
La leche de soja, también conocida como tofu fermentado, es uno de los alimentos fermentados famosos de China y tiene una historia de producción de miles de años. Diferentes lugares tienen diferentes productos, que son deliciosos, únicos y nutritivos. Se elaboran principalmente a partir de soja y se refinan mediante remojo, despulpado, extrusión, cultivo bacteriano, embriones conservados, ingredientes y fermentación en alta mar.
1. Tipos de fermentación de tofu fermentado
Según el proceso de producción, existen cuatro tipos de tofu fermentado: ① tofu encurtido; ② tofu de mucor; cuajada; ④ cuajada de frijol bacteriana.
1. Tofu fermentado en escabeche: Hervir el tofu con agua, luego encurtirlo con sal, ponerlo en una tina y añadir accesorios para fermentarlo hasta convertirlo en tofu fermentado. La característica de este método de procesamiento es que la base de tofu se coloca directamente en el tanque sin fermentación (sin prefermentación), y luego se fermenta y madura mediante los microorganismos aportados por los materiales auxiliares. Sus desventajas son proteasa insuficiente, tiempo de fermentación prolongado, bajo contenido de aminoácidos y color y aroma deficientes, como el tofu fermentado de Si Tangchang y el tofu fermentado sin moho de Hunan Gigi.
2. Tofu fermentado con Mucor: Mucor se cultiva con sesos de tofu, lo que se denomina prefermentación. El micelio blanco se extiende por toda la superficie de los sesos de tofu, formando una película cutánea dura y acumulando proteasa. que es una buena opción para encurtir y enlatar. Crea condiciones para la postfermentación.
La temperatura de crecimiento de Mucor es relativamente baja y la temperatura de crecimiento óptima es de aproximadamente 65438 ± 06 ℃. Generalmente, la tofu fermentada de Mucor sólo se puede producir en condiciones de baja temperatura en invierno. La tecnología tradicional utiliza la inoculación natural de Mucor en el aire, lo que tarda entre 10 y 15 días (adecuado para la producción en talleres familiares). Pure Mucor también se puede cultivar, inocular artificialmente y cultivar a 15-20°C durante 2-3 días.
3. Tofu fermentado tipo Rhizopus: el Rhizopus resistente a altas temperaturas se puede producir mediante cultivo bacteriano puro e inoculación artificial. Sin embargo, el Rhizopus es más delgado, de color gris claro y tiene niveles bajos de proteasa y peptidasa. Es difícil de producir. La forma, el color, el sabor y la calidad física y química de la tofu fermentada no son tan buenos como los de Mucor.
Combinando las ventajas y desventajas anteriores, a través de experimentos, las cepas bacterianas mixtas de tofu fermentado no solo pueden aumentar su sabor. También puede reducir la cantidad de licor utilizado en materiales auxiliares, reducir costos y mejorar los beneficios económicos. La proporción óptima de Mucor y Rhizopus sinensis es 7:3.
1. Índice sensorial
* * *Mismo índice: sabor delicioso, salado y palatable, sin olor peculiar, forma de bloque limpia y uniforme, textura fina, sin impurezas.
Tofu roja fermentada: La superficie es de color rojo o granate, el interior es de color amarillo albaricoque y tiene aroma a grasa y vino.
Tofu blanco fermentado: de color amarillo lechoso, con el aroma único del tofu blanco fermentado.
Tofu verde fermentado: Judía azul, con el especial aroma del tofu verde fermentado.
2. El valor aproximado del indicador microbiano coliforme (cada uno/100g) es inferior a 30.
Una vez elaborado el tofu, el cambio más significativo en su contenido nutricional es la síntesis de una gran cantidad de vitamina B12. La falta de vitamina B12 acelerará el proceso de envejecimiento del cerebro y puede provocar la enfermedad de Alzheimer. Además de los alimentos de origen animal, como carne, huevos, leche, pescado y camarones, etc., que contienen más vitamina B12, los productos de tofu fermentado también pueden producir una gran cantidad de vitamina B12, especialmente el tofu fermentado, que tiene un mayor contenido. . Comer tofu fermentado tiene un efecto positivo en la prevención de la enfermedad de Alzheimer.
Zou Sanhe (1841-1941), originario del condado de Qingshen, cuyos padres murieron jóvenes, se mudó a Jiajiang en el año 30 del reinado de Daoguang de la dinastía Qing (1850) y se convirtió en traficante y peón. , viajando entre Jiajiang, Leshan y el puente Wutong Durante ese período, luego se mudó a Zhugentan. Después de una cuidadosa mejora, cada proceso es meticuloso. Preste especial atención a la composición y distribución de las especias. Seleccione "Angui" (importado de Vietnam), "pimiento verde" (Zanthoxylum bungeanum del municipio de Qingxi, condado de Hanyuan), incienso de madera y otras materias primas, y coloque la tapa sobre el altar. Después de estar almacenado durante medio año, abre el frasco y cómelo. Será fragante y delicioso, fino y viscoso, y tendrá un regusto interminable. Es muy popular y, a menudo, escasea. Entonces hay un letrero llamado "Zou Sanhe" afuera de la puerta Jiajiangxi. Daba gran importancia a la calidad de sus productos y prefería tirarlos si se estropeaban antes que hacerlos pasar por buenos, por lo que pronto se convirtieron en una famosa especialidad local en el condado de Jiajiang. En el año 15 de la República de China (1926), fue catalogado como una especialidad local de la provincia de Sichuan. Participó en la evaluación de los encuentros de persuasión realizados por la provincia, recibió cada año certificados de alta calidad y fue muy conocido dentro y fuera de la provincia. Después de la liberación, Zou Sanhe Tofu Nao Workshop se convirtió en una asociación público-privada en 1956 y se convirtió en una bodega estatal de Jiajiang en 1960. El tofu de la marca Jiajiang ganó el título de Producto de Calidad de la Provincia de Sichuan en 1979 y Producto de Calidad del Ministerio de Comercio en 1981.