Tecnología de decapado de vegetales
Una vez que las verduras frescas se encurten, dejan de realizar actividades vitales, pierden su resistencia inherente a las enfermedades y su estabilidad de almacenamiento, y se contaminan fácilmente con microorganismos, lo que provoca deterioro y pudrición. Entonces, ¿por qué las verduras pueden perder sus funciones fisiológicas después de ser encurtidas?
1. El efecto antiséptico de la sal tiene una alta permeabilidad y puede inhibir las actividades de algunos microorganismos nocivos. Generalmente, la presión osmótica del líquido de las células microbianas está entre 3,5 y 16,7 atmósferas, mientras que la presión osmótica de las bacterias es de sólo 3 a 6 atmósferas. La presión osmótica de una solución salina al 1% puede ser de 6,1 atmósferas. La alta presión osmótica tiene el efecto de separar las células microbianas entre sí, provocando el secado fisiológico de los microorganismos y obligándolos a estar en un estado de animación suspendida o latencia. El contenido de sal de los encurtidos y el kimchi suele ser superior al 10%. Por lo tanto, puede generar una presión de más de 61 atmósferas, que es mucho mayor que la presión osmótica del fluido celular microbiano general, eliminando así el daño de los microorganismos.
2. El poder conservante de las especias. Las verduras encurtidas suelen añadir algunas especias y condimentos, que no solo desempeñan un papel de condimento, sino que también tienen distintos grados de efectos conservantes. Por ejemplo, aceite de semilla de mostaza y ajo producido por la descomposición de semillas de mostaza, aceite de ajo en cebolla, etc. Todos tienen una fuerte resistencia a la corrosión.
3. El efecto antiséptico de la acidez La acidez del ambiente de decapado tiene una gran influencia sobre la actividad de los microorganismos. La concentración de ácido acético es superior a 65438 ± 0%, lo que puede inhibir la actividad de las bacterias putrefactas, Escherichia coli y las bacterias del ácido butírico. Sólo los lactobacilos, las levaduras y los mohos son activos en condiciones ácidas, pero las dos primeras bacterias son beneficiosas para el cuerpo humano y pueden matar otras bacterias y conservar los productos encurtidos. Para inhibir la actividad de ciertos microorganismos dañinos, es necesario aumentar rápidamente la acidez del ambiente de decapado al comienzo del decapado. Generalmente, se pueden utilizar los siguientes métodos:
En primer lugar, se puede agregar una cantidad adecuada de vinagre en la etapa inicial del decapado;
En segundo lugar, se debe aumentar adecuadamente la temperatura en el etapa temprana de fermentación para promover la rápida producción de ácido láctico;
En tercer lugar, agregue sal en lotes.
4. La influencia de la temperatura sobre los microorganismos El crecimiento y desarrollo de todos los microorganismos tiene ciertos requisitos de temperatura. La temperatura óptima para la actividad de las bacterias del ácido láctico es de 26-30°C. La fermentación del chucrut se puede completar en 6-8 días a 25-30 ℃. La velocidad de fermentación del kimchi está controlada por la temperatura. Para que el producto tenga un sabor normal, la temperatura de fermentación no debe ser demasiado alta, y lo mejor es mantenerla entre 12-22°C. Una vez completada la fermentación, la temperatura del entorno de almacenamiento del kimchi debe reducirse considerablemente y es mejor mantenerla alrededor de 0°C.
5. La influencia del aire sobre los microorganismos y las vitaminas La presencia del aire está relacionada con la actividad de los microorganismos y la conservación de las vitaminas. Durante el proceso de decapado, si el aire puede reducirse tanto como sea posible y mantenerse en un estado pobre, no sólo será beneficioso para la fermentación del ácido láctico y evitará el deterioro, sino que también será beneficioso para la conservación de las vitaminas. Para reducir el aire, los recipientes de encurtidos deben llenarse, aplanarse, sumergirse en agua salada y sellarse. Esta fermentación es rápida y puede expulsar una gran cantidad de dióxido de carbono, permitiendo que el aire u oxígeno del plato sea expulsado rápidamente. Tiene un efecto muy bueno al inhibir la actividad del moho y prevenir la destrucción de la vitamina C, y puede evitar que el kimchi se pudra.
