Análisis|Cómo reducir la acrilamida en alimentos a alta temperatura
Recientemente, las galletas de la marca Fengwei de Nicholas Tse y las galletas de avena y avellanas de Muji se han visto envueltas en escándalos de “cáncer” porque se detectó el carcinógeno acrilamida en estas dos galletas. Más tarde, Nicholas Tse, Muji y algunos expertos respondieron: la acrilamida es inevitable después de hornear.
1. ¿Qué es la acrilamida?
Cuando la temperatura supera los 120 grados (como al freír, hornear, asar a la parrilla), la asparagina y los azúcares reductores (especialmente la glucosa y la fructosa) de los alimentos reaccionarán para formar acrilamida.
La acrilamida es muy común en la vida diaria, y las patatas fritas elaboradas con patatas generalmente contienen acrilamida. La acrilamida también se encuentra comúnmente en el café, las galletas, los pasteles y el pan.
La cantidad de acrilamida producida depende de la temperatura, el contenido de humedad, el tiempo de cocción y el contenido de asparagina y azúcares reductores del alimento.
En 2017, en la lista de carcinógenos publicada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, la acrilamida pertenece a la categoría 2A de carcinógenos. El Ministerio de Salud de nuestro país también ha emitido algunos anuncios destinados a reducir los daños que la acrilamida puede causar al cuerpo humano.
Actualmente, Hong Kong y el continente no han establecido un límite máximo de acrilamida en los alimentos. El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud recomienda que cuanto menor sea la ingesta de acrilamida, mejor.
2. ¿Cómo reducir el contenido de acrilamida en alimentos a alta temperatura?
De la primera parte, podemos ver que la generación de acrilamida es inevitable. Como fabricantes de alimentos, ¿cómo podemos reducir el contenido de acrilamida en los alimentos a alta temperatura?
a. Blanqueado y lavado en caliente
Principio: Reducir el contenido de azúcar en las materias primas, reduciendo así la formación de acrilamida.
Escaldado: Colocar el producto en agua a 80-90°C, el azúcar se disolverá y se eliminará de las células, y cuando la concentración de la solución alcance el equilibrio, se podrá reducir el contenido de azúcar en un 50%. La desventaja es que el producto se ablanda fácilmente y se pierden nutrientes como las vitaminas.
Lavado en caliente: el lavado a temperatura más baja (50-75°C) evita la precocción y consolida las fibras vegetales y la estructura celular.
Tecnología b.PEF (campo eléctrico pulsado de alto voltaje)
Principio: utiliza electricidad pulsada para perforar la membrana celular y permitir que el líquido fluya.
Características: El proceso es suave y no depende del tratamiento térmico; las rodajas tratadas con PEF tienen células intactas más pequeñas, lo que puede inhibir la ingesta excesiva de aceite mientras mantiene la fragilidad;
c.Tratamiento de remojo con ácido cítrico
Principio: Actualmente existen tres opiniones
freír al vacío
Características: Todo el proceso. es continuo En condiciones de baja presión y baja temperatura, el punto de ebullición del agua se reduce por debajo de 100°C, lo que significa que la deshidratación (el propósito principal de freír) se puede lograr a temperaturas más bajas del aceite (+/-90-130°C ) y puede reducirse la absorción de aceite.
e.Aditivos ácido cítrico y glicina
Mei Yin Low et al. encontraron que al agregar concentraciones más bajas de ácido cítrico (0,39%) y glicina (0,39%) al mismo tiempo. , acrilamida El contenido se reduce significativamente sin afectar el sabor.
f. Agregue sal cálcica, cisteína y otras sustancias.
Ou Shiyi y otros usaron bisulfato de sodio, cloruro de calcio y cisteína para remojar las rodajas de papa antes de freírlas. Reducir la producción de acrilamida en patatas fritas.
3. ¿Cómo pueden los consumidores reducir su ingesta de acrilamida?
Intenta evitar cocinar alimentos con almidón durante largos periodos de tiempo o a altas temperaturas.
Promover una nutrición razonable, una dieta equilibrada, cambiar los hábitos alimentarios de alimentos principalmente fritos y ricos en grasas, comer más frutas y verduras y reducir los posibles riesgos para la salud causados por la acrilamida.