La historia de la cocina de Sichuan
Según "Huayang Guozhi", Pakistán "es hogar de cinco cereales y seis ganado" y produce pescado, sal y miel de té. Shushi está "lleno de peces en el bosque, lleno de frutas y verduras en el bosque; el jardín, maduro durante cuatro generaciones, no hay ambigüedad" ."
Los condimentos en Bashu en ese momento incluían salmuera, sal de roca, pimienta de Sichuan y "jengibre Yangpu".
Entre las reliquias culturales del Período de los Reinos Combatientes desenterradas en el cementerio, ya se encuentran varios bronces y utensilios de cerámica, y se puede ver el germen de la cocina de Sichuan.
La formación de la cocina de Sichuan se produjo aproximadamente entre la unificación de China por Qin Shihuang y el establecimiento de los Tres Reinos.
En aquella época, el centro político, económico y cultural de Sichuan se trasladó gradualmente a Chengdu.
En aquella época, sin importar las materias primas de cocción, el uso de condimentos, los requisitos para cortar y cocinar, y el nivel de cocina profesional, habían comenzado a tomar forma y tenían el prototipo de una cocina. .
Qin Wanghui y Qin Shihuang emigraron a Sichuan dos veces, lo que también trajo tecnología de producción avanzada de las Llanuras Centrales, lo que promovió en gran medida el desarrollo de la producción.
La dinastía Qin sentó una buena base económica para Shu, y se volvió aún más rica con la dinastía Han.
Durante su misión a las regiones occidentales, Zhang Qian introdujo variedades como calabacín, frijoles, nueces, soja y ajo, añadiendo ingredientes y condimentos a la cocina de Sichuan.
Durante la dinastía Han Occidental, el país estaba unificado y el comercio privado y administrado por el gobierno estaba relativamente desarrollado.
Surgieron cinco grandes ciudades comerciales con Chang'an como centro, incluida Chengdu.
Durante el período de los Tres Reinos, Wei, Shu y Wu estaban a la vanguardia, y Liu Bei consideraba a Sichuan como la "capital de Shu".
Aunque está dividida en todo el país, es relativamente estable en el centro de Sichuan, lo que crea buenas condiciones para el desarrollo de negocios, incluida la industria de la restauración.
Así, la cocina de Sichuan tuvo una base sólida en sus primeras etapas de formación.
Con el progreso y desarrollo de la industria culinaria, han aparecido más tiendas de alimentos y restaurantes profesionales en el centro de Sichuan.
“Wenjun es como una lavandera”, lo cual es evidencia de progreso y cambio.
En esta época, el número de chefs profesionales aumentaba y la tecnología de cocina avanzaba a pasos agigantados.
Más importante aún, los dignatarios, empresarios y celebridades que viven en las ciudades prestan cada vez más atención a comer, beber y divertirse.
Tienen mayores requisitos en cuanto al estilo y sabor de los platos, lo que promueve en gran medida la formación y el desarrollo de la cocina de Sichuan.
La cocina de Sichuan en aquella época prestaba especial atención a la cocción del pescado y la carne.
En "El sistema alimentario de las cuatro estaciones", Cao Cao recordaba especialmente "el jade del condado de Pixian, de escamas amarillas y cola roja, que se puede utilizar como salsa cuando sale de los arrozales". "; la corvina amarilla pesa cien gatos, tiene huesos blandos y es comestible. Proviene de Jiangyang, Qianwei.
" también mencionó "bagre al vapor", lo que demuestra que había un plato de bagre al vapor en esa vez.
Zuo Si, un escritor de la dinastía Jin Occidental, describió las técnicas culinarias y las fiestas de Sichuan hace más de 1.500 años como "Si fuera una antigua costumbre, en los días buenos de finales de invierno y finales de primavera, un Se instalaría una sala de vinos para entretener a los invitados".
Llegó. En la dinastía Tang, los inmortales de la poesía y los sabios poetas tenían un vínculo indisoluble con la cocina de Sichuan.
El poeta Li Bai se mudó con su padre a Longchang, Jinzhou, ahora municipio de Qinglian, Jiangyou, Sichuan. No abandonó Sichuan hasta los 25 años.
En los casi 20 años que lleva viviendo en Sichuan, le gusta comer pato asado, un famoso plato local.
Después de que el chef sacrifica el pato, lo pone en un recipiente, agrega vino y otros condimentos, inyecta la sopa, sella la boca del recipiente con un trozo grande de toalla de papel empapada y lo cuece al vapor. Mantiene el sabor y aroma original y tierno.
En el primer año de Tianbao, Li Bai fue favorecido por el emperador Xuanzong de la dinastía Tang y fue a Beijing para rendir homenaje a la Academia Imperial.