6. Influencia de los nutrientes en la fermentación de los productos encurtidos. El agua salada contiene nutrientes esenciales, como azúcares, aminoácidos, vitaminas y minerales, lo que también es una de las condiciones para una rápida fermentación del ácido láctico. Estas sustancias generalmente las aportan las propias verduras. El contenido de nutrientes en las materias primas afectará la velocidad de fermentación y la producción de ácido. En igualdad de condiciones, el contenido de azúcar es directamente proporcional a la velocidad de fermentación dentro de ciertos límites.
7. Las condiciones higiénicas del decapado son un factor importante para prevenir la corrosión. Las condiciones sanitarias tienen un gran impacto en la calidad de los productos encurtidos. Por tanto, las materias primas deben lavarse antes del decapado. Además de la limpieza, también se deben desinfectar los recipientes utilizados para el encurtido, como escaldado en agua hirviendo, cocción, pulverización con alcohol, fumigación con azufre, etc. Para utilizar líquido decapado, se debe hervir y esterilizar antes de su uso. La zona de marinado siempre debe mantenerse limpia. El chucrut fermentado rápidamente con materias primas limpias puede conservar entre el 90% y el 100% de la vitamina C. Y de fermentación lenta, su tasa de conservación es del 50% al 80%.
(B) Preservar el color y el sabor de las verduras encurtidas
Unas excelentes verduras encurtidas no sólo deben ser deliciosas y nutritivas, sino también de textura crujiente y color brillante. Los métodos para mantenerlo ecológico incluyen:
1. Invertir el tanque, algunos también se denominan inversión del tanque o reemplazo del tanque. Simplemente vierte los pepinillos del frasco de pepinillos en otro frasco vacío. Después de la cosecha, las verduras todavía realizan actividades vitales, es decir, la respiración. La velocidad e intensidad de la respiración vegetal están estrechamente relacionadas con las diferentes variedades, estados de madurez y estructuras de los tejidos. Las hortalizas de hoja tienen la intensidad respiratoria más alta, seguidas de las frutas y verduras, y las hortalizas de raíz y de tallo tienen la intensidad respiratoria más baja. Las verduras encurtidas liberarán una gran cantidad de agua y calor debido a la concentración de las verduras y a la mejora de la respiración. Si no se elimina el calor a tiempo, la clorofila de las verduras se volverá negra vegetal y perderá su color verde.
2. Domina la cantidad de sal. Generalmente, la concentración de la solución salina debe estar entre el 10% y el 25%, lo que no solo puede inhibir la actividad de los microorganismos, sino también inhibir la respiración de los vegetales y evitar que la clorofila se convierta en "fitomelanina" en condiciones de alta temperatura. Si la concentración de la solución salina es demasiado alta, los productos encurtidos tendrán un sabor "amargo y salado". Puedes remojarlos en agua antes de comerlos.
3. Remojar las verduras en agua ligeramente alcalina. Antes de encurtir, remoje las verduras en agua ligeramente alcalina, cambie el agua con frecuencia, escurra el jugo de las verduras y luego encurta con sal para mantenerlas verdes.
El efecto del agua alcalina para mantener el color verde se debe principalmente a la neutralización de los ácidos vegetales, lo que elimina los factores que forman la melanina vegetal. Además, la lechada de cal, el carbonato de sodio y el carbonato de magnesio son sustancias alcalinas y todas tienen el efecto. de mantener el color verde. Sin embargo, si la dosis es grande, "fatigará" el tejido vegetal. El exceso de leche de cal también hará que el tejido vegetal se endurezca y sea más seguro.
(3) Métodos para mantener la fragilidad
(1) Remoje las verduras en una solución acuosa de sal de aluminio o sal de calcio durante un corto tiempo, o agregue sal de calcio directamente a la solución de decapado.
(2) Remojar en agua ligeramente alcalina (que contenga sales de calcio como cloruro de calcio, bicarbonato de calcio o sulfato de calcio);