A partir del pato guisado y al vapor que había comido cuando era joven, dedicó patos cocidos al vapor con flores talladas, baya de goji, Panax notoginseng y otras grasas a Xuanzong.
El emperador estaba muy feliz y llamó al plato "Pato Taibai".
El poeta Du Fu vivió una vez en una cabaña con techo de paja en Sichuan durante mucho tiempo y cantó un himno sobre el "Pato Taibai" en su "Guan Yu Song".
En la dinastía Song, la cocina de Sichuan cruzó la frontera entre Bashu y Shu y entró en la Capital Oriental, haciéndose conocida en el mundo.
Casualmente, hubo dos grandes escritores y poetas en la dinastía Song que estaban indisolublemente ligados a la cocina de Sichuan: Su Shi en la dinastía Song del Norte y Lu You en la dinastía Song del Sur.
Su Shi ha sido influenciado por los hábitos de la cocina de Sichuan desde que era un niño. Cuando tenía 20 años, fue a Beijing con su padre y su hermano para realizar el examen.
En invierno hace mucho frío en Kaifeng, desde el palacio hasta el sector privado, todos vivimos de las verduras que recolectamos.
Sin embargo, en los poemas de Su Shi, las verduras son particularmente populares. Por ejemplo, "Llega el otoño y el jardín de invierno se cubre de escarcha y de los juncos crecen hojas de mostaza.
Estoy tan lleno como siempre y no sé por qué como pollo y delfines". Kale es como un hongo, crujiente y hermoso.
Cordero de piel blanca, quítale la tierra de las patas al oso. "
Estas son en realidad la nostalgia del poeta por la cocina de Sichuan. De hecho, es un gourmet famoso.
No solo escribió "Oda a la comida" para la multitud de moxibustión, sino que también creó Dong El cerdo po, la sopa Dongpo y la sopa naan de jade han hecho valiosas contribuciones a la cocina de Sichuan.
Lu Fangweng tenía 85 años. No estaba satisfecho con su carrera oficial y su vida amorosa, pero se lo merecía. longevidad gracias a su mentalidad abierta y su dieta razonable.
Aunque Lu You era de Zhejiang, el emperador le ordenó vivir en Shu a la edad de 46 años y abandonar Sichuan a la edad de 54.
Durante este período transcurrieron nueve años. Un período importante en su carrera política: “Aunque Xiao lo extrañó durante mucho tiempo y quiso llamarlo este, nunca se olvidó de Shu. ”
Especialmente la comida de Sichuan lo impresionó profundamente. El sabor de la cocina de Sichuan durante este período se puede ver en el legado de los escritores de las dinastías Tang y Song.
Después del Yuan. , Las dinastías Ming y Qing establecieron Beijing como su capital. A medida que aumentó el número de funcionarios que ingresaban a Sichuan, un gran número de chefs de Beijing se establecieron en Chengdu y dirigieron la industria de la restauración, que desarrolló aún más la cocina de Sichuan y gradualmente se convirtió en la principal cocina local de China. p>
A finales de la dinastía Ming y principios de la Qing, la cocina de Sichuan se desarrolló aún más con condimentos de pimienta.
Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Tiaoyuan, un famoso erudito en Luojiang, Sichuan, Platos salteados, fritos, fritos, fritos y fritos recopilados sistemáticamente. Hay 38 métodos de cocción para la cocina de Sichuan, que incluyen hervir, escaldar, hervir, rebozar, rellenar, enrollar y freír.
Hay muchos platos famosos, ya sean oficiales o locales.
Durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, hay un pequeño restaurante cerca del puente Wanfu, fuera de la puerta norte de Chengdu. Chen preparaba comida picante y deliciosa con semillas de sésamo. Este era el famoso "Ma Po Tofu", y más tarde el restaurante pasó a llamarse "Chen Ma "Po Tofu Shop".
Ding Baozhen, nativo de". Xianfeng, Guizhou, fue gobernador de Shandong y más tarde gobernador de Sichuan. Debido a sus méritos en la vigilancia de la frontera, fue nombrado "Príncipe Shaobao" y conocido como "Ding".
Le gustan los cacahuetes. y pollo tierno mucho?
Desde finales de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan ha ido formando gradualmente una cocina con un sabor local extremadamente fuerte, que presenta una amplia gama de ingredientes, diversos condimentos y una gran adaptabilidad a los platos.
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Un completo sistema de sabores se compone de cinco platos: platos de banquete, platos populares informales, platos caseros, nueve platos dobles, tres al vapor y snacks aromatizados.
Su sabor es claro. y fresco, suave, fuerte y famoso por su sabor picante.
Tiene una influencia considerable en el curso alto del río Yangtze y en Yunnan y Guizhou. La cocina se ha extendido por todo el país e incluso en el extranjero, con el "sabor de Sichuan".
La cocina de Sichuan está representada por platos de Chengdu y Chongqing.
Los condimentos utilizados son complejos, diversos y. distintivo; especialmente la pimienta y el chile de Sichuan, conocidos como los "tres pimientos", el pimiento, la cebolla, el jengibre, el ajo, el vinagre y la pasta de frijoles Pixian, la frecuencia y cantidad de su uso no tienen comparación con otras cocinas.
Especialmente el "olor a pescado" y el "olor extraño". Estos condimentos son inseparables, si se utilizan sustitutos, el sabor se verá comprometido.
La cocina de Sichuan tiene "siete sabores y ocho sabores". son dulce, agrio, picante, amargo, fragante y salado. Los "ocho sabores" son sabor a pescado, picante, picante, extraño, picante, aceite rojo, jengibre y casero.
Los hay como. En la historia, la cocina de Sichuan presta especial atención a "un plato, un estilo", con un color, aroma, sabor y forma excelentes. Por eso, existe un dicho en el círculo culinario internacional que dice que "la comida está en China". , el sabor está en Sichuan".
Hay más de 300 platos famosos de la cocina de Sichuan, como la ternera Deng Ying, el pato Zhangcha, la estofada de callos, las rodajas de pulmón de pareja, la sepia Dongpo y las albóndigas con salsa de soja al vapor.
Entre ellos, el método de preparación de la "carne Deng Ying" es diferente.
El sabor es único; el método incluye los siguientes pasos: cortar la carne de corzo de las patas traseras de la carne, espolvorear con sal frita, envolverla en una tina para que se seque, colocarla sobre una superficie plana. Rejilla y meter en el horno. Secarla, meterla en una vaporera y cocinarla al vapor, sacarla y cortarla en trozos pequeños y volver a cocinarla bien al vapor.
Por último, sofreírlo bien en un wok, añadir los condimentos, retirar de la sartén y dejar enfriar, luego rociar con aceite de sésamo.
Este plato es traslúcido, fino como el papel, rojo y brillante. Al colocarlas debajo de una lámpara, la sombra roja de las lonchas de carne puede reflejarse en el papel o en la pared, como si de un espectáculo de luces se tratara.
Las "rebanadas de carne para parejas" son un plato de sabor famoso en Chengdu.
Según la leyenda, en la década de 1930, había un vendedor ambulante llamado Guo Chaohua que él y su esposa hacían lonchas de carne y pulmón frías y caminaban por las calles cargando una canasta para venderlas.
La gente lo llamaba en broma "cortes de pulmón de pareja" y todavía se utiliza hoy en día.
La sepia Dongpo es un manjar relacionado con Su Dongpo, el gran escritor de la dinastía Song del Norte, en Leshan, Sichuan.
La sepia no es una sepia en el mar, sino una sepia con una boca pequeña, un cuerpo largo y mucha carne en el río Minjiang al pie de la montaña Lingyun y la montaña Wulong en la ciudad de Leshan. también conocida como "sepia".
Se dice que cuando Su Dongpo iba al templo Lingyun a estudiar, a menudo iba a la Roca Lingyun a lavar piedras de entintar. Los peces del río comieron su tinta y su piel se volvió tan espesa como la tinta. La gente lo llama "Sepia Dongpo". Además, junto con el Jiangtuan y el Feihuan, se le conoce como los tres pescados famosos de Sichuan y se ha convertido en un plato especial de la cocina de Sichuan.
El "Jiangtuan al vapor" se conoce como el manjar de Jialing.
Durante la Guerra Antijaponesa, los famosos chefs Zhang Shijie y Zheng Zuhua del restaurante Liu Yun en la ciudad de Chengjiang, Sichuan, cocinaron platos como "bollos de cerdo a la parrilla" y "empanadillas al vapor".
Antes de ir a los Estados Unidos para inspeccionar la conservación del agua, el general Feng Yuxiang también fue al restaurante Liu Yun para probar las albóndigas con salsa. Después de comer, elogió "Sichuan Jiangtuan es verdaderamente digno de su reputación".
La cocina de Sichuan después de la dinastía Yuan
1. El declive y la depresión de la cultura alimentaria de Sichuan desde la dinastía Yuan hasta mediados de la dinastía Qing: debido a la invasión de Sichuan por los El ejército mongol al final de la dinastía Song del Sur, la economía y la cultura de Sichuan sufrieron graves daños durante la guerra de 51 años, y la población disminuyó desde 1175 d.C. a mediados de la dinastía Song del Sur hasta principios de la dinastía Yuan.
Aunque hubo inmigrantes de las áreas de Lianghu y Xiajiang en Sichuan a principios de la dinastía Ming, la mayoría de estos inmigrantes pertenecían a la clase baja y el número era muy limitado. No fue hasta el sexto año de Wanli a finales de la dinastía Ming (1578 d. C.) que el número se recuperó a 3.654,38 millones, lo que representa aproximadamente el 0,06 de la población nacional en ese momento.
Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, el ejército de Zhang invadió Sichuan y luchó con los restos de las dinastías Ming y Qing durante mucho tiempo, reduciendo aún más la población de Sichuan a 500.000. .
Después de principios de la dinastía Qing, el gobierno Qing organizó una inmigración a gran escala a Sichuan. Al final de la dinastía Qing (1787 d. C.), después de 143 años de migración a principios de la dinastía Qing, la población alcanzó su primer pico de 8,57 millones, pero aún no alcanzó la población de mediados de la dinastía Song del Sur. Además, aunque hubo un gran número de inmigrantes antes de mediados de la dinastía Qing, su calidad no era alta y casi todos eran personas de clase baja sin propiedad permanente en el área local.
En tales circunstancias, el estatus de la cultura culinaria de Sichuan en el país también se ha desplomado. No podemos encontrar ningún registro de que Bianliang haya abierto un restaurante de Sichuan en Beijing en los documentos Ming y Qing conocidos, ni podemos encontrar muchos artículos que describan las características de la cocina de Sichuan desde la dinastía Yuan hasta mediados de la dinastía Qing.
Esto no es sorprendente. Cuando Zhang Han viajó al oeste, a Chengdu, a finales de la dinastía Ming, vio una escena de depresión, desolación y atraso. Es de suponer que la cultura de la cocina refinada ha desaparecido en gran medida.
A mediados de la dinastía Qing, los inmigrantes que llegaban a Sichuan procedían principalmente de Huguang, Shaanxi, Guangdong, Jiangxi, Fujian y otros lugares. Ocuparon las zonas más ricas del oeste de Sichuan, el sur de Sichuan, el este de Sichuan y el norte de Sichuan, y obligaron a los pocos indígenas que quedaban a desplazarse al borde de la cuenca. Debido a que la mayoría de estos inmigrantes provienen de clases bajas, es poco probable que traigan consigo exquisitas habilidades culinarias extranjeras. En ese momento, la economía de Sichuan todavía se estaba gestando y despegó, y Sichuan se estableció hasta Xianfeng y Tongzhi de la dinastía Qing.
Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Huanan, originario de Luojiang, Sichuan, que fue a Zhejiang para servir como funcionario, prestó atención a recopilar las experiencias culinarias de chefs y amas de casa en su reserva. tiempo.
Más tarde, su hijo Li Tiaoyuan recopiló la experiencia culinaria que recopiló y la grabó en el libro "Food Classic", "Xingyuan Lu".
"Xingyuan Lu" es un libro de comida importante de la dinastía Qing. El resumen es diferente de libros similares de la dinastía Qing de la misma época y de antes.
Registra en detalle la selección de los ingredientes de cocción y los procedimientos de operación de cocción, lo que será de gran ayuda para mejorar las habilidades de los chefs y amas de casa en el futuro.
Sabemos que desde la dinastía Zhou Occidental hasta la dinastía Song, los practicantes culinarios de China procedían principalmente de dos aspectos: 1) chefs de palacio; 2) cocina casera. No fue hasta la dinastía Song que surgió la industria de la restauración. Se involucró en el desarrollo de la cocina a gran escala, pero no fue hasta la dinastía Song que la industria de la restauración se involucró en el desarrollo de la cocina. Al final de la dinastía Qing, la industria de la restauración aún no logró dominar las tendencias alimentarias de China. .
En las dos categorías anteriores de divisiones de cocina, el papel de los cocineros caseros en el desarrollo de la cocina debería superar con creces el de los chefs de palacio.
Los cocineros caseros se dividen en dos categorías: 1) cocineros especializados o concubinas que son empleados o esclavizados por personas ricas; 2) Zhongshi, que significa gente común, incluidos algunos funcionarios frugales y familias intelectuales. una madre y esposa.
Hay que decir que la cultura culinaria de China es una flor que crece en el suelo fértil de las actividades diarias de miles de hogares, y un chef dedicado sólo es un maestro después de la profesionalización de la cocina china.
Desde que la industria de la restauración floreció en la dinastía Song, la experiencia culinaria en la industria de la restauración se ha transmitido de maestro a aprendiz, lo que determina que su tasa de deserción sea alta y su influencia no sea grande.
Desde esta perspectiva, podemos entender el significado de los antiguos clásicos alimentarios, incluidos el "Shi Jing" y el "Qi Yao Min Shu" registrados por Cui Hao de la dinastía Wei del Norte. Por lo tanto, el "Jardín del Despertar" tiene una importancia extraordinaria para promover la cocina de Jiangsu, Zhejiang y Sichuan.